煮糖可分為油煎和水煎兩種煎法。糖的種類可以分為兩類:白糖和冰糖。油炸的糖放在油裏比放在水裏顏色更好。冰糖的糖色最好，白糖次之，但白糖更容易煮出糖色。
火候是最重要的:很多朋友煮糖色的時候，很容易把糖色炒黑糊。這是因為火候沒有控制好，火太大。
？時間控制:每個階段炒糖的結果不壹樣。某個階段可以變成糖色，某些階段可以變成拉絲狀態，也可以變成蒙砂狀態。只有把握好了，才能把糖色熬出來。
今天分享壹個簡單實用的煮糖色標準:下面是白糖的使用方法和用油煎糖色的方法。炒鍋清洗幹凈，不加熱加入少量食用油，然後加入糖。(放油量大概是白糖的1/10，不能放太多油。)開小火，慢慢攪拌白糖，讓糖色和油脂溶為壹體。這個時候糖的顏色和油脂會發生變化，逐漸由白變黃，紅色開始冒泡。最後，鍋裏的糖色燒開後，妳想把水燒開，很快就好了。溫水的加入量是糖顏色的兩倍。)
炒糖的時候，油不能加太多。油加多了會因為油和糖的小爆炸傷人。
煮糖色的時候開小火，不能開。炒出來的糖色偏苦。加水的時機很重要。很多朋友經常在這個時間之前加溫水，所以炒糖色沒用。只是糖色煮開了，馬上加溫水，不是冷水。
加水的量是搪塞的兩倍。再加上更多的搪塞，就沖淡了。如果加的少，不宜保持太粘。
炒糖色是壹個廚師必備的烹飪技巧。可以分為時間控制，火候上掌握這兩點很重要。只要掌握了這兩點，就能炒出合格的糖色。另外，要註意避免被熱糖水和油水濺到。
大家好，我是官方的林，我的回答是:就從題目“為什麽我總不能把糖做好？”從這個角度，我們可以清楚地看到題目的主要問題。沒錯，妳問的是“煮糖色”，但真正的糖色其實是“炒”出來的。之所以叫炒糖色，是因為在制作糖色的過程中需要用鍋鏟反復翻炒。原因也很簡單。因為炒糖色的過程中鍋底溫度很高，所以要做到顏色純正、均勻、明亮、透明。所以在制作糖色的過程中，自然需要翻炒糖色來分散鍋底的高溫，以達到整體糖色受熱均勻，顏色紅潤不苦的效果。當然，要想真正煮出不甜不苦的紅糖色，除了以上幾點，還有幾個同樣重要的小技巧和要點需要同學們特別註意。我們繼續往下看。
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回答:.....這種優劣只能根據需求和不同的學習群體來判斷。
①廚師:比如妳是壹個有壹定烹飪經驗的廚師，平時要求上菜快，那麽油炸法絕對是炸糖色的首選。油煎法的優點是煎的時間快，顏色紅潤，缺點是糖色更容易煎，對溫度和煎的時間有壹定的經驗要求。
②家庭主婦:如果妳是家庭主婦，有足夠的時間做菜但又想盡早上菜，那麽妳可以選擇水油煎法，會比油煎法慢壹點，這是壹個缺點，但整體效率還不錯，主要是因為加入了水緩解了熱傳導速度，炸糖色的整體成功率會明顯提高，炸糖色相對不易糊。這些都是東西。
③小白:而如果妳是壹個沒有炒糖過程經驗的小白廚生，那麽妳建議炒糖時最後壹種水炒的方法。這種水煎糖的整體缺點是耗時最長，但成功率最高。在炒糖的過程中，糖不易發黑發苦，炒出來的糖也能紅潤。
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配料:白糖、冰糖或棉糖(新手建議先選白糖或碎棉糖)
食材:白開水適量，食用油適量(註意，盡量用白開水，溫度稍高的溫水也可以，但壹定不能用冷水)。
-開始制作-
①:從鍋裏加入少量食用油。註意是少量，只要能潤鍋就行。搖動鍋體，用油濕潤底部。——(註意水煎法比較慢，所以這裏主要教大家最常用的油煎法和水油煎法註意細節)。
②:然後加入白糖或碎棉糖大火，或大火同時加入白糖。註意，不要等油溫升了再加糖。這裏要特別註意，後面再解釋。
③:大火後翻炒白糖，保持小火，盡量保證不中途停止，慢慢翻炒至白糖融化。註意，小火翻炒盡量不要停。
④翻炒至糖幾乎完全融化。這時候加壹點開水中和溫度，也就是水和油壹起炒。當然，如果妳是老手，可以忽略這壹步，新手也要加水。當然，妳也要註意水量。根據糖的量，相對來說只需要加壹點點。(註意這個加水必須是開水，加的量要小)。
⑤:始終保持小火，繼續翻炒。剛開始是均勻冒泡，後來就冒泡了。如果炒紅燒肉，豬蹄等。冒泡的時候就可以馬上放入食材，開始翻炒。如果晚了，剩余的高溫很容易讓糖色糊鍋。——(註意，炒糖色時要時刻註意糖色的氣泡和顏色變化，這是炒好糖色的關鍵依據)。
⑥:當然，如果只是炒糖色，還需要繼續炒壹段時間。當大氣泡消失後糖色逐漸變成紫紅色時，加入沸水，大約是鍋內糖油的3倍。加入後繼續翻炒幾次，使糖色和開水混合均勻。關火上菜。——(註意這裏加的水也必須是開水，加的量不能太多，只能是鍋裏糖和油的3倍左右，否則糖色的上色效果會降低)。
制作圖:這樣紅潤、晶瑩剔透的炸糖色就做好了。妳想試試嗎？
回答:.....嚴格來說，不壹定要先加油潤鍋，加水加糖翻炒即可。但是因為水的沸點只有100度，油溫的沸點在400度左右，所以用水炒糖需要的熱量會少很多，所以用水炒糖需要的時間會長很多，如果加的水太少，水就會炒到壹半。所以首先推薦給大家的還是水油炒法，還是油炒法。先潤鍋底的主要目的是讓糖先沾油，保證糖色在煎的過程中不會輕易粘鍋。另外，因為油升溫更快，熱鎖效果比水好。所以先加壹點油炒糖，會讓糖的融化速度比水炒快很多，炒糖色的整體效率也能大大提高(別問我為什麽不直接單獨炒)
回答:.....這壹步的原理和大家平時煮的粥差不多。主要目的是保證食材受熱更加均勻充分，從而達到更早融化腐爛的效果。所以這裏炒糖的顏色是壹樣的。只有將冷油和冷糖壹起放入鍋內燒制，才能保證糖吃到更多的油溫，這樣才會融化的更均勻，炸出來的糖色也更均勻透明。而如果妳先把油加熱再加糖，當然也不代表完全不行。只是這種方式加入的糖受熱比較突然，外部接觸部分可能會融化，內部沒有馬上加熱，可能會導致糖還沒有完全融化就出現局部過熱如變黑的現象。所以這裏大家壹定要特別註意，盡量同時放，同時火比較好。
回答:.....這壹步主要是推薦給新朋友的壹個優化技巧。之前已經說過了，油的沸點在400度左右，熱鎖定能力極佳。正是因為這個特點，即使妳保持全程小火，也可以慢慢煎出糖色，但如果煎的時間長了，煎的溫度就會繼續逐漸升高。所以如果妳沒有註意到這壹點，很有可能妳會把糖炒到壹半發黑糊，所以在妳把糖炒到壹半的時候馬上加壹點開水的主要目的就是利用水溫中和降低油溫，從而降低油的熱鎖能力，從而保證炒好的糖順利過渡到後續的冒泡變色階段。這個技能也很重要。強烈推薦新手小白嘗試，但不要加太多水，否則油溫會完全分散，炒出來的糖色效率太低。
回答:.....最好用開水補充水分。當然也可以用稍微暖壹點的溫水，但是冷水壹定不能用。為什麽？原因很簡單。先說前壹段時間的加水。因為此時糖剛剛融化，如果加入冷水而不是開水，糖液會因為瞬間變冷而立刻結晶結塊，導致炸糖這壹步完全浪費，再次炸糖進入下壹階段需要更多的時間。所以這裏要加開水，保證溫度不會變；其次，後期加水，因為剛剛炒好的糖色本身溫度就很高，如果這個時候直接加冷水有兩個明顯的缺點。壹、糖色瞬間冷了會飛濺，容易造成燙傷。第二，糖色本身的壹點油會因為水滴飛濺而同時飛出，影響炸糖色的顏色，使其不鮮艷。綜上所述，在炸糖色的全過程中最好加入開水，這是保證炸糖色好的基本關鍵。
(1)軟糖和白糖更容易融化成糖液，溫度也更容易控制，所以推薦新手，而老手壹般可以選擇純度最高的冰糖來炒糖色。
(2)炒糖壹定要壹直用小火，這是保證糖變紅潤不焦的關鍵前提。
(3)炒糖色時，最重要的是註意糖色變色時的狀態。如果顏色控制不好，只能觀察冒泡的情況。壹般炒糖色的時候都是先有均勻的氣泡，然後開始冒泡，然後變色又快又好。如果是給食物上色，可以馬上在食物裏炒，因為上色過程中糖色會持續受熱，後期加進去會很苦。
(4)最後，糖的顏色雖然好，但也不能貪多，尤其是做紅燒肉、豬蹄等高脂肪食物的時候。因為糖的顏色是無味的，我們在日常烹飪過程中吃多吃少是無法準確判斷的，但實際上，多加顏色的糖就相當於增加了糖在體內的攝入量，所以我們在平時使用的時候壹定要學會像拒絕高糖壹樣控制，不要以為然。
(最後放兩張紅燒肉不加糖和加糖的對比圖。加糖的紅燒肉確實很誘人，但其實不加糖的紅燒肉看起來還不錯。學生平時要盡量控制自己。畢竟壹個合格的吃貨只有身體健康才能開心的吃很久~妳說呢？)。
其實炒個糖色真的很簡單。只要妳能理解炒糖色過程中各步驟的原理，並願意多加動手制作，相信即使是壹個廚白也能輕松炒出讓全家饞的“好吃糖色”！
我是“妙林法師”，壹個相對啰嗦但不知疲倦的美食博主。如果妳覺得這篇文章挺好或者有幫助，希望妳可以給他點個贊或者關註“妙林法師”，我會每天為妳分享更多的美食知識和技巧。如果您有任何意見或建議，請在下面的評論中與我互動。妙林法師感謝您的收看。明天見！
誰說糖不苦不甜！最基本的認知都錯了！
我來介紹壹下我對魯維糖色的觀感:
前提:我們炒糖，前提必須先搞清楚。人不離鍋，手不離勺。妳什麽意思？就是慢慢炒，觀察，不停攪拌。否則，離開壹分鐘，就可能導致糖和苦。
第壹:準備適量的黃冰糖或白糖進行油炸。劑量根據自己的需要而定。記住，不能太少，很容易操作不當，炒過頭。鍋裏放糖，加入適量色拉油，剛好蓋住糖就好。然後用勺子不斷攪拌均勻。直到把糖炒熟。(小火)
第二:觀察。用勺子攪拌炒好的糖，攪拌均勻。觀察糖的動態。攪拌壹會兒。觀察。當糖被加熱到冒泡時，妳應該迅速加入適量準備好的開水。繼續加熱。繼續攪拌。只知道糖和水是完全融合的。燒開關火。
第三:成品，裝盆，待用。
糖色真的很重要。如果是炒的，應該是苦的。如果是油炸的，就不應該上色。但是炒出來的糖色會比較甜，微苦！不苦不甜是不可能的！
希望對妳有幫助！
人們在紅燒肉、醬鹵肉的時候經常會看到炒糖色的步驟。雖然從旁觀者的角度來看，炒糖色非常簡單方便，但是大部分人自己炒糖色還是會遇到很多問題。最大的問題是糖色容易被炒或者炒糖色的時候粘鍋。那麽如何才能避免上述問題呢？今天給大家介紹壹下炸糖色的詳細方法，讓炸出來的糖色不苦不粘鍋。關鍵方法很簡單，看壹遍就可以了。
第壹步:先把鍋燒熱，然後倒入少量食用油，翻壹會兒，這樣油就會滿鍋。
第二步:油溫變熱時，倒入冰糖或白糖，迅速打碎冰糖，以防著火。
第三步:等到冰糖完全碎了，再轉中火繼續攪拌冰糖，使其完全成液態。如果掌握不好火候，朋友炒糖也可以用小火，但是會慢壹些。炒糖色的時候壹定要不停的攪拌，不然會粘在鍋邊上，很麻煩。
第四步:當糖變成液體後，把煤氣爐關到最小火，繼續翻炒糖。糖冒泡時，關掉煤氣爐，用鍋的余溫繼續翻炒糖，直到糖變紅。這時候糖就完全炒熟了。鍋內放入與糖等量的開水，用勺子攪拌即可盛出。
大家壹定要記得在糖剛開始冒泡的時候關掉煤氣竈，因為很容易把糖炒得太晚，這樣炒出來的糖會很苦，做出來的菜也不好吃。
炒完糖，壹定要放開水融化，然後保存。如果在冷水中容易凝固，那就難了。
以上就是今天分享的炒糖色的具體步驟。可以先炒糖色再放冰箱，下次做菜的時候直接拿出來用。如果炒糖色只是做菜的壹部分，最後壹步要根據大家做菜的方式來調整(不用加開水就可以融化糖色)。
最後，我們來總結壹下大家在炒糖色時容易忽略的問題。第壹，炒糖色的時候壹定要把鍋裏的熱油加熱，油要粘在鍋的外圍，這樣糖色才不會粘鍋。第二，要不斷炒糖色，防止粘鍋。第三，要註意熱度。火候掌握不好，也可以壹直用小火炒糖色。缺點是手會很累。
1，鍋熱，加入少量油或水(不需要太多潤鍋)，加入冰糖大火，開始燒開。
2、冰糖開始融化，這個時候小火(最小火)，用鏟子慢慢攪拌，小心油濺出來的時候。
3.冰糖完全融化，開始呈現糖色。
4、糖色明顯(棕色)
5、開始發泡，此時可以加入食材炒，註意不要被濺出來的油糖燙傷。
6.糖不要炒太老，老了就苦了。翻炒至冒泡，醬油湯顏色足夠。
7.之後如果要加水，就必須加開水，如果滴在冷水裏，糖就會結起來。
煮糖色，首先要選擇用冰糖(200克)煮，煮的時候加入(600毫升水)。小火慢燉，待冰糖顏色由紅色變為深紅色時，加入1000 ml水。糖色做出來的。
首先感謝作者的問題邀請。
為什麽我總是忍不住唐色？
壹定要小火，不然後面出來的糖色就苦了。
不要同方向攪拌起泡。根據食材的多少放糖。想聽誰說是沒有用的。如果妳多練習，壹定會成功的。
溫度。將糖放入冷油中，小火翻炒，待泡沫變色時，放入材料即可。請參考。