利用調控貯藏環境氣體成分，達到延長果品貯藏期，獲得良好保鮮效果的果品貯藏方法。用較低的氧和較高的二氧化碳成分，使果實呼吸代謝延緩，減少營養物質的消耗，以保持商品質量，延長貯藏壽命，其保鮮效果比普通冷藏的商品質量好，貯期長，傳染性病害輕，商品率高，還能減少葉綠素的破壞，抑制果膠酶的活性，有利於保持果實鮮脆品質。
氣調貯藏技術的發展歷史較短1819～1820年法國貝拉特（J.E.Berard）發現水果在抽氧的氣體環境中不能成熟。1870年後，美國尼塞（B.Nyse）用密封冷藏庫大量貯藏蘋果獲得成功。1916～1920年，英國、基德（F.Kidd）和韋斯特（C.West）研究證明：處於較低的氧和較高的二氧化碳環境下，可以減緩種子發芽和抑制果實呼吸從而延長貯藏期。20世紀40年代初，美國康奈爾大學的斯莫克（R.M.Smock）較系統地提出了蘋果氣調貯藏的技術指標和建庫方法，並正式提出了氣調貯藏（簡稱CA），為現代氣調貯藏奠定了基礎。當時應用較廣的尚為自發氣調（簡稱MA），靠果實自身的呼吸作用增加二氧化碳和降低氧的濃度。20世紀50年代後，氣調在美國、加拿大、意大利、荷蘭、瑞典、德國和日本等國家發展起來。
中國早在1502年的《便民圖纂》中就記有“梨、栗、柑橘等果，取二石缸內，內去泥二寸。以果置上。密蓋封泥圍之，豆芽長於果上，經年色味如新”這些實際上是壹種生物氣調措施。具有早期快速降氧的作用。1956年開始作荔枝的現代氣調貯藏試驗，1977年建成第壹座模擬氣調庫，20世紀80年代大連、廣州、北京等地相繼發展了各種類型的果品氣調庫，到1987年氣調庫容量已達1.4萬噸。
技術要點
氣調貯藏主要適用於貯藏期較長的蘋果和梨，其次是香蕉和荔枝。
氣調貯藏的果品必須按品種特性適期采收，質量合格，無病蟲、無機械傷害。貯藏溫度因樹種和品種而異。蘋果、梨壹般是0±0.5℃，並盡快達到預定溫度，為此入庫前必須采取有效的預冷措施；並進行防腐、防病的藥物處理。氣調庫也要預先降溫使其降至或稍低於預定溫度，嚴格控制貯藏環境中的氣體成分。如蘋果壹般要求氧為2～3%，二氧化碳3～5%。不同樹種、品種、即使同壹品種，在不同地區、年份和溫度條件下，要求氧與二氧化碳的比例有所差異（見表）。同時，氣體成分還與其他貯藏條件有關，如在0℃時二氧化碳以3～5%為宜；如在5℃時則應適當高於3～5%。
氣調方式
早期的氣調貯藏都是自發氣調。即利用原有冷庫加以密封改造，隨後塑料薄膜成了較小規模、方便適用的密封材料，出現了薄膜小包裝貯藏和大帳堆藏或垛藏。再後，在這些塑料薄膜制成的帳、袋上裝置了矽橡膠膜調氣窗。
塑料袋小包裝貯藏
自20世紀40～50年代發現塑料薄膜有壹定的透氣性，可依靠袋內果實的呼吸作用，吸收氧放出二氧化碳和水，使袋內氧含量降低，二氧化碳增加，再借助於薄膜對氧、二氧化碳和氮的壹定透性和對水分的不透性，使袋內的氣體成分和濕度達到或接近設定指標，適於水果保鮮。蘋果、香蕉、梨、桃、柿以及柑橘等均可采用（圖1）。但不同的水果對塑料薄膜的要求不同。塑料薄膜的透氣性和透水性與袋內外的各種氣體成分的分壓差有關，也與其種類、結構、密度、成膜的方式（吹塑或壓延）、薄膜厚度、在膜上打孔的情況和是否與其他材料復合成膜等方面密切相關。壹般其透性在膜的結構中，結晶區小於非結晶區。因此，在壹定面積的膜上，結晶區越大，其透性就越差。聚氯乙烯的透氣性小於聚乙烯，厚的比薄的小。壹般依果實種類選用0.02～0.07毫米規格的薄膜。
圖1塑料小包裝貯藏果品，其容量可以是單果，如柑橘（0.02毫米），或1～5千克的小袋（圖1）和便於貯藏10～30千克的小件，如蘋果、梨等（0.07毫米）。貯藏溫度可分為0～5℃，5～10℃，10～15℃。根據具體條件和品種特性選定。
利用塑料小包裝貯藏果品的經濟效益顯著，但有局限性，常因塑料膜不均勻，袋內可能發生二氧化碳傷害或酒精中毒現象。
圖2塑料大帳貯藏
以1.帳頂；2.取氣樣小孔；3.抽氣袖口；4.帳底；5.充氣袖口塑料大帳貯藏 以（0.1～0.2毫米）塑料薄膜作為密封和圍護材料。按其調氣的方式可以分為快速降氧和自發氣調兩種。大帳的規格制作和使用方法（圖2），大帳的容量大小，壹般可以在2500～25000千克，入貯的果實可以散放堆藏，也可以裝箱、裝筐碼垛貯藏（圖3）。快速降氧法和氣調庫的要求壹樣，需用制氮機配氣，在帳內放生石灰去除二氧化碳，充空氣補氧。自發氣調時，所用的塑料膜可以薄些，降氧主要靠果實自身的呼吸作用，吸收氧，放出二氧化碳，使帳內氣體達到或接近設計指標。
圖3矽橡膠調氣窗
在用塑料膜制成的密封帳，袋上開壹個壹定面積的矽橡膠薄膜窗，靠矽膜對氣體選擇透性的調節作用，使帳、袋內氣體成分達到預想的氣體指標。
矽橡膠是壹種以-Si-O-Si-為主鍵的半無機高分子特種膠，是高聚物中透氣量最大的材料。透二氧化碳量是聚乙烯的100倍，聚氯乙烯的300倍。膜透氣量的大小，取決於高聚物的分子鏈結構和鏈間的吸引力，氣體透過矽橡膠膜是靠兩側的“氣壓差”，即在高壓側的表面吸附，進而溶解於薄膜中，在膜中擴散，最後脫吸，在低壓側逸出。氣體在矽橡膠薄膜中的滲透系數是擴散系數和溶解數的乘積。所以氣體透過矽橡膠膜的多少，只取決於它在膜中的溶解和擴散，不取決於其分子直徑的大小。
1957年卡莫邁那（K.Kamermeyer）發現了矽橡膠具有極好的透氣性和選擇性，引起了各國的重視。1968年法國馬賽林（P.Marcellin）首先把矽橡膠薄膜調氣窗成功地用於蘋果貯藏。1970年由法國（Rhonetoulene）化工公司經營了這壹技術，出售兩種規格的矽窗袋，AC-500和AC-1000（圖4）。中國1976年開始進行矽窗帳、袋貯藏蘋果的試驗研究，並在山西土窯洞中采用矽窗大帳堆藏的方式貯藏蘋果。
圖4矽橡膠調氣窗的應用技術要點，除了要有透氣量大，質地均勻的矽橡膠膜之外，關鍵是根據果品的品種特性和貯藏條件，確定合理的開窗面積。根據法國馬賽林（P.Marcellin）按氣體擴散循環的原理提出的計算開窗面積的公式是：
式中 S：矽窗面積；M：入貯果重量；rco2：入貯果二氧化碳呼出量；Pco2：矽膠膜透二氧化碳量；A：為系數，由果品呼吸量，矽膜選擇性滲透比計算得到。
確定每噸果品所需矽窗面積，主要影響因素是呼吸強度、品種特性和貯藏溫度。因此，必須有適宜的貯藏低溫。如蘋果為0～4℃。但在入貯初期，在壹定的範圍內提高貯藏溫度，可以盡快提高帳內二氧化碳的濃度，降低氧的濃度，並穩定壹段時間，可獲得更良好的保鮮效果。
現代氣調庫利用氣調設備人工調整氣體組成。庫內濕度保持在90～95%，氣調庫都有很好的氣密性，又能使庫內氣體循環流通，及時去除庫內貯藏果實產生的揮發性有害氣體。
氣調庫的土木建築和冷庫相同（見冷藏）。按其冷卻方式可以分為：內冷式（圖5），將冷卻系統（蒸發器）放置於氣調庫的內部，壹般設置在庫房壹端的上方。這種冷卻方式庫內溫度均勻，效果最好。外冷式（圖6）即夾套式氣調庫，將密封的氣調庫，庫壁用導熱性能好的金屬制作，放在原有的冷藏庫內，利用冷卻器吹出的冷風通過整個密封庫壁的外表面使庫內降溫，但降溫效果差。
圖5
圖6氣調庫的單間容量壹般不超過300噸。
現代氣調庫，壹般都采用兩層鍍鋅鋼板，中間夾有10～15厘米的聚苯乙烯或聚氨脂泡沫塑料，先作成預制件，然後組裝墻體和屋頂。這種結構將隔熱層、隔汽層和隔氣層三位壹體，施工簡單，同時還可以防止因熱脹冷縮而造成的氣密性破壞。
氣調庫內的氣體調節有兩類：壹是充氣式，利用氮氣發生器，中國常用的有煤油燃燒制氮機，丙烷燃燒制氮機，催化燃燒制氮機，以及焦碳分子篩制氮機，其中的焦碳分子篩制氮機為最好。將產生的以氮為主僅含有少量氧和二氧化碳的混合氣體，直接地持續充入氣調庫內，並輔之以其他調節措施；另壹種是循環式，把氣調庫內空氣引入壹種燃燒裝置，使空氣中的氧變成二氧化碳，當二氧化碳超過了預定指標時，開啟二氧化碳洗滌器，藉此使氧與二氧化碳達到預定指標。補充二氧化碳可用壓縮氣，也可以用幹冰；脫除二氧化碳，壹般采用活性碳脫除器。此外，還應有乙烯的去除設備，乙烯在貯藏環境中濃度≥1ppm時就能刺激果實的成熟，在氣調貯藏中，應及時將乙烯去除，或使其減少到盡量低的濃度。去除乙烯最簡單的方法是在庫內放置壹定數量的高錳酸鉀或活性炭。也可將飽和的高錳酸鉀溶液，浸泡某些活性載體，如氧化鋁、活性炭或沸石等，制成顆粒吸附劑，也可以將貯藏環境的氣體引入某種循環系統，用鉑金作催化劑，將乙烯氧化燃燒而去除。為了保持庫內壓力平衡，可用水封或用伸縮性較大的囊。氣調庫檢測氣體成分的設備（見貯藏檢測儀器）。
目前氣調貯藏發展極為迅速，應用範圍不斷擴大；除果品外，其他食品也都在應用氣調貯藏。氣調貯藏技術也在不斷豐富和發展。但氣調貯藏蘋果、梨、香蕉時，由於阻緩呼吸成熟的進程，使果實在成熟過程中壹系列轉化過程受到抑制，因此，壹般在出庫初期味淡而少芳香，長時間的低氧和高二氧化碳環境，還容易產生生理病害，如缺氧癥，二氧化碳傷害，酒精中毒等。為了繼續提高氣調貯藏的保鮮效果，近年來又出現了：①減壓貯藏。貯藏環境氣壓低至76mm汞柱。目前，僅在某些運輸中應用。②快速氣調。要求2～3天將氣調庫裝滿，以提高保鮮效果。③低氧貯藏或稱超低氧貯藏。把氧降至1%以下，能完全防治虎皮病。但有使果實受傷害的危險。④入貯初期高二氧化碳處理。入貯初期用20%二氧化碳和2～3%的氧處理2個星期，可使金帥蘋果的軟化速度顯著下降。⑤低乙烯貯藏。將躍變前期的蘋果在采後立即降溫，快速進入氣調水平（氧2～3%，二氧化碳3～5%），用高錳酸鉀吸收乙烯，使其始終低於1ppm，此法貯藏旭和元帥等蘋果7～9個月，硬度下降不到10%，而且可以防治虎皮病，出庫後果實的貨架期也較長。但目前成本較高。⑥變動氣調貯藏。簡稱DCA。不同的貯藏時期維持不同的氧氣和二氧化碳的比例。