重慶新火鍋調料(1)
所謂重慶新火鍋，是相對於重慶老火鍋而言的。
重慶火鍋興起於90年代中期，2000年左右達到頂峰。比較典型的是臨江門老火鍋和橋頭火鍋的廳堂有:磚基爐、煤球爐(後改為煤油爐、液化氣爐)、大磁碗、長木凳、菜(毛肚、鴨腸等)。)都是按重量稱重而不是按重量賣的，大廳裏沒有空調，最多只裝了幾個電風扇。更原始的是，店主把它們分給每位食客。生意好的店不賣小桌子。如果有兩三個人來吃飯，老板會提前告訴妳，“妳得把他們擺好！”“如果還有兩三個人吃飯，大家壹定要同桌吃壹個鍋，不管妳們認識不認識。”美食狗”(不重視它的貪婪的人)異口同聲地說:“得到它，得到它..."
老火鍋的底料主要是黃油、植物油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣等。，而且不放調料。要靠廚師知道烹飪時間來決定底料是否炒熟。網站上披露的重慶火鍋的配方很詳細，就不贅述了。)底料炒好後，開始放鍋。先將花椒、胡椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖、精鹽放入鍋中，再按6: 4的比例將油和水(白湯)舀入鍋中，然後出桌供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，煎法精細，體現了原料的“原味”，追求火鍋的“真味”、厚重、回味悠長。但它的致命缺點是太油膩，缺乏香味，香味和鮮度都是靠回收的老油來達到的。最近重慶火鍋的老油問題被重慶以外的食客詬病，也成為其他流派火鍋的“軟肋”。
隨著社會的文明進步和人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食物的要求越來越高。
重慶火鍋改革勢在必行。
新重慶火鍋就這樣進入了市場。
壹、棄舊油:推廣普及壹次性鍋底。
其次，開展香辛料(簡稱香料)的研究，將其作為火鍋底料，與鍋混合使用，達到增香、增香、調味的目的。
香料由種子、果實、花蕾、皮、葉、莖、根塊等制成。指植物或者從植物中獲得的物質。它們有刺鼻的香味，在賦予火鍋風味的同時，還能刺激食欲，幫助消化吸收。香料具有色、香、抑臭的作用。許多香料還具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理藥理作用。但是火鍋用的香辛料，最直接最根本的目的就是利用它的香味。
大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、肉桂等。，不僅有香味的意思，還有中藥的作用。根據我國的歷史情況，衛生部於2002年3月5日發布了《關於進壹步規範保健品食品原料管理的通知》，規定了藥食同源物品、可作為保健品使用的物品和保健食品禁用物品，並列出了87項既是食品又是藥品的物品，其中相當壹部分是可用於制作火鍋的香料。
香料既是食物又是藥物。民間俚語說:“是三毒之藥。”所以火鍋用香料的時候，壹定要註意彼此的配伍和加工。用得好的話，會產生理想的加法或乘法的效果，用得不好的話，就會互相沖突，互相減法。如果使用違禁物品，還可能引起部分人的不適，嚴重的會造成誤食事故。
為什麽新重慶火鍋炒的時候要用香料？
首先要抑臭、增香、增香。炒火鍋底料，尤其是重慶火鍋，絕對少不了“黃油”。黃油煮熟後與其他原料混合，會產生很濃的香味。但是黃油本身就有腥味，生姜、大蒜等材料並不能完全抑制腥味，而我們為基料開發的香料中的壹些材料有很強的除臭除穢作用。將黃油的腥味壓掉，與黃油的熟味混合，會產生奇妙的復合香氣，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、殺菌、留香的需要。在儲存和備用過程中，火鍋底料表面和內部殘留的水分與空氣接觸，久而久之會導致火鍋底料逐漸出現氧化、失香、酸敗、黴變等現象，特別是在夏季，會嚴重影響火鍋底料的質量，甚至無法使用。我們為火鍋底料開發的香辛料具有很強的殺菌防腐作用，為保持火鍋底料的品質和香味，延長保質期提供了保障。
第三，健康飲食的需要。有些食客對辛辣食物有過敏反應；有些急性食客吃的是未煮熟的菜；還有壹些食客身體不好，如脾胃虛弱、腎陽下降、腸寒腹瀉、感冒等。根據藥食同源的原理，精心調配香辛料配方，用於火鍋底料中，達到祛寒、溫中、祛濕、止瀉的功效。
好了，上面提到的火鍋底料制作和香料應用。中餐講究“各種菜”，火鍋講究“壹味各種菜”。只要炒好底料，各種肉類，蔬菜，豆制品等。，像京劇裏的“生命盡頭的醜”，壹個個跳進鍋裏，戲很快就唱好了。
等壹下，菜在鍋裏，但是湯慢慢煮，香味慢慢出來，客人卻等不及，有意見。
重慶小天鵝火鍋配方(轉載)
什麽是火鍋？
即把鍋放在爐子上，用各種調味品做成湯鍋(鍋底)，然後把各種食品原料放入鍋中。
重慶火鍋有什麽特點？
壹個是辣的。多種口味並存。
第二，註意調味。善於改變。
第三，註重湯的使用，崇尚自然。
四把刀精細靈活。
五種材料選材廣泛，獨壹無二。
六飲壹餐，隨心所欲
重慶火鍋原料和香料的特性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。
郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫熱、醇厚、麻辣。
味道又濃又紅又亮。
發酵大豆
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇香，色澤黃黑，油潤滑爽，籽軟疏松，味道鮮甜。
重慶永川豆豉最好。
豆豉用在湯鹵中可以增加鹹味和醇香。
幹紅辣椒
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的品種很多，有大金條的，有兩根金條的，有五根的。
葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒。
在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。
清溪花椒更勝壹籌，花椒是火鍋的重要調料。用在湯鹵中，能抑制腥味，去除異味，增強鮮香。
老姜
姜是辣的。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用在紅湯和清湯裏是有效的。
能去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二硫化物。
大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。
糯米酒釀
醪糟(也叫米酒)是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。又甜又好吃，濃而不雜，但不黏。
在準備好的火鍋湯汁中加入糟醅，可以增強鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種小的結晶顆粒。味鹹，能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋裏有壹定的味道。
調料有提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖做復制品蔗糖，結晶，味甘，補氣，潤燥，清熱。
煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖可使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。
火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。
在火鍋裏，加入鮮味來提味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。由雞蛋和鈉麩精制而成，其細膩的風味是自動種植的。
蛋白質分解成的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶，氣味辛辣，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用在清湯火鍋中去腥增香提味。
火鍋底料的作用和用量。
1酒醅是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人稱之為香草，重慶人稱之為香糧。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。幹品常用於烹飪，香味濃郁，味道鮮美。
舌有麻刺感，味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的劑量
應該在1 ~ 2g以內，千萬不要用多了。
3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珠，是大家熟悉的香型。
材料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。烹飪
不管是火鍋，紅燒，鹵水，都可以。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以在使用中比較。
靈活，5 ~ 10g為宜。
4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。在這個國家的大部分地區都有種植。
耳熟能詳的是，它的鮮莖葉在烹飪中常被用來做茴香豆、茴香餡餃子等等。它成熟的果實像壹個小的。
米粒或孜然有壹種特殊的芳香氣味。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。在火
鍋內劑量可適當增加，如10 ~ 20g以上。醫學上講，辛溫，行氣。
具有止痛、健胃、散寒的功效。
5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫、辛、燥濕。
健脾化痰、溫中散寒的抗瘧作用。它可以在烹飪中被弄碎或整塊，和牛肉壹起作為調味品或
加了鹵，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實，味澀，氣味芳香。
味，藥性平和，味辛。具有行氣、舒中、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐。
、腸炎、痢疾、胎動等疾病。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨店和中藥店出售幹切。
切片，其味清香。該藥物性溫、味辛，能溫中除濕、行氣止痛，主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛。
痛瀉、胃寒痛、牙痛、風濕性關節炎、跌打損傷等。在烹飪中，常用於燒、鹵制和辣火。
壺，用量大多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜做鹽水雞。近年來，四川江湖菜有
“三奈料理”的制作，就是用大量的三奈、幹紅辣椒、幹辣椒等做主料。這道菜是由於
其味奇特，故有褒，未見報道。
8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。
。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，也叫玲玲香，為春。
薔薇科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用
數量不超過5克。市面上還有另壹種曹玲，羅勒，可以代替上面的，但屬於唇形科。
又名零陵香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，其性味溫。在醫學方面，
其味辛溫，有治療風寒感冒、頭痛的作用。
9?和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。幾天前，我
我請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、毛柄。
卷心菜，也是報春花科植物，有甜味。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。
麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣的調料都是程度不同的。
地面有抗菌和防腐作用。
10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味道是澀的，因為
其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。加麻辣火鍋
3 ~ 5克就夠了。因為香味好，所以用量小。
11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中廣泛使用，但味道也令人不快。
該藥辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣的作用。不能用壹個以上，兩三個就行。
12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。
。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。長首後斜尾單桅帆船
麻辣火鍋和燴菜應用廣泛，適宜用量為5 ~ 10g。
13孜然別名，阿拉伯茴香，安息茴香，屬於傘形科，孜然芹的種子，主要產於me。
在中國的邊境地區，水果的形狀是橢圓形的。兩端長約5毫米，寬約3毫米，淺綠灰色，類似茴香。使用時請註意。
保存起來，盡量密封，避免失去風味，達不到效果。
14香葉，即桂花樹的葉子，呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。
火鍋底料配方及其油炸方法
壹、小鍋煎法配方
成分:
黃油3公斤色拉油2公斤郫縣豆瓣1公斤白酒50克酒醅20克巴贊海椒1，5公斤生姜1和大蒜1。
花椒兩個1.5兩豆豉15g宜賓碎米水芹15g冰糖1兩壹級辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
風味配方:
白扣5g草果5g知母3g-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g枝5。
草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5-8克，香葉5克，千裏光5克。
茴香8克香草5克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，在溫水中浸泡約20分鐘，直到辣椒浸透。
準備2個炒鍋，壹個炒鍋裏放(豆瓣、蔥、姜、搗碎、白酒、蒜25克、碎米、水芹、豆豉)。
冰糖)***9個樣品混合均勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣菜上。
面條，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。直到把油倒出來，然後把豆瓣放在火上煮10分鐘。
對，豆瓣菜是快幹的，用水濕潤。大火翻炒。油沸騰時小火煮，15分鐘後加入白。
酒25克左右，繼續翻炒至各原料含水量快幹，加入發泡香料繼續翻炒至各原料9分幹。
加入膨脹的辣椒，炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以做白湯壹定要註意原料的搭配，這樣才能保證。
唐錚很好吃。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1原材料應充分浸泡。
將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部凝固，煮出的湯鮮香可口。
. 3掛湯時加入姜、蔥、料酒、花椒粒。
4.壹次裝滿水。如果水燒開了，只能加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。
5、泡沫要勤，保證湯汁呈乳白色。大火燒開時，用大火燉的湯為濃湯，即白湯，用小火燉的湯為清湯。
壹定要註意
對過
壹般建議用4: 6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
鍋料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，胡椒粉50克，黃酒5克，75克。
糖15克醪液10克幹辣椒40克花椒25克老油5公斤鮮湯3公斤。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g花椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5。
雞油50克，西紅柿4片，清湯20克，豬油4公斤。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
壹位客人吃完後不允許在鍋底放任何茶碟、煙頭等垃圾，保證湯的衛生，嚴禁食用。
任何色素和氣味。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘，沈澱出1。
小時，輕輕把臉上的油去掉，煮開。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決辦法:把鍋裏的油大部分去掉，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1，麻味不夠:加入炒好的花椒和老油攪拌。
2、麻味太重:加糖搗爛加適量老油攪拌。
.3.不夠辣:將炒好的糍粑椒用老油翻炒。註意炒糍粑辣椒(色拉油10斤，糍粑辣。
花椒5斤，茴香適量，老姜顆粒適量。當它半幹時，加入白葡萄酒，攪拌幹燥。
4.太辣:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的酒醅和白糖。
5、鹹味不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。
6.太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆可以減鹽。)
7.告訴客人不要往鍋裏倒很多菜，以免影響鍋底質量。請保持鍋底8分滿。
重慶火鍋科技
火鍋——山城重慶的特色產品，以其獨特的吃法，風靡全國，甚至漂洋過海，紮根異國，深受世界各族人民的喜愛——重慶是壹座歷史悠久的城市，也是古代巴人定居活動的中心。追溯歷史，重慶火鍋的成長之路也充滿了崎嶇辛酸的傳說，也正是因為重慶人勇於攀登，才達到了今天的巔峰。1.麻辣為主，多味並存。2.講究調味，善於變化。3.講究用湯，崇尚自然。4.刀工精細，靈活多樣。5.選材廣泛，獨壹無二。6.隨意吃喝。
鄭石曾是重慶某知名餐飲連鎖集團的廚師長、技術總廚(該企業為重慶第壹，跨國餐飲連鎖公司，中國民營企業500強，國際金牌企業，經營火鍋、川菜)。我是國家高級廚師，資深重慶火鍋專家，特色菜研發師，從壹個“毛擼”徒弟發展到今天的全國餐飲界名人。國內很多城市都有我的客戶和合作夥伴，我十幾年的烹飪工作造就了先進的重慶火鍋和川菜烹飪技藝和研究水平。(酸辣鵝掌湯鍋技術，原創重慶原創火鍋技術，姜母鴨湯鍋技術。)我是最成熟、最先進、最科學的專屬科研人員，我的技術項目產品是重慶乃至全國第壹。雖然目前流行加盟連鎖企業，但是，加盟商主要是為有品牌的加盟商服務，加盟壹個優秀的技術項目(廚師)更好。如果加盟品牌企業，少則幾萬，多則幾十萬，經營風險大，費用多。鄭石以超強的技術實力教妳技術秘訣、烹飪工藝、相關火鍋美食文化、管理方法，讓妳輕松獲得成功項目。最新的項目合作。1.技術教轉1、重慶原味(傳統)火鍋技術2、酸辣鵝掌湯鍋技術3、魚頭火鍋技術4、冷鍋系列技術(冷鍋魚、冷鍋辣兔)5、巴蜀新潮幹鍋系列技術(幹鍋香雞、筍香肚條、幹鍋鴨三寶)6、風味湯鍋系列技術(巴渝菌)巴蜀美味鹵菜系列技術(不單獨教，在學習火鍋技術時同時教)2。川渝火鍋原料及餐具配送1，重慶特產原料及調料配送2。廚房用具的設計和銷售。餐飲文化飾品的策劃與銷售。
參考資料: