根據葡萄酒的定義，葡萄酒是由葡萄發酵釀造而成，其品質首先取決於原料，其次才是工藝。葡萄酒的生產過程是將葡萄原料的優良潛力濃縮並完美體現到葡萄酒中的過程，所以作為葡萄酒，它應該具有葡萄品種的香氣、發酵產生的香氣和陳釀產生的香氣。這種味道應該是愉悅的，復雜的，有層次的。所謂葡萄品種的香氣，也就是通常所說的果香，應該完全來自於大自然——葡萄，而不是人工添加的。
在葡萄酒中，根據原料品種的不同和工藝要求的不同，葡萄酒可以分為幾種類型。從顏色上來說，葡萄酒可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和粉紅葡萄酒，這主要取決於發酵過程中葡萄皮上色素的多少。此外，根據最終產品含糖量的不同，葡萄酒還可分為幹葡萄酒、半幹葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
現在市場上賣的酒種類很多。這裏有很多真的優質的酒，但也有很多劣質的假酒。他們產品的性質與葡萄酒相差甚遠:有的添加了大量的水和酒精；有的根本不用葡萄或者用少量葡萄；有的添加了人工色素等化學添加劑；有的靠勾兌，沒有任何發酵；有些酒精含量在4%左右，甚至更低。這些產品的出現嚴重擾亂了市場秩序。
葡萄酒的好壞可以從三個主要方面來判斷，即理化指標、衛生指標和感官指標。其中，理化指標是規定葡萄酒最基本的特性，即其應達到的最低成分含量，如酒精度、含糖量、酸度、二氧化硫等。衛生指標是衡量葡萄酒被微生物或重金屬汙染的程度；感官指標是判斷葡萄酒質量的重要方法，是對葡萄酒質量的綜合評價。
面對種類繁多的酒類產品，消費者需要認真、科學地選購和消費。
首先，從執行標準來判斷質量。根據我國食品標簽標準的規定，酒的標簽應標註產品執行的標準。目前葡萄酒行業執行的標準有三個:第壹個是國家標準GB/T 15037-94《葡萄酒》，要求產品由葡萄或葡萄汁經完全或部分發酵制成，酒精度大於或等於7% (v/v)，並規定了其他要求。按照這個標準生產的酒才是真酒。二是行業標準QB/T 1980-94《半汁酒》。它定義的產品是用大於等於50%的葡萄酒勾兌而成的非原生葡萄酒，這類產品中摻入了不同量的水、酒精和添加劑。第三種是以q開頭的企業標準，目前執行這類標準的產品質量差別很大。有的企業制定的標準高於國家標準，有的企業尤其是壹些小企業制定的標準遠遠低於國家標準和行業標準的要求，簡直就是為劣質酒量身定做。
因此，僅從企業執行的標準就可以大致判斷出葡萄酒的質量水平。壹般來說，執行國標的產品應該是品質較好的葡萄酒；行標產品質量水平普遍低於國標產品質量水平；執行企業標準的產品，除少數大企業制定了高於行業或國家推薦性標準的企業標準外，質量普遍較差甚至低劣。尤其是在標準條文中，有的企業將“幹浸膏”指標定得遠遠低於國標或行標，有的甚至回避這壹指標，根本沒有對其進行規定。這種酒肯定是人工勾兌的，是假酒。另外，壹些進行非標準生產的企業的產品也不能納入采購。
其次，從酒精度的高低來判斷好壞。酒精含量是葡萄酒標簽上必須有的。按照葡萄酒標準，葡萄酒的酒精度不得低於7% (v/v)，正常工藝加工的葡萄酒酒精度應在11% (v/v)左右，部分特殊產品可在7%-24%(v/v)之間。當葡萄酒中的酒精含量小於7% (v/v)時，壹個原因可能是葡萄原料的品質較差；還有壹個原因是葡萄根本沒有發酵，這兩個都是葡萄酒質量差的原因。另外酒精含量太低，影響酒的保質期，質量難以保證。第三，從感官特征判斷品質。外觀:好酒的外觀應清澈透明(深色酒可不透明)，有光澤，其顏色與酒名壹致，色澤自然悅目；劣質酒，或暗淡無光，或顏色與酒名不符，無自然感，或顏色艷麗，但有明顯的人工色感。香氣:葡萄酒是發酵產品，其香氣應是葡萄的果香、發酵的酒香和陳年的醇香，應均衡協調融合，優雅宜人；劣質酒不具備這些特征，或者有突出暴烈的果味(加香精)，或者有突出的醇味，或者有其他異味，讓人聞之生厭。口感:任何壹款好酒的口感都應該是舒適宜人，香氣細膩柔和，醇厚完整，層次分明，回味悠長；劣質酒，或有異味，或香氣突出，或酒體單薄無層次感，或無回味。
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葡萄酒的分類
酒有很多種。壹般分為兩類:起泡酒和起泡酒。無泡葡萄酒可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。起泡酒以香檳為代表。另外，雪利酒配白蘭地；加入草根和樹皮，采用傳統藥酒釀造方法制成的苦艾酒是同壹種酒。但壹般來說，我們可以把葡萄酒分為以下五種:
(1)靜態酒——紅酒、白酒、玫瑰酒
(2)起泡酒——香檳
(3)加入烈酒——波特、雪莉和天然利口酒。
(4)調味酒——苦艾酒
(5)黑比諾
接下來主要介紹靜態酒、氣泡酒、烈性酒三種。
靜態酒:靜態酒也叫靜止酒，因為它排除了發酵後產生的二氧化碳。這種酒是葡萄酒的主流產品，酒精度約為8%-13%。根據葡萄的品種和釀造方法，可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
白酒——只發酵葡萄的汁液，培養期壹般在壹年以內。口感清爽，單寧含量低，果香濃郁，酸味明顯。
紅酒——葡萄的皮、果肉和種子用果汁發酵壹年以上。與白酒相比，口感豐富，含有單寧，有澀味。因其發酵程度高，通常不甜，但白酒比白酒更穩定，保質期可達幾十年。
玫瑰紅葡萄酒——所謂“玫瑰紅”就是形容它的顏色。它是在白酒中加入紅酒制成的，可以縮短紅酒的浸泡時間，口感介於白酒和紅酒之間。
起泡酒:因裝瓶後經過兩次發酵會產生二氧化碳而得名，酒精度約為9%-14%。這種酒以法國香檳區出產的“香檳”最為著名。
烈性酒:在發酵過程中或發酵後加入其他高濃度酒，導致酒精度高於前兩種，約為15%-22%。該酒培養周期長，不同年份、不同產地的混合酒，酒質穩定，保存期長。西班牙的雪利酒是這壹類中最好的。
根據葡萄酒的顏色，葡萄酒分為三類:紅葡萄酒、白葡萄酒和粉紅葡萄酒。紅酒，俗稱紅葡萄酒，是將葡萄皮和葡萄汁浸泡在壹起發酵而成的，所以得到的酒含有較高的單寧和色素。白酒多以白葡萄釀造，紅葡萄也可，但發酵前要榨汁，使果皮與汁分離，避免葡萄汁呈紅色。桃紅葡萄酒又稱玫瑰葡萄酒，是以紅葡萄為原料，榨汁後，將果皮和果汁壹起發酵壹段時間，在適當的時候去掉果皮，再繼續發酵。由於果汁和果皮在短時間內，酒的顏色呈粉紅色，非常浪漫，深受女性喜愛，但在市場上很少見。
根據葡萄酒的含糖量，紅葡萄酒可分為幹紅葡萄酒、半幹紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。根據葡萄酒中二氧化碳的壓力，可分為無氣葡萄酒、起泡酒和葡萄起泡酒。經過再加工，還可以生產調味酒和白蘭地。
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葡萄酒的成分
酒不僅僅是水和酒精的溶液，它有著豐富的內涵:
80%的水。這是生物學意義上的純凈水，是用藤蔓直接從土壤中汲取的。
B 9.5-15%乙醇，這是主要的酒精。經過糖發酵後，它略帶甜味，給葡萄酒壹種芳香的味道。
C.酸。有些來自葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發酵和乳酸發酵產生的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸對葡萄酒的酸性風味和平衡口感起著重要的作用。
D.酚類化合物。1到5克每升，主要是天然紅色色素和單寧，決定了紅酒的顏色和結構。
E.每升0.2至5克糖。不同種類的酒含糖量不同。
F.芳香族物質(每升數百毫克)，揮發性大，種類多。
G.氨基酸、蛋白質和維生素(c，B1，B2，B12，PP)。它們會影響葡萄酒的營養價值。
因此，適量飲酒對人體健康有益，可以保護血管，預防動脈硬化，降低膽固醇。
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葡萄酒釀造
1.篩選——收獲後的葡萄有時會有葡萄葉或未成熟的葡萄，所以嚴謹的酒莊會在釀造前進行篩選，必要時根據葡萄成熟度進行分類。
2.去皮-將葡萄汁與葡萄皮接觸，溶解葡萄皮中的單寧、紅色素和芳香物質。但要註意避免葡萄莖和籽中的油脂釋放出來影響葡萄酒的品質。
3.榨汁——榨汁過程中，壓力要均勻，不要過大，以免葡萄梗和籽的苦味破壞酒的味道。傳統上，氣囊壓榨機的榨汁效果很好。
4.澄清-沈澱法或離心法用於去除沈澱物和葡萄屑中的異物，這個過程必須在低溫下進行。
5.發酵——酒精發酵在有溫控的橡木桶或不銹鋼酒罐中的溫度控制非常重要，必須保持在10 ~ 32度，這樣葡萄中的糖分和酵母才能轉化為酒精、二氧化碳和熱量。當酒精超過15%或加入二氧化硫時，發酵就會停止。葡萄酒的酒精濃度和甜度可以通過這兩種方法來控制。
6.陳釀——為了提高葡萄酒的穩定性，使葡萄酒成熟、口感和諧，將優質紅葡萄酒在橡木桶中陳釀，補充葡萄酒的香味，同時提供適當的氧氣，使葡萄酒更加圓潤和諧，通過換桶去除沈澱物質。
7.瓶——酒在橡木桶中存放久了之後，裝在玻璃瓶中貼上標簽就可以在市場上銷售了。
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葡萄酒的分類
法國的葡萄酒分級制度可以說是目前世界上最完善的葡萄酒分級制度，其相關的法律規範和管控也相當全面。
法國葡萄酒分為以下四個等級，從最高等級開始依次為:
1.A.O.C(合法生產的葡萄酒，產地越小，詳細程度越高)
2.v.d.q.s(優秀區域酒，是介於法定產區的酒和區域酒之間的壹個等級)。
3.Vindepays(地方葡萄酒，等級比V.D.Q.S低)
4.葡萄酒(日常餐酒)
德國等許多國家也建立了葡萄酒分級制度和相關法律規定。
德國葡萄酒根據質量分為以下四類:
1.QMP (QualitatsweinmitPradikat)優質葡萄酒。
2.QBA (Qualitatsweinb.a .)特區美酒
3.蘭德魏因地區葡萄酒
4.Tafelwein餐飲酒
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品嘗葡萄酒
品酒不是猜酒，也不是比酒。品酒是運用感官和非感官的技巧來分析葡萄酒的原始條件，判斷葡萄酒可能發生的變化。客觀獨立的思考能力是品酒準確的重要關鍵。
時間:品酒包括盲品和比較。
品酒(對比測試)，品酒和品嘗的最佳時間是早上10: 00左右。這個時候不僅光線充足，人的精神和味覺也能更加集中。
杯子:品酒的杯子也很精致。理想的玻璃杯應該是杯身薄、無色透明、杯口收縮的郁金香杯。而且要有四五厘米長的杯腳，避免手握杯體時手溫對酒溫的間接影響，也方便觀察酒的顏色。
順序:如果同時品嘗多種葡萄酒，應該由淡變重，不要因為前壹種葡萄酒的濃郁而糟蹋了後壹種葡萄酒的味道。所以壹般的規律是幹白葡萄酒會在紅葡萄酒之前，甜葡萄酒會在幹葡萄酒之後，新年會在舊年之前。然而，妳也應該避免壹次喝太多的酒。壹般人超過15種就很難集中註意力。
溫度:品酒時，溫度是壹個非常重要的環節。如果在最合適的溫度下飲用，不僅香氣能完全散發出來，口感的平衡也能達到最完美的狀態。通常紅酒的飲用溫度比白酒高，因為它的口感比白酒更濃，所以需要更高的溫度來提取它的香氣。所以即使只是純紅酒或白酒，也會因為酒齡、甜度等因素而有不同的飲用溫度。
紅葡萄酒
年輕單寧重紅葡萄酒14-17℃
成熟紅酒15-18℃
年輕的淡紅色葡萄酒12-14℃
新酒10-12℃
玫瑰紅酒7-10℃
白酒
淡液7-10℃
濃香型白酒12-16℃
半幹燥7-8℃
甜白葡萄酒4-6℃
起泡酒和香檳7-8℃
品酒的步驟:
1.視線(視覺):晃動玻璃，觀察其緩緩流動的腳(腿或眼淚)；將酒杯傾斜45度，觀察酒的顏色和液邊(自然光狀態下最理想)。這壹步可以判斷酒的成熟度。壹般來說，白酒在年輕的時候是無色的，但是隨著陳釀時間的增加，顏色會逐漸從淡黃色反映到略帶綠色；到成熟的稻草色，金黃色，最後變成金銅色。如果它變成了金和銅，就說明它太老了，不能喝了。而紅酒則會隨著時間的推移而逐漸褪色。幼時為暗紅色帶紫色，然後會逐漸轉為正紅或櫻桃紅，再紅色帶橘紅色或磚紅色，最後為紅褐色。
2.聞:搖完酒後，把鼻子深深地伸進杯中，深呼吸至少2秒鐘。重復這個動作，區分各種氣味，盡可能從三個方面分析葡萄酒的香氣:
強度:弱、中等、明顯、強、極強。
質量:簡單，復雜或令人愉快，令人不快。
特征:果味、騷味、植物味、礦物味和香料味。
在葡萄酒的生命周期中，不同時期呈現的香氣也是不同的。最初的香氣是葡萄酒本身的味道；第二相來自釀造過程中產生的香氣，如:木味、煙熏味等。第三階段是成熟後產生的香味。綜合來看，其香氣與葡萄品種、釀造方法、酒齡甚至土壤有關。
3.品嘗:喝壹小口，通過半漱口的方式，讓酒在口中與空氣充分混合，接觸口腔的各個部位；這時可以總結分析單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以把酒咽下去感受酒的最終感受和回味。
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引用:
葡萄酒的保存
1.溫度:葡萄酒儲存環境的溫度最好保持在11度左右的恒溫。否則，如果溫度變化過大，不僅會破壞酒體，還會影響軟木塞，在冷縮熱脹的作用下造成滲酒。所以，如果葡萄酒的儲存環境能保持在5到20度的恒溫，這是壹個可以接受的範圍。
2.濕度:如果葡萄酒儲存環境太潮濕，容易造成軟木塞和酒標腐爛，如果太幹燥，容易使軟木塞失去彈性，無法將瓶口密封嚴密，所以70左右的濕度是最佳的葡萄酒儲存環境。
3.亮度:葡萄酒存放的環境最好不要有任何光線，否則容易使葡萄酒變質，尤其是日光燈很容易使葡萄酒降低，散發出濃烈難聞的味道。
4.通風:葡萄酒就像海綿壹樣，會把周圍的味道吸入瓶中。所以在葡萄酒儲存環境中，最好保持通風，不要把味道太濃的東西放在同壹個環境中，以免破壞葡萄酒的口感。
5.震動:壹般葡萄酒愛好者認為，震動過大會影響葡萄酒的品質。所以酒的存放環境不應該是經常震動的地方，要盡可能的避免把酒搬來搬去，尤其是老酒。
6.放置:葡萄酒最好平放，這樣軟木塞可以接觸到葡萄酒，保持其濕度。否則，如果酒放置過久，軟木塞會變得幹燥易碎，瓶口無法完全封閉，導致酒的氧化。
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葡萄酒與保健
在壹般人的心目中，享受生活似乎總是與健康背道而馳。葡萄酒向我們證明了，享受和健康是可以兼得的，只要不過分。1992年，美國和加拿大發生疫情。病理學家C·埃裏森(C ELLISON)指出:在法國，人們經常食用高脂肪食物，法國人的平均膽固醇含量並不低於其他國家。然而，法國的心臟病死亡率是工業化國家中最低的，其發病率僅為美國的60%。壽命的秘密在於人們經常喝酒。它富含各種礦物質，如磷、鈣、鐵、鎂、銅等。和抗氧化多酚。在預防動脈硬化、心臟病和中風、改善虛寒、睡眠等方面具有優勢。，而略帶澀味的單寧能舒緩壓力，鎮定精神，消除疲勞，調節體質，改善膚質，用維生素C滋潤皮膚，改善視力，用硼降低膽固醇...
壹、酒的保健功能
1，增加食欲
葡萄酒鮮艷的顏色和清澈透明的體態令人賞心悅目；倒入杯中，果香和酒香撲鼻；品嘗時，酒中的單寧微澀，促進食欲。這些都使人體處於舒適愉快的狀態，有益於身心健康。
2.滋養效果
葡萄酒含有糖、氨基酸、維生素和礦物質。這些都是人體必需的營養素。無需預消化，可直接被人體吸收。特別是對於體弱者，經常飲用適量的葡萄酒有利於身體的恢復。葡萄酒中的酚類和寡聚元素具有氧化劑的作用，可以阻止人體新陳代謝過程中產生的活性氧(Ros)對人體(如細胞中的DNA和RNA)的傷害，是導致壹些退行性疾病的因素之壹，如白內障、心血管疾病、動脈硬化和衰老。因此，適量飲用葡萄酒，往往有防止衰老、延年益壽的功效。
3、幫助消化
葡萄酒中含有多種有機酸，略帶酸味，類似人體的酸度(PH2-2.5)。這是蛋白質消化的適宜條件，所以葡萄酒是含蛋白質的最佳佐餐飲品。酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100g酒可增加胃液分泌120ml。葡萄酒中的單寧能增加腸肌系統平滑肌纖維的收縮，調節結腸的功能。對結腸炎有壹定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助於消化，防止便秘。
4、減肥效果
酒可以減肥。每升幹葡萄酒含熱量525卡，僅為人體每日平均所需熱量的65，438+0/65，438+05。酒喝後可以直接被人體吸收消化，4小時內就會完全消耗掉，體重不會增加。所以，經常喝幹葡萄酒的人，不僅可以補充人體所需的水分和各種營養，還有助於減肥。
5、利尿作用
部分白酒中酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量較高，具有利尿作用，可防止水腫，維持體內酸堿平衡。
6、殺菌效果
葡萄酒的殺菌作用早就被公認了。比如感冒是常見多發病，葡萄酒中的抗菌物質可以抑制流感病毒。傳統的方法是加熱後喝壹杯熱葡萄酒或壹杯紅酒，加入壹個雞蛋攪拌，即停止加熱，稍微冷卻後飲用。研究表明，酒的殺菌作用是因為它含有抗菌殺菌物質。
二、酒對某些疾病的輔助治療作用
1、酒與心血管疾病的防治
葡萄酒中的原花青素能穩定形成各種膜的膠原纖維，抑制組氨酸脫羧酶，避免產生過多的組氨酸，降低血管壁的通透性，預防動脈硬化。此外，原花色素梗塞的死亡風險。根據美國醫學研究協會的統計，喜歡喝低度葡萄酒的法國人和意大利人的心臟病死亡率最低，而多喝酒少喝酒的美國人和芬蘭人的心臟病死亡率很高。
2.葡萄酒對腦血栓的防治作用
葡萄酒中含有白藜蘆醇，白藜蘆醇是壹種植物抗毒素，能抑制血小板聚集。葡萄酒中的藜蘆存在於葡萄皮中，是分類學的糖苷。它在紅葡萄酒中約含1微克/升，而在白葡萄酒中僅含0.2微克。實驗表明，即使將紅酒稀釋1000倍，仍能有效抑制血小板聚集，抑制率達42%，可減少腦血栓的發生。
3.酒可以防治腎結石。
德國科學家在研究中發現，適量飲用葡萄酒可以預防腎結石。近日，慕尼黑大學醫學研究所的醫學科學家指出，認為多喝飲料可以預防腎結石的傳統觀點是不科學、不全面的，最重要的是看喝什麽樣的飲料。研究人員通過對45000名健康人和患者的臨床觀察，證實經常適量飲酒的人不太可能患腎結石。研究人員發現，適量飲用不同飲料的人患腎結石的風險不同。每天喝四分之壹升咖啡的人比沒有這個習慣的人患腎結石的風險低65，438+00%。經常喝紅茶低14%；經常喝酒的人得腎結石的幾率最小，患病風險比不習慣喝酒的人低36%。
4.酒可以預防乳腺癌。
最新的實驗結果表明，通過給誘發癌癥的小鼠餵食，葡萄酒對癌癥有很強的抑制作用。美國伊利諾伊藥科大學的研究人員選擇桑樹、花生和葡萄皮作為最有效的抗癌劑。美國科學家最近發現，葡萄酒中含有壹種可以預防乳腺癌的化學物質。威廉姆斯在華盛頓的新聞發布會上說，他們在紅酒和白酒中發現了壹種可以預防乳腺癌的物質。這種物質之所以有這種作用，是因為它能抵抗雌激素，而雌激素與乳腺癌有關。
5.酒能抑制脂肪吸收。
日本科學家發現紅酒可以抑制脂肪吸收，有老鼠做了實驗。在飲用葡萄酒壹段時間後，小鼠發現其腸道對脂肪的吸收速度減慢，在對人的臨床試驗中也得出了同樣的結論。
6、紅酒防止視網膜退化。
美國哈佛大學發現，紅酒可以預防黃斑變性。黃斑變性是由於有害氧分子的遊離，損害了體內的黃斑，而葡萄酒，尤其是紅酒中含有白藜蘆醇，這種能消除氧自由基的物質，可以保護視力免受其害。實驗證實，經常喝少量紅酒的人比不喝酒的人患黃斑變性的幾率低20%。
7.酒有助於提高記憶力。
科學家公布的實驗結果表明，適量飲酒有助於提高大腦記憶力和學習能力。米蘭大學的兩位博士經過大量實驗發現，適量飲用葡萄酒會促進大腦產生壹定量的化學物質，這種化學物質可以促進壹種與神經細胞記憶有關的酶的產生。據測定，與不飲酒者相比，飲酒後這種酶的產生增強了大腦的記憶力和學習能力。另有醫生發現，減肥期間適當飲酒的肥胖患者，會保持旺盛的精力，不會因為節食而情緒低落，導致記憶力下降。
8.酒可以預防感冒。
到目前為止，世界上還沒有針對流感的好策略，因為流感的病毒對大多數藥物都有耐藥性。但研究發現，經常喝葡萄酒的人很少感冒。這壹現象引起了關註，他們在病毒培養液中加入紅白酒和葡萄汁進行實驗。結果表明，單純皰疹病毒、柯薩奇病毒等普通感冒病毒在葡萄酒和果汁中會失去活力，以葡萄皮提取的果汁效果最好。科學家認為，這是因為葡萄中含有“酚”類化合物，能在病毒表面形成壹層薄膜，使其難以進入人體細胞，從而達到防治感冒的效果。因為“苯酚”主要存在於葡萄皮中，感冒時喝熱紅酒可以緩解感冒，預防感冒。
以上事實表明，稱葡萄酒為“整個世界歷史上從未使用過的最古老的飲料和最重要的藥物”壹點也不為過。