在葡萄酒搭配的過程中，食物對葡萄酒的口感有壹定的影響，反之，葡萄酒也會對食物的口感產生影響。美食與美酒搭配的目的就是充分利用這些影響因素的優勢，讓美酒與美食相得益彰，帶來單純品嘗美酒或美食所無法達到的感官體驗。了解這些知識也有助於避免壹些不愉快的葡萄酒搭配經歷。
摘要:除了了解食物和葡萄酒之間味覺相互作用的基本要素，記住人們對各種風味和香氣因素的敏感度不同也很重要。相同程度的苦味對壹個人來說可能很強烈，但對另壹個人來說就沒那麽強烈了(這與個人偏好不同——有些人更喜歡更強烈的食物，有些人會覺得同樣的食物令人不快)。這種個人敏感度和個人偏好的差異，會導致對壹個人來說似乎是“絕配”的東西，對另壹個人來說卻是普遍的，甚至是失敗的。因此，食物與酒的搭配不僅要考慮食物與酒的相互作用，還要考慮個人喜好的差異。
食物與葡萄酒味道相互作用的要點
食物吃完後，味蕾會適應這些食物，所以下壹口食物或酒的糖分、鹽度、酸度水平都會受到影響而發生變化。壹個極端的例子是刷牙後馬上喝橙汁。橙汁嘗起來會酸得令人無法接受。此外，壹些有粘連的食物，如巧克力或奶油味濃郁的食物，也會降低味覺敏感度。
簡而言之，食物中的兩種成分(甜味和鮮味)往往會讓葡萄酒嘗起來“更硬”(更澀、更苦、更酸、甜味更少、水果味不太明顯)；還有另外兩種成分(鹽度和酸度)可以讓葡萄酒嘗起來“更柔和”(少澀、少苦、少酸、甜、多果)。壹般來說，食物對酒的風味的影響大於酒對食物的影響，而且大部分都是不好的影響。
食物中的甜味
能增加酒的苦、澀、酸感和酒精的灼燒感。
能降低酒的豐滿度、酒的甜味和果味。
食物中的甜味會使幹葡萄酒失去水果味，酸味變得令人不快。與含糖食物搭配時，壹個很好的基本原則是選擇甜度較高的葡萄酒。
食物的鮮味
能增加苦味、澀味、酸味和？酒精的燒灼感
能降低酒的豐滿度、酒的甜味和果味。
鮮味是美味的味道。雖然很難單獨分開，但和其他主味明顯不同。甜味可以通過分糖來表示；鹽度可用氯化鈉分離，酸度可用各種酸(如酒石酸)分離；鮮味通常與其他風味(味精中的鹹味)或風味(熟蘑菇或幹蘑菇)壹起呈現。有壹個非常簡單的方法可以體驗鮮味。兩端取草菇，其中壹個放入微波爐加熱30秒，然後和生吃的比較味道。加熱後，蘑菇的風味有了很大的改善。還可以通過品嘗味精(可以是少量的顆粒，也可以稀釋成較淡的溶液)來體驗鮮味的特點，但需要註意的是，這種情況下鮮味是和鹽度結合在壹起的。
哪些食物和酒更難搭配？很多都含有很重的鮮味，卻沒有相應的鹽度來中和，使得葡萄酒口感生硬。這類食物包括蘆筍、雞蛋、蘑菇和熟軟奶酪。其他鮮味重的食物含鹽量高，可以中和鮮味的影響(見下文)。例如，這類食物包括煙熏海鮮或肉類，以及硬奶酪(尤其是帕爾馬幹酪，壹種意大利硬奶酪)。
值得註意的是，葡萄酒中的苦味來自於從葡萄皮或橡木中提取的單寧。對於壹款單寧含量高，平衡感好的葡萄酒來說，苦味(由於鮮味)的變化不會太過分，也不足以打破酒體的平衡。但對於單寧含量較低的紅葡萄酒，或者在橡木桶中培養或者與葡萄皮接觸的白葡萄酒，帶有強烈鮮味的食物會讓這些葡萄酒的味道特別苦，從而失去平衡。
食物中的酸度
能提高酒體的豐滿度，增加葡萄酒的甜味和果味。
可以降低葡萄酒的酸度。
壹般來說，食物中的酸度對於食物和葡萄酒來說都是壹件好事，因為它可以平衡壹款酸度較高的葡萄酒，增加葡萄酒的果味。但如果葡萄酒本身的酸度很低，高酸度的食物會讓葡萄酒的口感有點乏味，油膩，不爽口。
食物中的鹽分
能提高酒體的豐滿度。
減少葡萄酒的澀、苦、酸味。
鹽度是食物中另壹種容易與葡萄酒搭配的成分，可以幫助平衡食物中其他難以與葡萄酒搭配的成分。
食物中的苦味
能增加酒的苦味。
每個人對苦味的敏感程度差異很大。對壹種苦味特別敏感的人可能對另壹種不太敏感。壹般來說，苦味會相互疊加，所以壹種食物中的苦味可能會帶來愉悅的感覺，壹種葡萄酒中的苦味可能會平衡，但兩者結合可能會帶來不愉快的苦味。這種感覺很主觀。
食物中的辣味
辣的程度應該算是觸覺而不是味覺，對辣的敏感程度因人而異。不僅有些人對辣比其他人更敏感，而且他們給不同的人帶來的體驗是否愉悅也有著巨大的差異。
食物中的辣度會
增加酒的苦、澀、酸味和酒精的灼燒感。
降低葡萄酒的豐滿度、豐富度、甜度和果味。
葡萄酒中的酒精含量與食物中辛辣的反應成正比。酒精含量越高，辣味越重。酒精也能增加辣味，對壹些人來說，越辣越好。
其他因素
風味強度:壹般來說，在理想的情況下，食物和葡萄酒的風味強度可以相互平衡，這樣壹方的強度就不會壓倒另壹方。但在某些情況下，壹款清淡的葡萄酒(如簡單、無橡木味、酒體輕盈的白葡萄酒)可以成功搭配壹些濃烈的菜肴(如咖喱)。同樣，壹些清淡口味的甜點，可以很好地搭配風味濃郁的甜酒。
酸和脂肪:大多數人發現，當具有壹定高酸度的葡萄酒與油膩的食物壹起使用時，效果令人滿意。這種組合給人愉悅的感官體驗，仿佛高酸度的葡萄酒可以去除油膩的味道，讓整個口腔都感覺清新。這是主觀感受。
甜味和鹹味:甜味和鹹味的結合也能帶來主觀愉悅。很多人喜歡這種組合，也有壹些非常成功的例子，比如甜酒配藍紋奶酪。
實際應用
因為每個人的敏感程度和喜好不同，所以哪種酒適合哪種菜單並沒有單壹的答案。雖然食物對葡萄酒口感平衡的影響有壹些規律，但人們是否喜歡某些組合完全取決於自己。大多數人喜歡味道更有果味而不那麽酸、苦、澀的葡萄酒。根據這樣的偏好，我們可以仔細的給客人做壹些推薦。最好說“大多數人認為A型酒和B道菜搭配的很好”，但主持人和侍酒師要明白，客人不壹定完全認同。
在選擇葡萄酒與食物搭配時，壹個非常有用的方法是將食物和葡萄酒分為難搭配和易搭配。當然，大多數食物和葡萄酒含有的結構成分比下面列出的要多，所以搭配的選擇要多樣化。
難以搭配的食物成分
含糖較甜的食物應該搭配至少有相同甜度的葡萄酒。
鮮味——因為食物中的鮮味可以加強單寧的澀味和苦味，所以富含鮮味的食物適合搭配果味葡萄酒，避免單寧。
鮮味——加入酸或鹽可以調節食物中的鮮味(使菜肴更容易搭配)，但要以不改變食物本身的風味為前提。
苦味——苦味食物會使葡萄酒的味道更苦，所以搭配單寧含量低的白葡萄酒或紅葡萄酒更合適。
辛辣——單寧含量低的白酒或紅酒適合辛辣菜肴，酒精度較低(對於比較敏感的人來說，酒精的苦味和灼燒感是難以忍受的)。辛辣味也會降低葡萄酒的果味和甜味，所以果味濃郁或甜味高的葡萄酒可以中和這些影響。
容易搭配的食物成分——含鹽量或酸度高的食物。
需要註意的是:
酸度高的食物壹般要搭配酸度高的酒，否則酒的味道會太軟太膩。
難以與食物搭配的酒。
葡萄酒(和食物)的結構成分越多，它們相互反應的味道就越多。這使得食物和酒的組合更復雜，但也更有趣。葡萄酒，最難搭配的食物，有以下幾個特點:它們有來自橡木和葡萄皮的強烈的苦澀味道，酸度和酒精含量高，風味復雜。盡管如此，當這些類型的葡萄酒與食物搭配時，它們可能會產生非常有趣的變化，從而顯示出壹種單獨飲用時不應感知的獨特風味。
與食物搭配的葡萄酒。
簡單，沒有橡木桶文化的甜葡萄酒，可能算是各種菜肴的百搭類型。但這幾類酒在搭配食物時能做出的改變相對有限，所以搭配體驗可能沒那麽有趣。
要把這些規律運用到實踐中，最有效的方法就是仔細研究典型的成功組合，分析其成功的原因。如果我們了解了內在的原因，我們就可以找到相似類型的葡萄酒，並成功地將其與食物相匹配。比如麝香葡萄酒和香檳不是在橡木桶中培養的，沒有苦味成分，不會因為牡蠣的鮮味而變得更苦；它的風味清淡淡雅，不會蓋過牡蠣的清淡味道；酸度較高，即使牡蠣和檸檬汁壹起食用，葡萄酒的味道仍然充滿活力，令人耳目壹新，因此它們是牡蠣的不錯選擇。那麽其他符合這些條件的酒應該也能很好的搭配牡蠣。比如下灣產區阿爾瓦裏奧的Rias Baixas Albarino和獵人谷的獵人谷賽美蓉。
其他單獨搭配食物和酒的方法
下面我們就用上面的原則來評價壹下日常生活中經常遇到的餐酒搭配規則。
味道的搭配或對比
在食物與酒的搭配中，應用最多的壹個概念就是食物中的風味與酒的風味相似或相反。例如，帶有煙熏、香料、野味或奶油風味的菜肴與帶有煙熏、香料、野味或奶油風味的葡萄酒搭配可能會非常成功。但是，成功不取決於是否與風味搭配，而是取決於食物的結構成分(糖、油/脂、鹽等)之間的相互作用。)和葡萄酒(糖、酒精、酸、單寧等。)?。如果結構成分能搭配成功，風味的搭配或對比能帶來更多樂趣，但如果結構成分失敗，餐酒的搭配就不會成功。
結論:結構成分比風味更重要。
本地葡萄酒和本地食物
對於當地的菜肴來說，最好的葡萄酒可能是當地出產的葡萄酒。這可以算是壹個佐餐酒搭配的入門級建議，因為對於壹個釀造歷史悠久的產區來說，其佐餐酒搭配必然是壹起進化的。例如，如果壹些葡萄酒與所有當地食物搭配起來味道不好，酒莊可能會重新種植其他更適合當地食物的葡萄品種，或者人們可能會在高單寧葡萄酒更常見的地區(如意大利)增加食物的鹽度或酸度。但是，大部分產區都會生產各種各樣的葡萄酒(紅酒或白酒；果味或單寧味；甜的或幹的；簡單還是復雜)，在這種情況下，上面的建議就沒那麽有幫助了，但是了解壹些食物和酒的搭配原則還是很有必要的，可以幫助妳在搭配食物和酒的時候做出選擇。同時，很多美食的發源地很少或根本沒有葡萄酒生產，所以如何將這些食物與葡萄酒搭配也要考慮，即使結論可能是這些食物中的壹部分很難或不可能與葡萄酒搭配成功。相反，壹些葡萄酒產區的食物並不是很好。為了搭配這類產區的葡萄酒，應該有壹些原則可以幫助我們找到適合這些葡萄酒的食物。
結論:地方菜配地方酒不“萬能”。
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紅酒配紅肉，白酒配魚
這句話的前半句是基於紅酒中的單寧可以和紅肉中的蛋白質結合，從而軟化紅酒的澀味。不過，雖然單寧確實會和蛋白質結合(突出紅酒的時候，和食物搭配就沒那麽重要了。相反，是肉類菜肴中的鹽分軟化了單寧。這句話的第二部分是基於有些魚有很濃的鮮味，會讓紅酒嘗起來更苦更澀。然而，這可以被大多數魚菜肴中常見的鹽度和酸度抵消。更難以避免的是，紅酒中的成分與非常油膩(藍色)的魚發生反應，產生金屬味。對於這樣的魚，搭配白酒更安全。所以讓我們回到這個規律:考慮壹道菜的所有食材(尤其是醬料和配菜)配什麽酒很重要。如果壹道菜的結構成分可以配酒，那麽白酒也可以配紅肉，紅酒也可以配魚。
結論:這個規則可以避免錯誤，但是也錯過了很多機會。
尋找完美的匹配
有很多知名的經典美食和葡萄酒:山羊奶酪山羊奶酪配Sansel Sancerre；牡蠣配麝香葡萄酒或香檳；斯蒂爾頓藍奶酪斯蒂爾頓配波特酒；曼薩尼亞的橄欖和曼薩尼亞。大部分人(不是所有人)都會覺得這些經典組合很成功，味道不錯，美食美酒相得益彰。這些經典組合的成功是由於不同結構成分(鹽度、甜度、酸度等)之間的相互作用。)的美食和美酒，這也啟發了人們，每壹道菜，都有壹款風格完美的葡萄酒。按照這個思路，廚師和侍酒師可以合作，在食材和烹飪手法上做壹些微調，或者在選酒上更註重細節(哪壹年？制造商是誰？)，追求“絕配”。最好的結果就是他們能找到這種絕配，得到大多數客人的認可。但由於人的敏感度和個人口味偏好差異很大，即使是這種絕配也不能保證所有客人都喜歡。
結論:客觀上不存在所謂的完美搭配。
參考:WSET3