材料:泡椒2個，姜、蒜、蔥、雞精、糖、醋、醬油、澱粉；
練習:
1.生菜去皮，洗凈切絲；將紅泡椒粉碎，將姜和蒜切成粉末，將洋蔥切碎；
2.將適量澱粉、雞精、鹽、醬油、糖、醋放入小碗中，再加入少許涼開水拌勻，制成魚香汁；
3.熱鍋放油，放入紅椒和姜蒜末，翻炒出香味；
4.加入生菜絲翻炒兩分鐘左右；
5.倒入之前準備好的魚味汁，攪拌均勻。食材:白蘿蔔350克；
材料:泡椒2個，10以上辣椒，姜，蒜，蔥，蠔油，醬油，澱粉，醋，糖，香油，雞粉；
練習:
1.白蘿蔔洗凈，切成細絲，加少許鹽拌勻。腌制10分鐘後，用清水洗掉多余的鹽，取出晾幹備用。紅泡椒、姜、蒜切成粉，蔥切成花；將適量的鹽、蠔油、醬油、雞粉、澱粉、醋、少許糖和幾滴香油放入小碗中，加入少許水攪拌成醬；2.熱鍋放油，放入花椒炒香後撈出，再放入泡椒和姜蒜末炒香；
3.加入蘿蔔絲快速翻炒均勻；
4.倒入事先準備好的醬汁，加入蔥花，攪拌均勻。魚香苦瓜的配料:苦瓜、麻辣豆瓣、醋、糖。
練習:
1.苦瓜洗凈，焯水，過冷待用。
2.炒鍋加入油，1湯匙麻辣豆瓣，1湯匙醋，1湯匙糖，兩湯匙水，小火翻炒均勻，倒入苦瓜，翻炒片刻，出鍋勾芡。
問題二:做菜的時候要找到魚味調料的比例！酒店廚師調味秘籍。不收藏之後不想找1辣汁配方(準備20道菜)。有紅油海椒30克(或100克紅油)、花椒粉20克、紅醬油30克(如果需要在醬油中加水稀釋)、精鹽30克、味精(磨粉)20克、糖30克。配制表明，此配方味重、辣、鹹、微甜，屬於川味。可以做成風味醬澆涼菜，也可以將以上調料直接拌入肚絲、紅燒牛肉中。這種紅油加花椒粉(或者花椒油)的味道比較重。2.紅油風味汁配方(20道菜):紅油100g、醬油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精鹽20g、姜末20g、五香粉15g、開水(或鮮湯)750g。配制說明此配方屬於川味，以鹹、鮮、香、辣為主，紅油味重，味微甜。可以做成調味醬澆涼菜，也可以直接拌入紅燒牛肉片、夫妻肺片等涼菜中。五香汁配方(30菜):八角10g、肉桂5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、砂仁2g、山奈2g、茴香3g、精鹽20g、料酒50g、醬油50g、糖10g、味精。制法:將65，438+0，200克清水或鮮湯加入上述調料中，小火煨5分鐘，然後加入調料倒入容器中，用香油將汁液密封65，438+0.5分鐘後使用。配制說明:此配方以五香為主，鹹鮮可口，可直接倒入切好的涼菜中，也可去掉香辛料殘渣，取汁直接拌入鹵菜中，可加入適量紅油。通常適用於混合肉類和鹵制品。4.棒味汁(15菜)配方為芝麻醬50g、生抽100g、白醋50g、精鹽20g、紅油30g、蔥花5g、味精15g、香油20g、花椒油10g、糖6544。方法:將上述調料放入盤中，攪拌均勻。如果口味太重，適當加水。拌好後倒入涼菜中或拌入肚絲、雞肉。制備表明，該棒的口感類似於怪味，特點是麻醬略濃，可與雞絲、肚絲、白肉混合，口感麻辣香甜。5.蒜蓉醬(30道菜)配方:大蒜250克，精鹽50克，味精50克，糖30克，料酒50克，白胡椒粉20克，色拉油100克，香油50克。制法:將750g清湯或涼開水加入上述調料拌勻，再加入色拉油和香油拌勻。配制說明:此配方果汁可直接倒入雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可與原料混合後裝盤。蒜泥味汁壹般用於煮涼菜，不需要醬油。其口味特點是蒜味濃郁，鹹味重。6.番茄汁調味汁配方(20道菜):番茄醬200克，白糖300克，15克精鹽，50克白醋，30克蒜泥，10克姜末，200克色拉油。制法:鍋內放入色拉油加熱，加入蒜泥、番茄醬翻炒至香，再加入500克水及以上調料翻炒均勻。制備表明，這種番茄汁可以倒入絲狀涼菜中，如魚絲、裏脊肉絲等。如馬蹄、魚條、蓮藕條，原料炒熟後放入鍋內用番茄汁炒入味。炒的時候要以番茄汁為主料。味道酸甜，蒜味。7陳皮風味汁配方(準備30道菜):陳皮50g，幹辣椒碎20g，花椒粉15g，八角碎15g，精鹽30g，糖15g，料酒30g，姜片15g，蔥15g。制法:將陳皮切碎，與上述香料壹起放入鍋中炒熟，然後加入750克水煮沸。將鹵汁倒入容器中，倒入紅油，浸泡30分鐘，然後去渣。配制說明:這種風味果汁可以直接混合或淋在涼菜上...> & gt
問題3:熱菜的魚味和涼菜的魚味有什麽區別？
問題4:什麽口味的涼菜是紅油的？
姜汁風味
蒜泥味
角馬尾
與...有錯
白油香精
芥末味
麻醬風味
辣味
魚味
酸甜口味
酸辣口味
這12種是涼菜的基本香型，不是果汁。
問題5:四川涼菜有多少種口味？傳統風味有多少種？它們是什麽？具體怎麽調？有什麽特點？如何調好傳統川菜——涼菜的風味和調料的搭配
1，紅油味:川鹽味精白糖紅醬油紅油。
特點:色澤鮮紅，鹹、鮮、辣、微甜。結合幾種口味。所有季節都有益。紅油吃起來像紅油雞片，或者冷拌三絲。
(2、姜汁味:老姜米四川鹽醋香油
特點:鹹香濃郁的姜味，吃起來鮮而不膩。特別是它能改善菜肴的鮮味，刺激食欲，如姜汁豇豆和姜汁辣雞'
3、蒜味:川鹽味精糖醋紅醬油紅油蒜泥
特點:蒜味濃郁，鮮鹹味，微甜辣味。比如大蒜和白肉
4、椒麻味:川鹽味精雞湯椒麻醬油香油
特點:鹹、鮮、香、雅。比如椒麻雞塊
5、怪味:芝麻醬香油川鹽味精白糖醋紅醬油花椒粉紅油香油熟芝麻。
特點:怪味獨特。因為鹹、甜、麻、辣、酸、香、鮮味。所以，很奇怪。比如味道奇怪的豆子
6、白油味:川鹽味精鮮湯香油
特點:麻油濃郁，原味淡、鹹、微甜/四季皆宜。白油清淡、適口、芳香，適用於鮮味明顯的原料調配。如雞肉、豬肉等
7、芥末味:芥末醬四川鹽味精鮮湯白醋
特點:鹹、酸、鮮、香、爽、膩。如水煮蝦5kw # b:e &；？4s(D)D & amp；g
8、芝麻醬味:芝麻醬味精川鹽白糖醬油香油熟芝麻
特點:鹹鮮可口，有天然香味。如麻醬鳳尾# i) j- I( N) x- Y，[( Z
9、辣:川鹽味精紅醬油花椒粉紅油
特點:麻辣鮮香，濃而不膩，四季皆宜。比如辣雞塊
10，椒鹽口味:川鹽味精和細花椒粉！J2南部)
特點:鹹香，四季皆宜。如椒鹽基圍蝦1e &；f# T2 V/ ]2 w$g9 c
11，酸甜口味:白糖、川鹽、醋、香油。
特點:酸甜可口，爽口可口。
12，酸辣口味:四川鹽醋味精紅油'
特點:麻辣鹹酸，鮮香可口。
13、魚味:川鹽味精白糖醋姜米蒜米蔥花泡椒粉。
特點:色澤鮮紅，鹹、甜、酸、辣、姜、蔥。味道很濃。
14、五味:五香調料川鹽味精醬油冰糖色蔥姜料酒香油辣椒。
特點:色紅，香，鹹鮮，微甜。
15、陳皮味:陳皮幹辣椒節辣椒姜片蔥節川鹽味精白糖料酒香油
特點:色澤棕紅，橙子皮味濃，辛辣，鮮香，微甜。
16，鹹味:川鹽味精醬油香油
特點:清淡可口，鹹淡宜人，鹹淡清新，鮮香可口。
17，其他口味。
剁椒味:鮮青椒雞湯川鹽味精香油。
制法:新鮮青椒大火煮熟切丁，加調料即可食用。
特點:香微辣，鹹鮮爽口。
二、山椒味:野生山椒姜蔥香菇香菜根蔥四川鹽醬油味精鮮湯
制法:將花椒切碎，姜搗碎，蔥切長段，香菇洗凈。芫荽根洗凈。將洋蔥切成片。炒鍋加少許油，將上述材料炒香。煮半小時鮮湯。加入醬油味精。去除其他原材料。將蔬菜和果汁混合。
特點:鹹而微辣，麻辣鮮香。)
三、腐乳的香味:豆腐、青椒、紅椒、川鹽、味精香油
方法:豆腐打散。加入輔料和調料，攪拌均勻。
特點:鹹鮮爽口，腐乳香味突出。
4.香脆辣椒味:鹽味精泡紅辣椒
制法:將紅辣椒浸泡後切魚眼，加鹽、味精、泡菜汁拌勻。這個口味要求泡椒要重。
特點:鹹、酸、脆、辣、紅、爽。
傳統川菜的風味類型及調制
1，魚味:腌制的紅辣椒，姜，蒜，蔥帶鹽味...> & gt
問題6:川菜風味的配方，有多少種熱菜調味，有多少種涼菜調味？川菜有24種口味
家常味、魚味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、辣味、紅油味、鹹味、蒜泥味、姜汁味、芝麻醬味、醬香、煙味、荔枝味、五味、糟味、糖醋味、陳皮味、芥末味、
鹹的和甜的，鹽和胡椒，番茄汁。
川菜涼菜12風味
紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、椒麻味、怪味、魚味、鹹味、芥末味、芝麻醬味、糖醋味。
問題7:24種傳統風味涼菜的配方是酸辣。酸甜苦辣。辣。奇怪的味道。。。。這些用的是什麽調料？40分。妳說的是川菜的涼菜風味，其他菜系就沒那麽確定了。四川的口味格局是固定的，精鹽和味精放多少都有標準，但其他菜系很少有明確標註標準口味的。這也是川菜優於其他菜系，風靡世界的原因之壹。雖然有幾百人，但是又有壹種標準的味道。在此基礎上，比其他菜系更容易學習和掌握，沒有標準錯亂。
我現在還沒有好的，不過可以提供壹些資料給妳參考。
以下是我收集的涼菜風味果汁以及裏面用到的調料:
適用於250克原料的標準調味。(有壹部分是上海人。)
1紅油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味(鹹)7芥末味8芝麻醬味9麻辣味10魚味11糖醋味12酸辣味13酒香14壞味65438+。魏19蔥油味20陳皮味21煎烤味(叉燒味)22烤蝦蟹味23烤溫蟹味24梅子味25鹽水味26豬皮凍味27水晶碟汁味28發酵豆豉味29蜂蜜汁味30煙熏味31磨砂32冰鎮。
1紅油味紅油20g，精鹽1g，宴會醬油3g，糖5g，味精2g，香油10g，雞湯10g。
姜汁去皮姜25g，米醋精鹽35g，雞精3g，香油15g，雞湯10g。
3蒜泥7克，夜宴10克，鹽少許，紅油10克，味精3克，香油10克，雞湯。
4椒麻味辣椒醬(60%花椒和40%蔥白或蔥切細)15g，宴醬需油10g，精鹽少許味精少許香油5g，雞湯8g。
5怪味鹽少許、宴席醬油10g、味精5g、芝麻醬5g、糖5g、米醋5g、香油7g、紅油7g、花椒粉2g、熟芝麻適量、雞湯10g。
6白油香油20克味精3克精鹽5克雞湯適量
7芥末味鹽2.5g醬油，20g芥末醬5g香油，味精少許，醋少許，雞湯10g。
8芝麻醬調味鹽3克芝麻醬20克味精2克香油5克，糖少許，雞湯5克。
辣鹽3克，醬油15克，紅油20克，花椒粉5克，糖3克，味精少許，香油7克，雞湯10克。
10魚香紅辣椒10g，紅油10g，精鹽3g，醬油10g，糖8g，米醋8g，姜末6g，蔥花6g，蒜各6g，味精5g，香油8g，雞湯8g。
11糖醋鹽5g，醬油5g，糖50g，香油10g，醋50g-50g，雞湯7g。
12酸辣鹽4g，醬油10g，辣椒油25g，醋50g，香油5g，雞湯8g。
13酒香蔥姜汁8g、汾酒5g或優質白酒2g、花椒粉2g、五香粉1.5g、高良姜粉2g、香油3g、鹽3g、雞精4g、糖5g、雞湯適量。
14 100g味道不好的米酒、150g香糧、5g肉桂、4g茴香、10g花椒、15g蔥、8g姜片、20g精鹽、6g糖、1400g雞湯。
15醉汁香精(適合2500g原料):100g精品白酒、150g玫瑰酒或桂花酒、20g精鹽、10g草菇醬油、15g花椒、100g蔥姜。
以醉蟹為例:
1選擇2500g大閘蟹(即幼河蟹，每只75 ~ 110g)，逐壹洗凈，瀝幹水分，放入壇子內壓重物，使其受壓不能動彈。這樣螃蟹就不會膩，蟹黃蟹肉也比較濃。
醬鹽、醬油、清水、花椒、姜、蔥、冰糖屑、香葉壹起燒。煮開後再煮五六分鐘，使其香味顯露出來，然後離火冷卻。然後將白酒和玫瑰酒倒入活大閘蟹中，再撒上雞精和白胡椒粉，倒入涼醉汁味鹵水中浸泡原料，3天後即可食用(最佳食用時間為5~7天)。酒喝久了，蟹黃會變沙，蟹肉會鹹，質地會...> & gt
問題8:現在市面上可以用來涼菜的* * *味叫什麽？妳說的是川菜的涼菜風味，其他菜系就沒那麽確定了。四川的口味格局是固定的，精鹽和味精放多少都有標準，但其他菜系很少有明確標註標準口味的。這也是川菜優於其他菜系，風靡世界的原因之壹。雖然有幾百人，但是又有壹種標準的味道。在此基礎上，比其他菜系更容易學習和掌握，沒有標準錯亂。我現在還沒有好的，不過可以提供壹些資料給妳參考。以下是我收集的涼菜風味果汁和其中使用的調味料:250克原料的標準風味。(部分是上海的)1紅油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味(鹹)7芥末味8芝麻醬味9麻辣味10魚香11糖醋味12酸辣味13酒香65438+。熏魚鹵味18五香鹵味19蔥油味20陳皮味21煎烤味(叉燒味)22烤蝦蟹味23烤暖蟹味24梅子味25鹽水味26豬皮凍味27水晶瑤汁味28發酵豆豉味29蜜汁味30煙熏味365438+。白糖5克、味精2克、香油10克、雞湯10克、姜汁去皮姜25克、米醋35克、精鹽3克、雞精3克、香油10克、雞湯7克、蒜香蒜泥7克、宴席10克、精鹽少許、紅酒。香油、雞湯少許、10g、4椒芝麻糊(60%花椒和40%蔥白或蔥切細)、10g、宴醬10g、精鹽少許、味精少許、香油少許、5g和雞湯8g。5怪味鹽少許，宴醬油10g，味精5g，芝麻醬15g，糖5g，米醋5g，香油7g，紅油7g，胡椒粉2g，熟芝麻適量，雞湯10g，白油調味香油20g，味精3g，精鹽5g，雞湯適量7芥末味精2.5g，醬油少許。雞湯10g 8芝麻醬味精3 g芝麻醬20 g味精2 g香油5 g少許糖雞湯5 g 9香辣鹽3 g醬油15 g紅油20 g花椒粉5g糖3 g味精7 g雞湯10魚香泡紅辣椒65438。醬油10g、白糖8g、米醋8g、姜末6g、蔥蒜碎、味精少許、香油5g、雞湯8g、糖醋味精5g、生抽5g、白糖50g、香油10g、醋50-55g。雞湯8 g 13酒香蔥姜汁8 g，汾酒5 g或優質白酒，花椒粉2 g，五香粉1.5 g，蔣莎粉2 g，香油3 g，精鹽3.5 g，雞精4 g，糖5 g，雞湯14，黃酒100 g，帶壞味。蔥15g，姜片8g，精鹽20g，白糖6g，雞湯1400g，味精6g(適合2500g原料):精品白酒100g，玫瑰酒或桂花酒150g，精酒。姜片80g，冰糖屑75g，清水2500g，雞精25g，香葉5g，白胡椒15g。以醉蟹為例:1、大閘蟹2500g(即75-110g/蟹)壹壹挑選洗凈。這樣螃蟹就不會膩，蟹黃蟹肉也比較濃。醬鹽、醬油、清水、花椒、姜、蔥、冰糖屑、香葉壹起燒。煮開後再煮五六分鐘，使其香味顯露出來，然後離火冷卻。然後將白酒和玫瑰酒倒入活大閘蟹中，再撒上雞精和白胡椒粉，倒入涼醉汁味鹵水中浸泡原料，3天後即可食用(最佳食用時間為5~7天)。酒喝久了，蟹黃會變沙，蟹肉會鹹，質地會變粗變硬。鹵色微紅，酒香四溢。原料腥味消失，鮮味突出，肉質滑嫩，口感清涼，風味獨特。醉水產品壹定要冷藏，夏秋季吃，溫度也宜人。16醬香(適合1500g原料):1腌制料:150g精鹽(適合1500g幹凈的肉類，如蹄子、雞鴨等。)> > & gt
問題9:涼菜有幾種口味？紅油風味
姜汁風味
蒜泥味
角馬尾
與...有錯
白油香精
芥末味
麻醬風味
辣味
魚味
酸甜口味
酸辣口味
這12種是涼菜的基本香型。
問題10:超市的涼拌菜怎麽做，涼拌菜有什麽調料？
酸辣果汁:
酸辣醬常用於拌蔬菜、雞肉和壹些魚類涼菜，如脆酸菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法:將白醋、鹽、味精、少許糖(鮮用)、香油、辣椒油混合，直至調料完全融化混合。
鹹果汁:
鹹鮮汁常用於肉類、海鮮、蔬菜等涼菜的拌制，如鹹雞柳、鹹蝦、花生、豐收(不辣)。具體做法:鹽、糖、味精用溫水融化，可以加入少許香油或麻辣油。
酸甜汁:
糖醋汁主要用於涼菜和蔬菜食材的搭配，比如糖醋瓜條。具體做法:鹽和糖直接用白醋或米醋融化後再和配料壹起攪拌。
姜汁:
姜汁多用於海鮮、涼菜與禽類食材的搭配，如姜汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法:生姜打碎，擠出姜汁，拌入鹽、味精、香油。
大蒜汁:
蒜味汁常用於拌蔬菜和壹些肉類涼菜，如蒜味豇豆、蒜泥、白肉等。具體做法:大蒜用大蒜搗碎器搗碎，拌入鹽、糖、味精、香油。
甜辣味果汁:
甜辣汁經常和蔬菜制品混在壹起，比如甜辣蘿蔔。具體做法:糖、鹽、醋(白醋、米醋均可)用火煮沸，拌好配料後撒上辣椒油。
家常菜沙拉要用什麽調料？
鹽:能給菜肴提供適當的鹽度，增加風味，使蔬菜脫水，起到適當的保鮮作用。
糖:可以帶出蔬菜中的天然甜味，讓菜肴更加美味。腌制泡菜也能加速發酵。
蔥、姜、蒜:味道辛辣，可以去除材料的生或腥味，減少泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣:與蔥、姜、蒜的作用相同，但其獨特的辣味是使許多涼菜開胃的壹大貢獻。
涼拌油的調味方法
洋蔥油
家裏做飯，總會有吃剩的洋蔥根、洋蔥皮、洋蔥葉。妳扔進垃圾桶的這些東西，原來是廚師們的寶貝。洗幹凈，記得擦幹水，放入有食用油的鍋裏，泡壹會兒，然後開最小火，讓它們慢慢煮，關火至油沸騰，冷卻後撈出洋蔥，剩下的就是美味的洋蔥油了！
辣椒油(紅油)
辣椒油和蔥油煉制是壹樣的，但是如果妳總是糊幹辣椒，其實有壹個更簡單的方法教妳——把幹辣椒切成塊(更有利於辣味的外泄)，放在小碗裏。將油加熱，立即倒入辣椒中，瞬間逼出辣味。做辣椒油的時候加點大蒜，會得到更有層次感的紅油。
花椒油
制作花椒油的方法有很多。家庭最簡單的就是加熱後將花椒放入鍋中，炒出香味，然後倒入油，在油面出現煙霧前關火，利用油的余溫繼續加熱，這樣炒出來的花椒油不僅香，而且不易糊。辣椒有兩種，紅的和綠的。紅的炒辣椒味道更香，綠的會更麻。還有壹種方法是將花椒炒磨成粉，然後加水煮沸，分化出來的花椒油就是非常好的花椒油。