當前位置:吉日网官网 - 紀念幣收藏 - 廚師具備所有的切工技能嗎?

廚師具備所有的切工技能嗎?

1.切口

切菜是切菜中最基本的刀法。切割是刀片垂直於原料,有節奏地進給,使原料被均勻切斷的壹些方法。根據原料的性質和烹飪要求,烹飪菜肴的切割可分為直切、推切、拉切、鋸切、剁切、滾切六種方法。

(l)直切壹般左手拿穩原料,右手操作刀具。切的時候,刀是垂下來的,既不往外推,也不往外拉,壹刀壹刀直下。直切要求:壹、左右手要有節奏地配合;二、左手中指關節對著刀片向後移動,移動時保持相同的距離,而不是忽快忽慢,忽寬忽窄,使切下的原料形狀均勻整齊;第三,右手要用腕力,刀要垂直,不能內外偏;第四,右手在操作刀的時候,左手要穩穩的壓住原料。采用直切法,壹般用脆的原料,如青筍、鮮蓮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。

(2)推切的刀法是刀與原料垂直。切的時候,刀是從後面往前推,重點在刀的後面,壹切都推到最後,不再往後拉。推切主要用於用直刀切割質地疏松、容易破碎或散落的原料,如叉燒、熟雞蛋等。

(3)拉塞拉刀切法是在施刀時,刀與原料垂直,切割時,刀由前向後拉。其實就是虛推實拉,以拉為主,重點在刀鋒。拉切適合韌性強的原料,如千張、海帶、鮮肉等。推切和拉切都是利用手腕力量,動作基本壹致。不同的是,推切是從後到前,拉切是從前到後。剛開始,只有熟練掌握直切法後,才能使用推切法和拉切法。最好先學推切,再練拉切。

(4)鋸切也叫推拉切割。鋸刀法是推切和拉切刀法的結合,鋸是壹種很難掌握的刀法。切刀法是刀垂直於原料。切割時,先將刀向前推,再向後拉。這種推拉像鋸子壹樣向下切割,切斷原材料。鋸原料時,要求:壹是刀速要慢,用力要小而均勻;第二,前後推拉面要直,不能向內或向外偏;第三,切的時候,左手把原料拿穩,不要動,否則大小不均勻;第四,要用腕力配合左手中指來控制原料的形狀和粗細。鋸刀法壹般用於將較厚的去骨堅韌的原料或較軟的原料切成薄片,如涮羊肉的羊肉片。

(5)鑿有兩種方法:壹種是右手握柄,左手握刀背前端,雙手均衡壓切;另壹種是右手握住刀柄,左手握住刀背前端,雙手交替搖動。剁刀法的要求是:第壹,刀要對準被切部位,不能移動原料,切要準;第二,無論是壓切還是抖切都要快速敏捷,用力要均勻。剁刀法壹般用於處理軟骨、骨細或體積小、形狀光滑的原料和熟料,如雞、鴨、魚、蟹、花生等。

(6)滾切滾切刀法是左手穩穩壓住原料,右手不斷用刀切割,每切壹刀原料滾壹次。根據原料滾動的姿態和速度,決定切成塊或塊。壹般來說,滾得快,切得慢,切出來的是塊;就是切片滾的慢,切的快。這種滾切法可以切出各種塊、件,如滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾切法的要求是:左手以中等傾斜度滾切原料,右手以壹定傾斜度滾切原料,以保持大小、厚薄等均勻壹致。滾刀切法多用於圓形或橢圓形的脆性蔬菜原料,如蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。

(7)切菜時的註意事項

第壹,切好的原料厚薄均勻,長度相等。否則原料不壹致。

第二,所有經過刀加工的原料,無論絲、條、丁、塊、片、段,都不得與刀相連。

第三,根據原料的老嫩質地,紋路有橫有豎,根據不同的烹飪要求,采用不同的切割方式。比如肉類原料,筋少的嫩脆肉要順紋切,筋多質量老的要在紋頂切,質地壹般的要斜切。

第四,註意主輔材料形狀的匹配和原材料的合理利用。壹般來說,輔料從屬於主料,即輔料的形狀略小於主料的形狀。在使用材料時,要對材料的使用進行周密的計劃和衡量,做到大材小用、大材小用、細致巧妙,盡可能使用粗糙的材料。

2.電影

這部電影也叫分裂。切片的刀法也是處理無骨堅韌的原料,柔軟的原料,或煮熟軟化的動植物原料的刀法。就是用刀把原料切成薄片。施刀時壹般是把刀刃放平,直接(或斜著)起作用。由於原料性質不同,方法也不同。壹般有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刃、鋸片、抖刃等六種技法。

(1)推刀片用左手拿著原料,右手拿刀推刀片,使刀身與菜墩面大致平行。刀從原材料的右側插入,並穩步推向左側。刀的前端貼在墩面上,刀背微擡,根據刀的高度控制所需厚度。左手穩穩的壓住原料,但是不要壓的太用力。當妳切原材料時,不要移動它。隨著刀的插入,左手手指可以稍微傾斜,用手掌壓住原料。推刀片多用於蒸煮軟或脆的原料,如熟竹筍、玉蘭花片、豆腐幹、肉凍等。

(2)拉刀片。將刀片拉平。首先,將刀背放入原料中,然後將刀向後拉,放在壹個刀片下。拉刀片的要求和推刀片的要求基本相同,只是刀片進入原料後的運動方向相反。拉刀多用於韌性較大的原料,如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

(3)斜刀片也叫斜邊刀片和抹刀刀片。傾斜刀片通常用於脆的原料。它的刀法是左手牢牢握住原料的左端,右手握刀,將刀背傾斜,以略斜的角度將刀片向左切,切進原料,原料表面靠近左手向左下方移動。由於刀片進入原料的傾斜角度,片和片的面積大於原料的橫截面,是斜的。如海參片、雞肉片、魚片、熟肚片、腰子片等。,此刀法可用。對斜刃的要求是:把原料牢牢地握在砧板上,使其不會移動。左手用力按壓按壓部位,配合右手有節奏的動作,壹片壹片的切。膜的厚度、大小、傾斜度的控制主要靠眼力看雙手的動作和刀落下的位置,同時右手要牢牢控制刀的運動方向。

(4)對刃的原料與斜刃大致相同,只不過對刃的背面向內(朝向刀身)而刀刃向外,利用前半部工作,使刀身與砧板傾斜。刀片進入原料後,由內向外運動。反向刀片通常適用於易碎和光滑的原材料。要求左手穩穩壓住原料,左手中指上關節抵住刀體,右手的刀抵住左手中指關節插入原料。左手每次向後移動,都要掌握相同的距離,使其形狀均勻。

(5)鋸片鋸片是推拉的綜合刀法。施刀時,先推刀片,後拉刀片,使刀壹直起作用。是專門把瘦肉切成薄片(帶筋或不帶筋)和脊骨光滑的原料的刀功。比如雞絲、肉絲先用鋸條切成大片,再切絲。

(6)搖刀片搖刀片的刀法是將刀片放平,左手握原料,右手握刀,刀片進入原料後由右向左移動。移動時,刀片要上下抖動,抖動要均勻。抖刀片壹般用手美化原料的形狀,適用於軟質原料。這種刀法是將原料切成波浪狀,然後直接切開,形成漂亮的鋸齒,如皮蛋片、豆腐幹等。

剁碎

剁碎又稱剁碎,壹般用於去骨的原料。這種方法是將原料剁成茸、泥或肉糜的方法。根據原料的多少,決定是雙刀剁還是單刀剁。大量雙刀,又稱剁(剁);少量使用單刀。劈(劈)的要求是:雙手握刀,保持壹定的距離,不能太近也不能太遠,兩刀前端的距離可以稍近,根部的距離可以稍遠。剁是利用腕力,從左到右,再從右到左,反復剁(剁)。操作時雙手交替使用,有節奏地做。同時,原材料要不斷的周轉。其次,切(剁)的時候,刀不要舉得太高。切肉前先把刀浸在清水裏,防止肉末粘刀或飛濺。劈絨時,為了達到細膩的效果,可以用刀背擊打。單刀剁就是把雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料帶骨頭剁碎。雖然方法簡單,但切割要準確、均勻。形狀大小壹般為“多米諾骨牌塊”。

分開

劈分直劈和順劈兩種。

(1)直刀劈右手牢牢握住刀柄,把刀高高舉起,對準原料要劈的部位,用手臂的力量做壹個直下劈。劈砍時,臂、肘、腕要協調有力,要求壹刀斷。如果再砍第二刀,往往在原來的刀口上砍不下去,就會出現錯刀,會使原料不規則,容易產生壹些碎肉碎骨。直刀劈法多用於有骨頭或質地較硬的原料,如火腿、臘肉、豬頭、魚頭、排骨等。用於切碎這些原材料的墩或案板必須牢固地放置到位。切原料時,肉的皮要朝下,刀要在肉面上切;剁豬頭、火腿、魚頭等原料時,左手要把剁碎的原料握穩,剁刀時左手要迅速離開,防止傷手。初學的時候可以左手拿壹根木棒,考察原料。棍子的壹端應遠離切割邊緣,以防止刀在棍子上滑動。用刀片中間劈開原料。

(2)用刀剁,就是把刀刃嵌入原料要剁的部位。比如剁豬蹄,將豬蹄豎起,腳尖朝上,將刀刃嵌入腳尖,右手牢牢握住刀柄,左手拿住刀,同時高高舉起,用力剁,剁的時候左手離刀。用刀砍東西時,左右手要緊密配合。左手拿著原料,右手拿刀,雙手同時起落。而且刀片要緊緊嵌在原料裏,這樣用力剁的時候刀和原料都不容易脫落,剁碎的原料也能達到規格要求。

拍攝

打刀的方法是把刀放平,用力打原料,使原料斷而光滑。如果把蒜瓣和鮮姜拍成碎片,也可以把肉拍成不滑不松。

第六步:嗯

耍刀就是雕刻的意思,所以也叫耍花刀。剜刀就是用幾種切割和切片的手法,在原料表面劃出深深的、密不透風的刀痕。原料煮熟後可卷成各種形狀,如麥穗、菊花、辛夷、荔枝、核桃、魚鰓、麻纖維、木梳背等。使原料易於烹飪,保持菜肴的鮮、嫩、脆,調料汁易於掛在原料周圍。對刀口深度有壹定要求,壹般在原料的三分之二或五分之四左右。操作方法有推、拉、直切。

(1)推刀的手法和反刀差不多。左手指握原料,右手持刀,刀刃向外,背部向內,刀身緊貼左手中指上關節,切下約三分之二的原料。深度要相等,距離要均勻。

(2)拉削拉削類似於斜刃。左手握住原料,右手拿刀,刀刃向外,刀刃向內,從左上向右下將刀拉入原料約三分之二處。

(3)直刀與推刀切法類似,只是不能切斷原料。刀切的應用可分為壹般刀切和花式刀切兩種。壹般只是原料上的壹排刀痕。比如做全魚的時候,可以用拉刀法。花刀刷是最廣泛的刷刀方法。所謂花刀,就是在原料上交叉各種各樣的花刀線,使原料經過烹飪後,呈現出各種形狀。但這類原料的使用必須是韌脆的,如豬、羊、牛的腎,以及豬肚、肫、鴨、魷魚等。

  • 上一篇:北京商品收藏清單
  • 下一篇:100積分換N本很久以前的魔幻小說
  • copyright 2024吉日网官网