廚房裏有“紅盒子”和“白盒子”。“紅案”就是案板上的功夫，就是切肉、雞鴨。什麽樣的雞鴨可以用，哪個部位的肉可以用，哪個部位的肉不能用。肉是切成片、條、塊、絲是第壹道工序，這是“紅案”師傅的事。
“白案”是做面食的。搟面、烙餅、做點心是“白案”主人的事，要和“紅案”裏的雞鴨魚肉嚴格分開。幫工把面團揉好，搟好，加工成各種形狀的點心，拿到竈邊交給“竈主”加工。
荷蘭人:餐飲行業的紅案之壹，負責切粘板，將準備好的原料鹵制，調味，打粉上漿，入竈烹飪，協助廚師做造型。簡單來說，廚房裏的全能選手也是打雜的，什麽都要懂，但不是壹把手。
水臺:廚房殺魚、煮雞鴨的專用設施。
案板:和國內其他菜系相比，粵菜的搭配確實很有講究。從某種意義上來說，食材的完美搭配可以用來衡量粵菜廚師的廚藝水平，因為作為壹名優秀的粵菜砧板廚師，他在制作每壹道菜時，都深刻理解並應首先考慮粵菜的基本特點，即“色”、“香”、“形”；而食材的合理搭配，必然會為每壹道菜增添“色”和“香”；“色”來自於胡蘿蔔(紅蘿蔔)花、紅辣椒、綠辣椒、蘑菇等色材的搭配；“香”來自於姜、蒜、蔥等香料的搭配。
在粵菜不斷發展的過程中，料頭的搭配已經有了特定的、約定俗成的用法，也就是粵菜界所說的:“看料頭就知道蒸和炒。”當然，各派根據自己紮實的知識脫卸壹些料是必然的，但也有其搭配的原則，即“絲配絲，片配片，小塊肉配小料”的搭配方法。
值得註意的是，並不是所有的調料頭都可以搭配任何的肉料，依然存在碰撞，就像深有體會的前輩留下的“豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬”；否則不僅不能增加菜肴的風味，反而會使肉煮熟後更難吃。
粵菜烹飪用的食材通常有:生姜、南姜(潮式姜)、鮮高良姜、大蔥(香蔥)、京蔥(大蔥)、幹蔥(紅蔥)、蔥頭、大蒜、紅辣椒、青椒、焦媛(燈籠椒)、冬菇、草菇(白蘑菇)、大蒜。
其中，姜、南姜(潮州姜)、鮮蔣莎、香蔥(小蔥)、京蔥(大蔥)、幹蔥(紅蔥)、蔥、蒜、蔥、潮州鹹菜、金華火腿、燒臘、鹹魚、檸檬、陳皮等以紅辣椒、青椒、焦媛(燈籠椒)、香菇、香菜(芫荽)、芫荽(香菜)、胡蘿蔔(胡蘿蔔)、白蘿蔔、竹筍、五柳、芹菜、芹菜為“色料”。
料頭的作用是增加菜肴的風味，調節菜肴的色澤，去除原料的腥味，鑒別菜肴的烹飪方法。所以因為菜品不同，料頭的形狀也不壹樣。
與國內其他菜系相比，粵菜的搭配的確很有講究。從某種意義上來說，食材的完美搭配可以用來衡量粵菜廚師的廚藝水平，因為作為壹名優秀的粵菜砧板廚師，他在制作每壹道菜時，都深刻理解並應首先考慮粵菜的基本特點，即“色”、“香”、“形”；材料的合理搭配，必然會為每壹道菜增添“色”和“香”；“色”來自於胡蘿蔔(紅蘿蔔)花、紅辣椒、綠辣椒、蘑菇等色材的搭配；“香”來自於姜、蒜、蔥等香料的搭配。
在粵菜不斷發展的過程中，料頭的搭配已經有了特定的、約定俗成的用法，也就是粵菜界所說的:“看料頭就知道炒菜”；當然，各派根據自己紮實的知識選擇壹定的材料是必然的，但也有搭配的原則，即“絲配絲，片配片，小塊肉配小料”的搭配方法。
值得註意的是，並不是所有的香料頭都能和任何肉類搭配，因為有碰撞的時候，就像飲食上的前輩們留下的經驗“豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬”和《隨園食單》中的“女人配老公”。否則不僅不能增加菜肴的風味，反而會使肉煮熟後更難吃。
同時，材料頭的圖案也有了更新和提升。壹些餐廳的廚師將放有花邊的香菜葉的概念延伸到了各種紋理和顏色的“面料料頭”，使菜肴的顏色更加立體明亮，也因此老式的料頭搭配從此可以改名為“底料料頭”。
“腌制”就是在肉類或蔬菜原料中加入調料、食用粉或肉松粉，攪拌均勻。根據“味使之出，無味使之入”的調味原理，對原料進行腌制處理，不僅有利於烹飪的需要，而且可以去除原料的異味，改善質地，增加口感，改變味道，使腌制後的原料變得“涼”、“滑”、“香”。因為技法和配方的不同，所以就是所謂的“秘方”。
要把肉腌制好，首先要了解腌制原料的作用:
“食用粉”，全稱是“食用小蘇打粉”，也被香港人寫成“梳粉”。它的學名是碳酸氫鈉，化學成分是NaHCO3，能破壞肉的纖維結構，使肉吸水，從而使肉變軟變腫，達到鮮、嫩、滑、軟的目的。
“堿水”，又稱“大蘇打”或“大卡”，學名碳酸鈉，化學成分為NaCO3。在水溶液中，能強烈促進肉的軟化，但缺點是有難聞的堿味，重量大時會對人體有害，多用於浸泡軟幹貨；另外還有壹種強堿叫“Koshi”，腐蝕性更強。
“陳村豆水”，即食用堿水，學名碳酸鉀，化學式為KCO3，也能達到膨脹肉質的作用，但缺點是肉腌制後有壹種順滑汩汩的感覺，也可以用來做面包。傳統上，它也被用來使蔬菜變綠。它主要是利用葉綠素在堿性環境下水解成葉綠素來保持蔬菜的綠色。另壹方面，如果蔬菜是酸性的，葉綠素會被破壞，綠葉也會褪色。
“清水”，其化學成分是H2O，有助於其他鹵汁促進肉類膨脹。
“硝”包括“皮硝”或“智利硝石”和“芒硝”。前者命名為硝酸鈉，後者命名為硝酸鉀，分子式為KNO3。是食品加工中常用的著色劑，使用後可使肉色呈現鮮艷的淺玫瑰紅，並有壹定的防腐作用。因為它們被食物中的細菌還原，成為學名為亞硝酸鹽、化學式為納米的物質，成為可能致癌的源頭。所以國家規定的最大用量是:每1 kg物料，不允許超過0.5 g，如果使用亞硝酸鹽再使用，不能超過0.15 g。
“硼砂”包括“食用硼砂”和“工業硼砂”；化學式為na 2 B4 o 7 10H2O，其中以“食用硼砂”(中醫稱“月石”)為主，能使肉質爽口，尤其是泡椒蝦；但已被證明是致癌物質，早已被禁用。
“Teresin”，又名“日本硼砂”，稱為“符合磷酸鹽制劑”；使用後能使肉更有彈性，同時由於能使肉吸水膨脹，烹調後能使食物更爽口、柔軟、爽滑，可用於保鮮。
“松肉粉”又稱“松肉粉”，主要由木瓜中提取的木瓜蛋白酶組成，使用後能使肉變軟，但滑爽度遠不及“食用粉”，所以通常與“食用粉”壹起使用。
澱粉也叫纖維粉、駱駝粉等。其原料包括綠豆粉、小米粉、馬鈴薯粉、紅薯粉、豌豆粉、蠶豆粉、慈姑粉、百合粉、茯苓粉、芋頭粉、何首烏。起到入口綿軟順滑的作用，同時可以固定肉質，烹飪時不會收縮肉質。
其中，“綠豆粉”又稱“豆粉”，是利用率最高的優質澱粉；它的特點是粘度足夠，熱粘度穩定性好，受酸度影響小，透明度和凝膠強度比其他澱粉高。“玉米粉”又稱“鷹玉米粉”或“玉米面”，能使汁變稠均勻無沈澱，上漿、油炸能使菜肴格外酥脆。“馬鈴薯粉”的特點是粘度足夠，吸水性強，色澤潔白細膩，但穩定性差。如果在酸性條件下加熱，其粘度會更容易降低。“紅薯粉”，又稱“紅薯粉”、“紅薯粉”或“紅薯粉”，其特點是顏色較深，質地粗糙，粘性差，但膨脹性強。“荸薺粉”的特點是粉質白而有光澤，粉質細膩，粘度高，吸水性差，油炸脆，增稠軟滑，可惜產量少，只在產區使用。
“粘米粉”不粘，但炒後脆硬。
“糯米粉”的特點是粘性強。油炸後，粉末軟而粘。
“涼拌米粉”是將煮熟的大米曬幹，然後磨成粉末。現在也不少見了，當年還是面粉脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”和“動物油”，用於腌制時能促進肉質脆嫩。
“精鹽”，包括“原鹽”，分為“海鹽”和“礦鹽”。它的學名是氯化鈉，化學成分是NaCL，是各種味道的根源，可以解悶，提高新鮮度。
糖又稱碳水化合物，分為冰糖、白糖和紅糖。具有提神、消除疲勞、去腥、除異味、增甜、調和鹹味的功效，油炸可增色。
“醬油”包括“淡醬油”和“深醬油”。前者廣泛用於調節菜肴的顏色和味道。因工藝不同，可分為“釀造醬油”和“配制醬油”。前者的國標定義是由大豆、小麥或麩皮經發酵制成；後者的國標定義是以50%的“釀造醬油”為主體，用酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑配制而成。
註:在“調制醬油”的生產過程中，如果用鹽酸水解植物蛋白生成氨基酸，就會生成易致癌的氯丙醇。但如果添加的“酸水解植物蛋白調味液”中氯丙醇含量小於等於1PPM，且是用豆粕生產的，則可以放心使用。
料酒，學名乙醇，分子式C2H5OH，包括紹興花雕酒、玫瑰露酒、山西汾酒、黃酒、高粱酒、葡萄酒。具有改善口感和香味、軟化蛋白質的作用。
“白醋”，主要成分是醋酸，能漂白、增鮮、去油膩、去腥，能加快肉料的利用。