介紹： 八角，又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角屬的壹種植物。其同名的幹燥果實是中國菜和東南亞地區烹飪的調味料之壹。為生長在濕潤、溫暖半陰環境中的常綠喬木，高可至20米。主要分布於中國大陸南方。果實在秋冬季采摘，幹燥後呈紅棕色或黃棕色。氣味芳香而甜。全果或磨粉使用。
烹飪技巧：
介紹： 桂皮由桂樹剝下樹皮，稱為桂皮。桂皮可分為肉桂和菌桂兩種。肉桂皮簡稱肉桂或玉桂;菌桂皮也稱官桂或柴桂。桂皮，又名肉桂、菌桂、天竺桂、陰香等。樟科常綠喬木植物的幹燥樹皮。紅棕色，呈卷筒狀，香氣濃厚者為佳品。含揮發油1％，
烹飪技巧： 桂皮有提香、祛腥、解膩的作用，在中餐中常用於燉肉、鹵菜、煲湯，西餐中常將肉桂粉應用於各類甜點。
介紹： 丁香，又稱公子香、子丁香、支解香。其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。烹飪中用到的都是經過炮制過的幹品，香味濃郁，放在舌頭裏嘗有刺舌、麻舌感。在烹調時的用量常常是丟3~4粒進去即可，也就是科普書上所說的1~2克，不可多用。用料過多會造成原料表面發黑、發灰，影響成品質量。川菜火鍋中用丁香調味。
烹飪技巧：
介紹： 茴香別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。似稻谷形，表面灰綠有縱棱，花柱殘基微凸起，氣香味甜富油性。小茴香能除肉中臭氣，使之重新添香，又曰“茴香”。大茴香即大料，學名叫“八角茴香”。
烹飪技巧： 小茴香作為香料入肴調味可增香添味，除異壓邪，增進食欲、幫助消化。 小茴香也是調配復合香辛料的主料之壹。主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等;燉牛、羊肉時加入則味道更美;也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料。
它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。口味重的餐後嚼壹粒茴香子可以消除口氣。最適合拿來煮魚，此外拿來烤面包、制作點心也非常適合，其刺激性的香氣味人們帶來食欲。
介紹： 砂仁又叫小豆蔻，有三個品種：春砂仁，綠殼砂仁，海南砂仁。是姜科草本植物陽春砂和縮砂的熟種仁，為熱帶和亞熱帶地區特有。它是壹味常用中藥，也是不可缺少的調味品。砂仁含揮發油，味道芳香，主要用於燉、燜菜肴以及鹵菜的調香，如砂仁乳鴿、砂仁肘子等。 砂仁性味辛、溫，其香味主要來自於砂仁油中的各種香味成分。其主要成分有龍腦、乙酸、龍腦酶，右旋樟腦、芳樟醇，橙花醇等。
烹飪技巧： 砂仁可去腥解異、賦味增香、開胃消食、促進食欲，可單用，也多與它藥合用，常用於為咖哩菜、面食調味、湯羹、油脂多或者豆制品的調香，能輔助提高肉香，屬於肉香型香料。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。在使用時不需去外殼。砂仁香味易揮發，且其外殼也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外殼有助於留存香味。
介紹： 陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。橘常綠小喬木或灌木，栽培於丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分布於長江以南各地區。10至12月果實成熟時，摘下果實，剝取果皮，陰幹或通風幹燥。廣陳皮剝取時多割成3至4瓣。
烹飪技巧： 作為壹款藥食兩用的食材，陳皮不但具有開脾健胃、養肺止咳的食療功效，還富含維生素 E、膳食纖維、鉀、鐵等營養元素，在入菜烹飪方面，它亦是提味增香、喚醒食欲的得力助手。
陳皮用來煲湯和炒菜都挺不錯的，很多湯方為了避免辛熱不用太多蔥姜而用陳皮代替，不僅能解魚蝦毒，還能增加特殊的香味，祛除腥膻味，做羊肉湯牛肉湯放壹些還能解除油膩，肉也更快燉熟，有利於消化。
介紹： 草果為姜科植物草果的成熟果實。草果多年生草本，生於溝邊林下，分布於廣西和雲南南部地區，果實成熟呈紅褐色時采收，曬幹或烘幹，或用沸水燙2至3分鐘後，再曬幹或烘幹。草果果實呈橢圓形，長2至4.5厘米，直徑1至2.5厘米。表面棕色或紅棕色，具3鈍棱及明顯的縱溝及棱線，先端有圓形柱基，基部有果柄或果柄痕。果皮堅韌，內分3室，每室含種子7至24粒，多集結成團，黃棕色或紅棕色。氣芳香，味辛、辣。以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃者為佳。
用法： 草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之壹”。草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3 5個較為合適。
介紹： 花椒屬蕓香科落葉灌木，果實富含檸檬醛、香葉醇等揮發油、脂肪和不飽和有機酸成份，具有特殊而強烈的芳香氣，辛麻持久，果實既是食用香料，又可入藥。禮縣花椒主要品種有“油椒”、“大紅袍”、“七月椒”、“羊毛椒”、“八月椒”等，其中以“油椒”、“大紅袍”為優。大紅袍壹般果實較大，果皮顏色艷紅，曬幹後內黃外紅或淺紅。油椒果實碩大，果皮濃紅色，油脂豐富，重量沈，香味濃郁，無刺鼻異味，為花椒中之最，產品暢銷國內外。
烹飪技巧： 花椒可除各種肉類的腥膻臭氣，位列調料“十三香”之首。是肉制品產生特征風味必不可少的香料；單用或與它藥合用均可，無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川產的花椒，能去腥增香，使用時，壹般是先用慢火把川椒略炒壹下（以不燒黑為原則），然後研成細末，在川菜中使用較廣較多
介紹： 草寇，別名：海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。.姜科、山姜屬植物，為姜科植物艷山姜的果實。葉片帶形，長22-50厘米，寬2-4厘米，頂端漸尖並有壹旋卷的尾狀尖頭，基部漸狹，兩面均無毛；無柄或因葉片基部漸狹而成壹假柄；燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。有開胃等作用，也常用做調料。
烹飪技巧：
介紹： 肉蔻又叫香果、玉果、肉果。肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮發油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米。表面灰綠色或暗棕色，有網狀溝紋，兩端間有明顯縱溝。質堅硬，碎斷面可見大理石紋理。縱切時可見寬端有小形腔隙，內藏小形幹縮的胚，子葉卷進曲，氣強烈芳香，味辛辣，微苦。以個大、體重、堅實，破開後香氣濃者為佳。
烹飪技巧： 肉蔻帶有辛味，對舌頭有些辣的刺激，在調料中的主要作用是用於提升肉質的鮮度，改善肉質的口感，這種料性特質，在針對 肉質纖維較為粗獷和鮮度不足食材 時，可以說是壹種十分重要的功效。特別是醬鹵動物性原料的調香，主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。
若是以大類來區分，豬肉、牛肉都是比較合適使用肉蔻的，而禽類和羊肉則是相對來說適用度要低些。而禽類食材中，雞肉和鵝肉相對來說纖維細些，可以不必使用肉蔻，而鴨肉相對來說要粗獷些，用肉蔻可以較好的提升肉質的口感。
介紹： 三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。為壹年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多屬黑泥田，含碳質多，松軟疏水，宜於三奈生長。 性味歸經：溫；辛；歸胃經 在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在510克之間。
烹飪技巧： 三奈在烹飪中多用於鹵、火鍋底料，兩廣人喜歡用沙姜用於制作白切雞的蘸料、鹽焗雞的配料、或用於做冷盆、紅燒八爪魚等；四川人則喜歡用於做火鍋底料，喜歡吃醬牛肉的朋友則喜歡加到醬牛肉的醬汁進行醬牛肉的熬制。喜歡吃豬蹄的朋友，可以試試在鹵豬蹄的時候加壹味沙姜進去，會發現在原有的調味基礎上增香不少，鹵好的豬蹄，瀝幹水後再過壹下油鍋，撒上點椒鹽，那味道不要太好
介紹： 俗名鼠尾、蓽茇。蓽撥原產於印度尼西亞、菲律賓、越南，在原產地民間應用已久，約在公元7世紀傳入我國， 有開胃消食之功效，作藥用和辛香調味料被廣泛應用。現在的蓽撥主產於南亞、東南亞等熱帶 地區，我國雲南、海南和廣東三省均有分布。每年秋冬季節蓽撥的果穗由青黃變黑綠色時采 摘，去掉雜質，曬幹後上市
烹飪技巧： 蓽撥壹般要與其他香辛料配合調味，並可以調配復合香辛調料。蓽撥可以很好地祛除魚腥味，特別是淡水魚，能很好地給魚肉增鮮、增香，但是蓽撥的用量不要過大，以免遮住魚肉的本味。用蓽撥烹魚時，可以搭配胡椒壹起使用。蓽撥是烹飪魚類、禽類和內臟菜肴的佐料。蓽撥的香味可減少油膩味，抑制微生物生長，延長肉品的存放時間。常用於燒、烤、燴、鹵的烹調方法，也可用於煮、腌、醬、扒、燜、蒸、炸、泡、煎等多種烹調方法。
介紹： 胡椒辛辣類香料，味道濃辛辣、香氣特異；原產於印度南方之馬拉巴海岸壹帶的藤本植物，新鮮、未成熟的胡椒漿果本身呈現綠色，成熟後則會慢慢轉變成紅黑色;因未經處理的胡椒果很容易腐爛，大多會經過幹燥加工再用於烹飪：果實會依照不同熟度、加工方式形成黑、白、綠、紅4種顏色，各自有特殊氣味，其中以黑胡椒為大宗，約占產量的八成。
烹飪技巧： 胡椒入肴調味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，壹切動物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調味品。
介紹： 香葉又稱桂葉。是桂樹之葉，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。香葉用於腌漬或浸漬食品，又用於燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。精油含量約2%，主要成分是案葉腦。幹月桂葉平滑而有光澤，通常整片使用，烹調後再從菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原產地中海沿岸，自古就有栽培。
烹飪技巧：
1、香葉多用於醬類菜肴或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。
2、幹葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之壹。
3、適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加壹點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。如果是用在醬料的調制，選小下點的葉子就可以了。
4、如果是以整片葉子來算，壹片葉子煮壹鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末的香葉來說，壹般家庭煮壹大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑壹點點的分量就夠了。
介紹： 屬香草類草本植物，味食香料，為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈長圓錐形，長10 20cm，直徑2 2.5cm。近方形，氣芳香濃烈，味辛、微苦，生長在我國江蘇，浙江等地。
白芷在菜肴中有去腥，除膻，増香的作用，在醫學上有除濕，活血止痛的功效。白芷出香速度並不快，因此會越煮越香，後味不會發苦，可以增進食欲。白芷的香氣遇熱極易揮發。比較適合用於鹵水的烹飪形式。同時白芷也是十三香中必不可少的壹位香料。
烹飪技巧：
介紹： 白豆蔻又叫圓豆蔻、豆蔻等，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。是姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產於越南、泰國、寮國等地，我國產於雲南、廣東、廣西。秋季采收，曬幹生用，用時搗碎。
烹飪技巧：
1、白豆蔻忌見火，可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
2、多與它藥合用調配復合香辛料；是燒、鹵、腌制禽畜菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。
3、入肴調味可去異、解膩、除腥、賦味、增辛香。因其香味佳，故用量少。用於配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之壹。
別名： 甘草味甜溫暖，有似八角、茴香和龍蒿混合的芳香氣味，在烹飪中充當甜味劑和調味雙重功能，在眾多香料中兼有兩種作用的並不多見。作為甜味劑時可代替砂糖，增添菜肴的色澤、甜度和濃度；作為香料有去異壓腥、平衡香氣及防腐功能。由於甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少單獨使用。甘草易吸潮，應密封置陰涼處保存，防潮、防蛀，可長期儲存。
用法： 甘草在中國各菜系中，壹般是用於藥膳食療菜品較多。比如“甘草猴頭菇瘦肉湯”、“砂仁甘草蒸鯽魚”、“甘草燴鹿肉”、“甘草綠豆燉鴨”、“甘草燉牛肉”、“甘草桂皮叉燒肉”和“甘草絲瓜湯”等。
最常見的做法是甘草與其他香料混合放在腌臘、鹵水及醬湯中，平衡各種鹵醬熟食的口味。如“甘草羅漢果鹵鴨翅”、“甘草鹵雞蛋”、“道口燒雞”和“甘草白斬雞”等。在復合香料“十三香”及馬來西亞華人傳統的“肉骨茶香料”雖離不開甘草的功勞，但卻體會不到他的存在。
介紹： 別稱為高良姜、蠻姜、佛手根、小良姜等。為姜科植物高良姜的根莖，其藥用價值很高，味道辛、香，味食香料。表面棕紅色至暗褐色，有細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環節，每節長0.2 1cm，下面有圓形的根痕。質堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，纖維性，內皮層環較明顯，散有維管束點痕，帶有淡淡的樟腦味。高良姜的質地較堅韌，纖維木質化比較明顯，不宜嚼食，所以它在烹調中多數情況下只是起到調味的作用，只取其味而不能食用。
用法： 良姜常用來祛除動物性食材的腥氣及做增香使用。可以用來炒菜調味、可以用來腌制食物，可以用來燉魚，做火鍋底料。碾磨成粉末者即為“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之壹，同時也是“十三香”中不可或缺的壹味食材。就其除腥氣、增香氣，以及作為藥膳材料的功效來講，良姜比生姜略勝壹籌。與它藥合之，用於燒、鹵、煨等菜肴。
介紹： 百裏香又名麝香草。百裏香屬唇形科，多年生灌木植物，具有特異香氣和溫和的辛味，屬芳香型蔬菜類調味品中的壹種。我國多產於黃河以北地區，特別是西北地區。
烹飪技巧： 百裏香調料可以直接放入要烹飪的菜品中，壹般經常用它來腌制肉類，能起到去除腥味、増香、提升口感的作用，還可以在腌菜、做湯時加入，能提升菜的清香和湯味的鮮美。在歐洲地區，是直接將百裏香與其他調料混合，放入肉餡或塞到雞肉中，進行烤制的。
它的味道略有壹絲清苦，但香氣持久，經過長時間的烹煮也不會消失。它是熬制清湯和高湯時不可或缺的香料，用它能把食物中的不同味道調和在壹起，使味道更加的鮮美。也是烤肉時必不可少的調料。
介紹： 孜然又稱為阿拉伯小回香、安息茴香。屬傘形科植物，孜然芹的種子，味食香料，味辛、清香。品嘗之微苦、炙舌。在我國 只產於新疆和甘肅河西走廊壹帶。孜然是除了胡椒以外的世界第二大調味品，它是燒、烤食品必用的上等佐料，口感風 味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之壹。
烹飪技巧： 孜然祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。此外，由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食欲。
孜然生吃、熟吃均可。壹般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤時宜用生孜然，以避免重復高溫導致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，其實，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放壹點。烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。
（未完待續）