巧制幹茄片撿完好無蟲吃的茄子洗凈，切成條，掛在繩上晾幹。將幹透的前條裝在布袋裏，掛在通風的地方，註意不能受潮。吃時，再用溫水泡開，炒燉均可。巧制糖蒜 把新鮮的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天換壹次水，然後將蒜頭腌在.. 10％的鹽水裏泡四五夭，再放進糖水裏（按每公斤蒜用紅糖.. 300克，用醋.. 50克，加水.. 300克），腌制.. 10來天，就可食用了。把新鮮的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天換壹次水，然後將蒜頭腌在.. 10％的鹽水裏泡四五夭，再放進糖水裏（按每公斤蒜用紅糖.. 300克，用醋.. 50克，加水.. 300克），腌制.. 10來天，就可食用了。1.蒸饅頭時，如果面團發得似開未開，而又急於做出饅頭，可在面團中間扒個小坑，倒進兩小杯白酒，停十幾分鐘面就會發開了。2.如果事先沒有發面，而又想吃上松軟的饅頭，您可以每.. 500克面粉，加醋.. 50克，加溫水.. 350克揉好，過.. 10來分鐘，再加.. 5克小蘇打或堿面，揉至沒有酸味時，就可做出饅頭上屜，蒸出又白又大的饅頭。巧做饅頭1.做饅頭時，往要發的面裏撒上點精鹽（或用鹽水和面）蒸出的饅頭會特別松軟好吃。這是因為少量的食鹽可以幫助酵母菌加快繁殖，產生更多的二氧化碳氣體。2.做饅頭時，在發面裏揉進壹小塊豬油，蒸出來的饅頭就會膨松、潔白，而且香甜可口。如何泡發玉蘭片將處理好的玉蘭片洗凈，放入開水中，浸泡.. 5至.. 6小時，待玉蘭片回軟後，用火煮30至.. 40分鐘，再撈出放入熱米湯裏直到發白為止。之後每天早、晚各煮開壹次，連續.. 3天即可。如何泡發魷魚幹先用涼水將.. 50克就魚幹泡軟，撕去血膜，浸入堿水中（純堿.. 50克，涼水.. 1千克攪勻）。壓上重物，泡.. 4至.. 5小時就可發漲。再撈到清水中反復浸泡，直至厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰備用。如何清洗豬肚子將豬肚子用清水洗壹二次，然後放進水快開的鍋裏，經常翻動，不等水開就把豬肚子取出來，再把豬肚子兩面的汙物除掉就行了。柿子如何脫澀每.. 100個鮮柿配上山植、梨或者蘋果.. 30至.. 40個，混放在缸內，放滿後封閉缸口，置於.. 20至.. 25℃的環境中，4至.. 6天可脫澀。蛋清巧分離 將蛋打在漏鬥裏，蛋清可順著漏鬥流出，而蛋黃仍會留在漏鬥中。或將蛋的大頭和小頭各打壹個洞，大頭壹端略大壹些，朝下，讓蛋清從中流出，蛋黃仍會留在蛋殼內。待蛋清流完後，打開蛋殼便可取出被分離的蛋黃。將蛋打在漏鬥裏，蛋清可順著漏鬥流出，而蛋黃仍會留在漏鬥中。或將蛋的大頭和小頭各打壹個洞，大頭壹端略大壹些，朝下，讓蛋清從中流出，蛋黃仍會留在蛋殼內。待蛋清流完後，打開蛋殼便可取出被分離的蛋黃。凍肉、凍魚不可放在溫水中解凍。如果想快壹點解凍，可將凍的魚肉、雞肉、豬肉等放入淡鹽水內解凍。這樣不但解凍快，而且做成菜後味道更加鮮美。巧做辣椒油將要炸的辣椒面烘幹，盛在碗內。然後將豆油（花生油、菜籽油、葵花籽油均可）放進鍋內，等油燒開後，立即倒入盛辣椒面的碗裏，同時攪拌幾下，以防炸糊。待油涼後即可。巧做甜姜取嫩姜.. 1千克，刮凈外皮，洗凈泥沙，切成薄片，用清水漂洗後濾幹，加鹽.. 3克，白醋15克，白糖300克，腌制兩天後，即成味甜、香辣、清脆的甜姜片。巧腌青椒選擇鮮嫩、光潔的青椒，用清水洗凈、晾幹，按.. 1千克青椒，加食鹽370克、水.. 300克的比例混合，放入缸內。可在青椒周圍紮幾個眼，並根據口味再放入其它調料，如花椒等，每天翻動兩次，4天後封好缸口，5天後即可食用。巧剝松花蛋將松花蛋兩頭的厚泥除去，小頭處只需露出壹點殼，大頭剝至松花蛋的最大直徑處，在大頭處將蛋殼也剝至最大直徑，在小頭處敲壹小紮，然後用嘴自小頭處壹吹，整個松花蛋即會脫落，既不粘泥也會碎。巧驅蒼蠅夏天蒼蠅較多，如果洗凈的食品稍不註意，就會被蒼蠅叮上，汙染食品。如果在洗凈的魚、肉或豆制品上放幾根洗凈的蔥，就會避免蒼蠅叮咬。巧切面包切面包時有時容易切碎，如果將刀先燒熱後再切，面包既不會粘在壹起， 也不會松散易碎，不論厚薄都能切好。也不會松散易碎，不論厚薄都能切好。菠蘿裏含有使人過敏物質，如果生吃菠蘿，最好把切好的菠蘿放在鹽水裏浸泡半小時，然後用涼開水洗去鹹味，即可食用。巧吃香椿香椿具有濃郁的香味，但若不先作處理，就用來做菜其香味會很淡。如果在做菜前，將洗凈的香椿用開水澆透或用開水略焯壹下，香椿就會濃香四溢，鮮艷脆嫩，再用來拌豆腐、炒雞蛋就會更具特色。巧去蠶豆殼將幹蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，倒上開水悶壹分鐘，即可將蠶豆皮剝去，但去皮的蠶豆要用水沖除其堿味。巧去蓮心皮在鍋內放適量的水，加熱後放入少許食用堿，再倒入蓮心，邊燒邊用勺子攪動，約.. 10分鐘左右，蓮心皮皺起後，即可取出，倒入冷水內。這時只要用手輕輕搓揉，皮就可被全部去凈。油炸巧防溢油炸東西的時候，有時被炸的食物含有水分，會使油的體積很快增大，甚至從鍋裏溢出來。遇到這種情況，只要拿幾粒花椒投入油裏，脹起來的油就會很快地消下去。油鍋巧防濺炒菜時，在油裏先略撒點鹽，既可防止倒入蔬菜時熱油四濺，又能破壞油中殘存的黃曲黴毒素。巧解白糖板結綿白糖受熱、遇潮或存貯時間太長，容易板結成塊，食用很不方便。可取壹個不大的青蘋果，切成幾塊放在糖罐內蓋好，過.. 1至.. 2天後，板結的白糖便自然松散了，這時可將蘋果取出。做菜何時放酒好壹般用急火快炒快煽的新鮮魚肉菜肴。加酒的最佳時間是臨出鍋前。烹 調不太新鮮的魚肉時，壹般應在烹調前先用酒浸拌壹下，使酒中的乙醇充分浸透進魚肉的纖維組織內，促使胺類物質全部溶解，在煽炒時司隨乙醇壹起全部揮發，達到去腥目的。清蒸魚肉類菜肴，蒸煮時間較長，加熱溫度較低，壹般開時就加酒，隨著鍋內溫度升高，腥味和乙醇壹起揮發，起到去除腥味，增加香、鮮味目的。 二、食品鑒別、保鮮和貯存小竅門二、食品鑒別、保鮮和貯存小竅門夏季時，將食糖放入瓷罐或玻璃瓶內，用力壓緊，把蓋蓋嚴，放下陰涼通風處，既可以防止食糖溶化或風幹結塊，也可防止蛀蟲和螞蟻。臘肉的鑒別與保存小竅門挑選臘肉，要先看顏色。若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身幹爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉松軟、無彈性，帶有粘液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。存放臘肉時，應先將臘肉曬幹或烤幹，放在小口壇子裏，上面撤少量食鹽，再用塑料薄膜把壇口紮緊。隨用隨取，取後封嚴。這樣保存的臘肉到來年秋天也不會變質變味。油炸花主米保脆妙法大家都會有這樣的體會：油炸花生米放過壹夜後，第二天再吃就不酥脆了，其實，有法讓油炸後的花生米保持幾天都酥脆，方法是：當花生米用油炸熟，盛入盤中後，趁熱灑上少許白酒，並攪拌均勻，這同時可聽到花生米“啪啪”的爆裂聲，稍涼後立刻撒上少許食鹽。經過這樣處理的花生米，放上幾天幾夜再吃都酥脆如初。巧使菜籽油變香菜籽油有壹股異味，許多人吃不慣。這裏有壹妙法，可以使菜籽油去掉異味而變香。以.. 500克菜籽油為例，需要準備生姜、蒜、蔥各.. 10克；桂皮、白醋、料酒各.. 5克；另外如果有大茴香、丁香可備少許。制作方法是：將菜籽油放入熱鍋中，燒熱後改中火，放入蔥、姜、蒜、桂皮、大茴香、丁香。炸出香味後，放白醋和料酒，再燒片刻即撈出調料，將油過濾，晾涼後盛瓶，隨時可用。用這種油炒菜，拌涼菜或炸食物，味道格外香，可以與香油媲美，而且這種油不易變質，宜於貯存。巧防豆類主蟲妙法綠豆、蠶豆、紅小豆保存壹段時間，特別是春天以後，就容易生蟲。為了防止生蟲，可將買來的豆類先放到燒開的沸水中燙壹燙，撈出，再用冷水浸泡壹下，然後攤開曬幹，放入容器中加蓋封嚴，這樣就不會生蟲了。但要註意，燙豆的時間不要長，半分鐘左右即可殺死蟲蛹；燙時要不斷攪拌，燙均勻些，使所有豆中的蟲蛹都能殺死，效果才會好。 板栗貯存訣竅板栗貯存訣竅巧辨肉質量新鮮肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪整潔，有鮮味，外表微幹或濕潤，不粘手，有彈性。次鮮肉；肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，有氨味或鮮味，外表幹燥，新切面濕潤，粘手、彈性差。變質肉；肌肉色暗，無光澤，脂肪灰綠，有臭味，外表極幹，切面發粘，粘手重，無彈性。巧曬茄片將茄片洗凈，按“之”字形切成茄條，把切好的茄條拉開掛在繩上晾幹，幹透為止。再用幹凈的布袋裝好，掛在倉棚內，註意通風，不要受潮。吃時，用開水燙軟，洗凈，炒燉均可。幹茄片是冬春季節人們喜愛的幹菜。巧存鮮蘑菇鮮蘑菇含水分多，組織柔軟，容易變質。壹般家庭可采用清水和鹽水浸泡法來保持蘑菇新鮮。這樣可以隔絕空氣，使蘑菇變色慢，體態豐滿。它適合短期貯存，但要註意不能使用鐵質器皿及含鐵量高的水浸泡，否則蘑菇容易變黑。將鮮蘑菇放入.. 0.6％的鹽水浸.. 10分鐘，撈出瀝幹，裝在塑料袋裏，可保鮮.. 3～5天。花生油貯存竅門將生鹽炒熱去水，涼後將少量（按.. 40：1之比）倒入油裏，可保持油的色、香、味兩三年。巧存生姜取黃泥曬幹，選陰涼的墻角地，先將泥攤.. 10厘米厚，再將生姜放泥上，然後再蓋上黃泥至生姜上.. 15厘米，攤平稍壓緊即可。隨用隨取，從外向裏，不得翻亂。如何久存香菜的妙法將香菜根部切除，擇去爛葉，黃葉，攤開晾曬壹兩天，然後編成香腸壹般粗細的長辮子，掛在陰涼通風處晾幹。或選帶根的香菜，將黃葉摘掉，洗凈後把香菜逐棵掛在細尼龍繩上（最好不要用麻繩）放在通風處晾幹，然後將香菜取下放在容器內貯藏。食用時，用溫水把香菜浸泡壹會兒，香菜就依然保持綠色不黃，食之其味如初。 巧防食油變質巧防食油變質保存食醋的竅門醋裏放些鹽搖勻，醋長久不壞。保管香菇的妙法香菇是我國南北盛產的壹種高等食用菌，營養成份高，有很高的食用價值。但夏季生長的香菇易生蟲，保管不慎，到秋季全部會被蟲蛀空。現介紹壹種保管方法：將香菇放在陽光下曝曬，曬至下午等幹燥時，將香菇裝入塑料袋內，噴幾口白酒或酒精，紮緊袋口，不使其露氣，這種保管法可以保證香菇幾年不生蟲，可隨時食用。效果良好，可靠，請大家試用。巧辨小磨香油質量純正的小磨香油呈紅銅色，清澈，香味撲鼻。若小磨香油摻豬油，加熱就發白，摻棉油，加熱會溢鍋；摻菜籽油，顏色發清；摻冬瓜湯、米湯，顏色發渾，有沈澱。巧存豆腐剛買回的豆腐用清水沖洗後，放在幹凈的盆裏。將食鹽化在沸水裏，待冷卻後倒入放豆腐的盆裏（以全部浸沒為好）。這樣處理過的豆腐放半個月也壞不了。貯存大蔥的妙法1.蔥怕熱喜涼。根據這壹特點，要把蔥整好，捆成把，根朝下，葉朝上，放在背陰的地方。下雨時要苫蓋好，因為蔥接觸雨水後容易爛。如果放在朝陽通風的地方，蔥容易幹枯空心，不僅損失大，而且不好吃。2.把蔥栽在不太暖的地方，讓它緩慢生長。馬鈴喜的貯存竅門壹時吃不完的馬鈴薯如何貯存呢？1.購買馬鈴薯時，要挑選外形完好，平滑堅實，芽眼少，無裂痕，無撞傷，無軟爛，沒有變色的。不要選“綠”色的馬鈴薯。2.馬鈴薯貯存之前不要洗，因為著水後容易腐爛。幹燥黑暗，溫度.. 7～1O℃的地方存放馬鈴薯最好，3個月不會壞。溫度高時馬鈴薯易發芽或皺縮，只能存放壹個星期。馬鈴薯不能放在電冰箱裏，因為在.. 4℃以下，它的澱粉 質變成糖，吃起來太甜。如果馬鈴薯在太冷的地方存放烹調時顏色會變得深暗。質變成糖，吃起來太甜。如果馬鈴薯在太冷的地方存放烹調時顏色會變得深暗。將要存的蒜頭壹粒粒剝去皮洗凈後瀝幹水，然後放進壹只幹燥的廣口瓶內，倒入色拉油至淹沒，蓋緊口置陰涼處，可長久保存，取用時也十分方便。巧防大米生蟲大米有豐富的營養，又有壹定水分，容易感染蟲卵，蟲卵遇到合適的溫度、濕度，就要生蟲子。用紗布小口袋裝上花椒，放在米裏，如大米較多，可多放兒個口袋，把米袋或米缸紮緊或蓋嚴，就可以防止大米生蟲。巧辨真假味精若想辨別味精的真假並不難。可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰涼，且味道鮮美並有魚腥味的，為合格品；若嘗後有苦鹹味而無魚腥味，說明這種味精摻入了食鹽；倘若嘗後有冷滑、粘糊之感，並難於溶化，就是摻進了石膏或木薯澱粉。巧存茶葉茶葉的長期保存最好是放在錫制的罐中，應盡量不用鐵制或木制茶罐。若用不銹鋼容器裝茶時時，不妨用火在容器外烤壹下。若用紙罐裝茶葉，應先放少量茶葉吸收罐內氣味。而且茶葉罐要放於通風處，並應避免陽光直接照射茶葉罐。另外，如果用低溫儲存，溫度應保持在.. 5℃最佳。巧制酸白菜把處理好的白菜放在開水中燙到五成熟，撈出來堆在壹起，靜放片刻，再用涼水洗凈。放入缸中，加入涼水和壹塊面肥及少許白礬，用石頭壓住白菜，使水沒過白菜，壹周後即可食用。巧存白薯保存白薯的溫度以.. 10～15℃為宜。低於.. 10℃會使薯塊萎縮，薯心變軟，肉味變苦，抵抗力減弱，易腐爛；高於.. 15℃易使白薯腐爛。儲藏時應註意通風。巧存活魚用浸濕的紙貼在魚眼睛上，可使魚多活.. 3～5個小時。因魚眼內神經後面有壹條死亡線，魚離開水後，這條死亡線就會斷開，繼而死亡。買來（或釣 來）活魚不馬上吃，可用此法保鮮。來）活魚不馬上吃，可用此法保鮮。將紅棗用沸水浸泡壹下，迅速撈起，瀝幹水分在陽光下曬幹，再裝入防潮器皿中，可防蟲咬。巧辨綠豆芽在農貿市場上，常有些用化肥發制的綠豆芽，如食用者不加小心，會引起食物中毒。現介紹幾種鑒別方法：1.正常的綠豆芽略呈黃色，不正常的顏色發白，豆粒發藍；2.正常的綠豆芽不太粗，不正常的芽莖粗壯；3.正常的綠豆芽水分適中，不正常的水分較大；4.正常的綠豆芽無異味，不正常的有化肥味。另外，購豆芽時選擇.. 6厘米長左右的為最好。巧選蔥選購蔥，軟的部分宜紮實密致，綠色的部分最好能遍及其尖端，整根蔥，以白、綠分明為最好。巧選銀耳好的銀耳呈黃白色，幹燥，朵大、肉厚且有香味。巧存幹豆角夏季豆角較多且便宜，將豆角幹存後可到冬天缺菜時食用。幹存的辦法是：將新鮮豆角摘去筋蒂，用水洗凈後放進鍋裏蒸壹下，然後用菜刀切成長條段，掛到繩子或攤在木板上晾曬，幹透為止。然後將幹豆角拌少許精鹽，裝在塑料袋，放在室外通風處，吃時，用開水洗凈，溫水浸泡，待泡軟後撈出控幹水份，再做萊時，味道仍很鮮美。
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