壹、大蒜的整地施肥
大蒜是弦狀須根；吸水肥能力較弱，鱗莖又在土壤中生長、膨大，所以大蒜應選擇土壤疏松、排水良好、有機質豐富的地塊栽培。盡管大蒜的適應性較大，但還是以砂壤土為好。因砂壤土疏松，適宜根系發育，返青早，抽薹早，蒜頭大且辛辣味濃，起蒜容易。
栽培大蒜的地塊在前茬作物收獲後立即耕翻曬垡，在播種前要再整地作畦。基肥應在耕翻之前施入。大蒜因生長期長，群體密度高，需肥量大，壹般畝施優質有機肥如糞尿肥、廄肥等5000～8000千克；並配合20～30千克磷、鉀肥。有機肥料要充分腐熟，若使用生肥，發酵時會燒傷蒜根，還會引起地下蟲害，尤其是地蛆嚴重發生。要精細整地作畦，畦寬1．5～2米，以東西延長為好。
二、秋播大蒜栽培技術
(1)播種
①適時播種。大蒜播種的最適時期是使植株在越冬前長到5～6片葉，此時植株抗寒力最強，在嚴寒冬季不致被凍死，並為植株順利通過春化打下良好基礎。長江流域及其以南地區，壹般在9月中、下旬播種。長江流域9月份天氣涼爽，適於大蒜幼苗出土和生長。如播種過早，幼苗在越冬前生長過旺而消耗養分，則降低越冬能力，還可能再行春化，引起二次生長，第二年形成復瓣蒜，降低大蒜品質。播種過晚，則苗子小，組織柔嫩，根系弱，積累養分較少，抗寒力較低，越冬期間死亡多。所以大蒜必須嚴格掌握播種期。
②合理密植。密植是增產的基礎。蒜薹和蒜頭的產量是由每畝株數、單株蒜瓣數和薹重、瓣重三者構成的。應按品種的特點做到適當密植，使每畝有較多的株數。早熟品種壹般植株較矮小，葉數少，生長期也較短，密度相應要大，以畝栽5萬株左右為好，行距為14～17厘米，株距為7～8厘米，畝用種150～200千克。中晚熟品種生育期長，植株高大，葉數也較多，密度相應小些，才能使群體結構合理，以充分利用光能。密度宜掌握在畝栽4萬株上下，行距16～18厘米，株距10厘米左右，畝用種150千克左右。
③播種方法。“深栽蔥子淺栽蒜”是農民多年實踐得出的經驗。大蒜播種壹般適宜深度為3～4厘米。大蒜播種方法有兩種：壹種是插種，即將種瓣插入土中，播後覆土，踏實；二是開溝播種，即用鋤頭開壹淺溝，將種瓣點播土中。開好壹條溝後，同時開出的土覆在前壹行種瓣上。播後覆土厚度2厘米左右，用腳輕度踏實，澆透水。為防止幹旱，可在土上覆蓋二層稻草或其它保濕材料。栽種不宜過深，過深則出苗遲，假莖過長，根系吸水肥多，生長過旺，蒜頭形成受到土壤擠壓難於膨大；但栽植也不宜過淺，過淺則出苗時易“跳瓣”，幼苗期根際容易缺水，根系發育差，越冬時易受凍死亡。
(2)田間管理
①追肥。大蒜幼苗生長期雖有種瓣營養，但為促進幼苗生長，增大植株的營養面積，仍應適期追肥。由於大蒜根系吸收水肥的能力弱，故追肥應施速效肥，以免脫肥而出現葉尖發黃。大蒜追肥壹般3～4次，分為：
催苗肥：大蒜出齊苗後，施1次清淡人糞尿提苗，忌施碳銨，以防燒傷幼苗。
盛長肥：播種60～80天後，重施1次腐熟人畜肥加化肥，每畝20～30擔，硫銨10千克，硫酸鉀或氯化鉀5千克。做到早熟品種早追，中晚熟品種遲追，促進幼苗長勢旺，莖葉粗壯，到爛母時少黃尖或不黃尖。
孕薹肥：種蒜欄母後，花芽和鱗芽陸續分化進入花莖伸長期。此期舊根衰老，新根大量發生，同時莖葉和蒜薹也迅速伸長，蒜頭也開始緩慢膨大，因而需養分多，應重施速效鉀、氮肥(復合肥更好)10～15千克。於現尾前半月左右施入(可剝苗觀察到假莖下部的短薹)，以滿足需要，促使蒜薹抽生快、旺盛生長。
蒜頭膨大肥：早熟和早中熟品種，由於蒜頭膨大時氣溫還不高；蒜頭膨大期相應較長，為促進蒜頭肥大，須於蒜薹采收前追施速效氮鉀肥。如：氮鉀復合肥畝施5～10千克，若單施尿素，5千克左右即可，不能追施過多，否則會引起已形成的蒜瓣幼芽返青，又重新長葉而消耗蒜瓣的養分。追肥應於蒜薹采收前進行，當蒜薹采收後即有豐富的養分促進蒜頭膨大。若追肥於蒜薹采收後進行，則易導致貪青減產。若田土較肥，蒜葉肥大色深，則可不施膨大肥。中、晚熟品種由於抽薹晚，溫度較高，收薹後壹般20～25天左右即收蒜，故也可免追膨大肥。
②水分管理
齊苗期：壹般播種1周即齊苗。追施齊苗肥後，若田土較幹，可灌水1次，促苗生長。
幼苗前期：幼苗期是大蒜營養器官分化和形成的關鍵時期。大蒜齊苗後進入幼苗生長前期，由於齊苗後灌水1次，加之長江流域地區此期也正值秋雨較多的時期，因此要控制灌水，並註意秋雨後田間的排水工作。
幼苗中後期：以越冬前到退母結束為標誌。此階段較長，也正是大蒜營養生長的重要時期。越冬前許多地方降雨已明顯減少。土壤較幹，應澆灌1次；越冬後氣溫漸漸回升，幼苗又開始進入旺盛生長，應及時灌水，以促進蒜葉生長，假莖增粗。
抽薹期：蒜苗分化的葉已全部展出，葉面積增長達到頂峰，根系也已擴展到最大範圍，蒜薹的生長加快，此期是需肥水量最大的時期，應於追孕薹肥後及時澆灌抽薹水。“現尾”後要連續澆水，以水促苗，直到收薹前2到3天才停止澆灌水，以利貯運。
蒜頭膨大期：蒜薹采收後立即澆水以促進蒜頭迅速膨大和增重。收獲蒜頭前。5天停止澆水，控制長勢，促進葉部的同化物質加速向蒜頭轉運。
③中耕除草。可於播種至出苗前噴除草劑。撲草凈：對防除蒜地的馬唐、灰灰萊、蓼、狗尾草等有效。50％的撲草凈畝用藥100～150克。西馬津和阿特拉津：畝用藥120～240克。除草通：畝用藥35～6S克。
對以單子葉禾本科雜草為主的蒜田，每畝用大惠利120～150克於播種後5～7天(出苗前)加水30～50千克稀釋，晚間噴霧。以雙子葉闊葉草為主的蒜田，每畝用25％惡草靈120～150毫升，或24％果爾45～60毫升，於播種後7～10天(出苗前)加水40～60千克，晚間噴霧。蒜苗幼苗生長期，當雜草剛萌生時即進行中耕，同時也除掉了雜草，對株間難以中耕的雜草也要及早拔除，以免與蒜苗爭肥。
(3)采收
①采收蒜薹。壹般蒜薹抽出葉鞘，並開始甩彎時，是收藏蒜薹的適宜時期。采收蒜薹早晚對蒜薹產量和品質有很大影響。采薹過早，產量不高，易折斷，商品性差；采薹過晚，雖然可提高產量，但消耗過多養分，影響蒜頭生長發育；而且蒜薹組織老化，纖維增多；尤其蒜薹基部組織老化，不堪食用。
采收蒜薹最好在晴天中午和午後進行，此時植株有些萎蔫，葉鞘與蒜薹容易分離，並且葉片有韌性，不易折斷，可減少傷葉。若在雨天或雨後采收蒜薹，植株已充分吸水，蒜薹和葉片韌性差，極易折斷。
采薹方法應根據具體情況來定。以采收蒜薹為主要目的，如二水早大蒜葉鞘緊，為獲高產，可剖開或用針劃開假莖，蒜薹產量高、品質優，但假莖剖開後，植株易枯死，蒜頭產量低，且易散瓣。以收獲蒜頭為主要目的，如蒼山大蒜采薹時應盡量保持假莖完好，促進蒜頭生長。采薹時壹般左手於倒3～4葉處捏傷假莖，右手抽出蒜薹。該方法雖使蒜薹產量稍低，但假莖受損傷輕，植株仍保持直立狀態，利於蒜頭膨大生長。
②收蒜頭。收蒜薹後15～20天(多數是18天)即可收蒜頭。適期收蒜頭的標誌是：葉片大都幹枯，上部葉片退色成灰綠色，葉尖幹枯下垂，假莖處於柔軟狀態，蒜頭基本長成。收藏過晚，蒜頭嫩而水分多，組織不充實，不飽滿，貯藏後易幹癟；收藏過晚，蒜頭容易散頭，拔蒜時蒜瓣易散落，失去商品價值。收藏蒜頭時，硬地應用鍁挖，軟地直接用手拔出。起蒜後運到場上，後壹排的蒜葉搭在前壹排的頭上，只曬秧，不曬頭，防止蒜頭灼傷或變綠。經常翻動2～3天後，莖葉幹燥即可貯藏。
三、大蒜地膜覆蓋栽培技術
大蒜利用地膜覆蓋栽培技術有顯著的增產作用。
地膜覆蓋的效應。大蒜利用地膜覆蓋後，有如下明顯的效應：
①改善了環境條件。地膜覆蓋後，在冬前可提高5厘米處的地溫2～3℃。因此，加速了大蒜冬前幼苗的生長，秧苗健壯，抗寒力強。加上冬季地溫較高，故越冬因低溫凍死率大大減少，約少5倍左右。翌春，由於地溫高2．6～3．7℃，大蒜幼苗返青早，生長快，植株生長量大，葉面積大，為豐產奠定了基礎。地膜的不透水性，降低了土壤水分蒸發量，有利於土壤的保墑防旱。所以大蒜進行地膜覆蓋後，可以減少澆水次數，土壤墑度適宜，早春避免了澆水降低地溫之弊，為植株生長創造了有利條件。地膜覆蓋後增強了土壤保水保肥力，提高了養分利用率，保持了土壤疏松，防止了澆水過多發生的地面板結，有效地改善了土壤環境條件。大蒜進行地膜覆蓋後還減輕了病蟲害的發生。地膜阻擋了種蠅向蒜根周圍產卵，減少了根蛆為害。地膜覆蓋也抑制了雜草的發生和危害。
②促進了大蒜的生長發育。由於環境條件的改善，大蒜地膜覆蓋條件下，植株生長健壯，根系發達，葉面積大。葉面積指數可提高0．025。
③早熟和高產。由於地膜覆蓋的溫度效應，所以大蒜地膜覆蓋栽培後，抽薹期可提前6～10天，成熟期提前5～8天。早熟為早騰地創造了條件，可有效地調節下茬作物的栽培期。利用地膜覆蓋，大蒜可增產蒜薹55．35％，增產蒜頭44．8％。
(2)栽培技術
①整地、施肥。精細整地，可提高地膜覆蓋的效能。地膜覆蓋後，大蒜吸肥增多，故應增施有機肥，減少以後追肥的用工麻煩。進行地膜覆蓋壹般用小高畦。畦寬因地膜寬度而定。
②蓋膜。壹般先播種，後蓋膜。膜耍蓋嚴、壓緊。做到膜緊貼地；無空隙，膜無皺紋，有洞及時用土堵上。
③播種。由於地膜覆蓋後生長期延長，所以秋播大蒜可適當晚播5～7天。密度應適當稀壹些，每畝35000～38000株為宜。播種方法同秋播。
④苗期管理。播種覆膜後，立即澆水，促進蒜瓣紮根。近出苗時，再澆1次水，以利幼苗出土，頂破地膜，繼續生長。有頂不出膜來的幼芽，可幫其行人工破膜。人工破膜的口越小越好。在幼苗生長階段灌1次促苗水，入冬時，澆1次越冬水。在生育期內應經常巡視，發現幼苗壓在膜下時，要立即扶出膜外，防止苗在膜下生長。
⑤中後期管理。在花芽、鱗芽分化期，仍然要保護好地膜。發揮其保溫作用，直至抽薹前期方可去掉地膜。其它管理同秋播大蒜栽培。
四、青蒜苗栽培技術
(1)品種選擇。為了達到蒜苗早熟豐產、供應期長的目的，以選早熟二萌芽發根早、葉肥嫩、蠟粉少的品種為好。如成都的雲頂早、二水早、上海的崇明大蒜、廣西的全州肉蒜。
(2)播種。不論在露地還是保護地內，均做成1.5～1.7米寬的平畦。畦內施腐熟的有機肥，每畝3000千克，淺翻10厘米。
為提早和延長蒜苗的上市時間，使之陸續不斷地供應市場，各地要利用早熟品種早萌芽發根的特點，采取促早處理，盡量提早播種，提早采收。長江流域6～8月份正值高溫炎熱天氣，因而蒜瓣須經過浸種和低溫處理，才能促使蒜瓣早萌芽發根。處理的方法有：①將蒜瓣在井水中浸1晝夜後播種，但浸種時間不能過長，以免引起種瓣腐爛。②浸種後，剝去蒜皮播種，可提早半月左右采收。③將已剝皮的蒜瓣用清水淘洗，取出後立即放在地窖中，保持15℃的溫度和壹定的濕度，使之在較密閉的環境條件下發根，約經10天左右大部分蒜瓣發根後即可播種。④用清水或尿液浸種1晝夜後平攤在濕潤的地面或濕草上，上面再薄蓋濕草；促使早萌芽發根。⑤將蒜瓣噴濕後，有條件的可存放冷藏庫或冷藏櫃中，以2～4℃低溫處理2～4周，以促進種瓣內酶的活動，使之及早出芽發根。播種後出苗早而整齊，可提早15～20天采收。
播種密度應根據品種的特點和播種時期而定。如品種選雲頂早蒜，夏至至大暑播種，密度為4～5厘米密栽，播後2個月選收；品種選二水早，立秋至處暑栽培，株距6～7厘米或錯位栽，70天左右收獲。播種時，把蒜種瓣豎直密排在畦上。播完後上面蓋土3厘米，澆透水後再撒土1～2厘米，用稻草蓋種效果更好。
(3)肥水管理。播種後若土壤過於，須立即灌水，使土壤濕潤，確保蒜苗早出並整齊。齊苗後薄施速效肥1次提苗，播後40天內進行第2次追肥，若土壤較幹，追肥後接著再灌水1次促苗。坡地不能灌水者，追肥要勤、要淡、要多，以保持土壤濕潤，利於蒜苗生長。
(4)采收。蒜苗長到20厘米以上後，可陸續分批選收，或者隔株采收，收後再施追肥促長。采收的方法，壹般是1次連根拔起，洗凈泥土雜物後上市；也可以選晴天在離地面3厘米處用刀割苗采收，收後加強肥水管理。這樣2次采收，畝產可以由2000千克提高到3500～4000千克。
五、蒜黃栽培技術
(1)品種選擇。蒜黃的產值較高，應選用大瓣品種，以求發芽快，生長粗壯，產量高。選種時剔除凍、爛、傷、弱的蒜瓣。
(2)栽培場地。蒜黃主要在冬春低溫季節栽培，凡是有壹定溫度條件的場所均可進行。多采用保溫性能較差的塑料大棚、小拱柵、風障畦、空室、菜窖，或在流水的河灘地、泉水地旁進行。
在保護地內挖30～40厘米深的栽培床，床寬12～15米。在室內可用磚砌成0．5～0．6米的長方形栽培池。在河灘或泉水邊，可挖成1～1．5米深的栽培地。栽培蒜黃可用細沙或砂壤土。在栽培床內鋪沙或土3～6厘米，攤平。
(3)播種。蒜黃可在10月上旬到翌年3月下旬連續不斷地播種和收獲。從種到收獲，在適溫條件下約20～25天。可根據上市期確定播種期。
播種前，把選出的蒜頭用清水浸泡24小時，使之吸足水分後去掉蒜盤踵部，壹個換壹個地把蒜頭緊緊排在栽培池內，盡量不留空隙，空隙處亦用散種瓣填嚴。壹般每平方米采用蒜種10～20千克。播後上面覆蓋細沙3～4厘米，用木板拍實壓平，再澆足水。水滲下後，再覆1～2厘米壹層細沙。
(4)田間管理。①遮蔭。蒜芽大部分出土時，栽培床上蓋葦簾或草苫子遮光，亦可蓋黑色塑料薄膜遮光，以軟化蒜葉，保證蒜黃的質量。蓋簾過晚，或蓋得不嚴密，蒜苗見光，會使葉片變綠而降低品質。蓋簾還有保護栽培床溫度和濕度的作用。②溫度管理。播種後至出土前，利用保護地的覆蓋措施盡量提高栽培床溫度，白天保持25～28℃，夜溫不能低於18～20℃，如有條件，夜溫略高於日溫更好。出苗後至苗高10厘米時，為使苗粗壯，白天可降低溫度至20～25℃，夜溫16～18℃。苗高20～25厘米時，通風量還應加大。白天保持18～20℃，夜溫14～16℃，以促進蒜苗粗壯，高產，改善品質。收獲前4～5天，盡量加大通風，白天保持10～15℃，夜間10～15℃，防止秧苗徒長倒伏。③水分管理。蒜黃栽培中，第壹水應充足，壹定要淹沒蒜瓣。以後每2～4天澆1次水，保持栽培床經常濕潤。水分管理要根據保護地內的溫度和秧苗時期確定，溫度高，蒸發量大，秧苗大時，勤澆，澆水量應大，反之應小些。收割前2～3天應澆水，以保持蒜苗細嫩。④通風。栽培床內有時積聚大量二氧化碳或保護地加溫時放出壹氧化碳等有害氣體。在中午溫度高時，應放風換氣。出於保溫需要，壹般不必過多地通風。
(5)收獲。蒜黃高25～30厘米左右時，即可收割。從播種至收獲約20～25天。收割時刀要快，下刀不宜過深，以貼地皮割下為宜，不可割傷蒜瓣。割後不要立即澆水，防止刀口感染3～4天後澆水，促進第二茬生長。約過20天後可收第二刀。收第三主刀時連瓣拔起。第壹刀，每千克蒜種可產蒜黃0．7～0．8千克，第二刀約0．4～0．5千克。收割後的蒜黃要紮成捆，放在陽光下曬壹下，使蒜葉由黃白色轉變為金黃色，稱“曬黃”。曬的時間不要太長，並註意防凍。
六、大蒜套作栽培技術
蒜苗與其它作物的間種套作。若以蒜苗為主，則以對蒜苗出苗有利，促進蒜苗的生長為前提。間種套作時蒜苗的密度要考慮設株行距，使之既適於間套作物的生長，又能在蒜苗出土前起遮蔭防曬作用。如：蒜苗套播白菜秧(又稱小白菜)、莧菜、菠菜、蕪荽等生長期短，植株開展度小的葉菜，蒜苗行距應為10～15厘米，株距應縮短為4～5厘米占株行距為8～10厘米見方也行。間套作物應在栽完蒜後立即播種，這種套播方式老農稱為“飛壹點種籽”，即播量要少，要播均勻。未播勻的，現2～3片真葉時，須及時勻密，勻後薄施腐熟人糞尿促苗。
大蒜生姜套作。選擇生育期長的白皮蒜，行行壟栽，壟臺上栽蒜，壟溝裏栽姜。大蒜50厘米大壟雙行，每個壟溝裏栽單行姜。姜需要遮蔭，大蒜植株在壟臺上起遮蔭作用。春播大蒜壹般於2～3月播種，姜5月播種。
七、大蒜的儲藏保鮮
(1)蒜苗、蒜薹和鮮蒜頭的貯藏
①冰窖貯藏。選背陰密閉的屋子或地下室為窖，窖底應有水溝通向屋外，屋內地面鋪冰厚0．8米，墻砌冰0．5米厚，砌至近屋頂處止。將蒜苗或蒜薹按1千克紮成壹捆，裝入塑料薄膜袋內，每袋裝15千克，外用繩捆紮入窖堆放，壹層包壹層冰渣填滿，直堆到離屋頂約2米處止，上面封壹層冰，再在上面鋪稻殼1米封嚴，以防冰融化。這樣可使大蒜貯藏半年以上。
②裝入無毒塑料袋中短期貯藏。蒜薹為防斷口老化和腐爛，在裝袋前將斷口放人10％的食鹽水中殺菌，裝入袋後抽去空氣封住袋口呈真空包裝。每隔半月檢查1次，開袋口通風1次，以調節袋內氣體成分。
(2)幹蒜頭貯藏
①掛藏法。選無散瓣、帶假莖的蒜，每100頭捆在壹起，掛屋內外通風避雨處。可貯藏半年以上。
②堆藏法。收獲後去假莖和根，曬幹放幹燥通風處，可貯半年左右。
③青鮮素貯藏法。用1％的青鮮素水溶液，在收蒜頭前1～2周噴灑大蒜莖葉，可抑制大蒜發芽，延長貯藏期。
④糠皮埋藏法。在貯藏箱或筐內的底部鋪壹層厚約2厘米的糠皮，然後壹層蒜頭壹層糠皮，層積至離容器口5厘米處，上面用糠皮覆蓋。這樣用糠皮保持較穩定的溫度，減少了氧氣，增加了二氧化碳，抑制了大蒜的呼吸作用，可延長貯藏期。
八、大蒜的良種繁育
(1)選種。大蒜選種，應從田間管理開始。在栽培中，應做到擇良好的地塊，挑良好的蒜種，適期播種，合理密植，培育壯苗，加強肥水，適時收薹收蒜，妥善保存。大蒜收獲時應從田間開始選種，首先選葉片落黃正常、無病蟲害表現的植株。再從中選頭大而圓，底平無賊瓣，無損傷，大小均勻，皮色肉色、分瓣數符合本品種特性的蒜頭，單曬、單辮、單收藏。播種前劇出受凍、受熱、受傷、發芽過早、發黃、失水幹癟的蒜頭。如用以上措施，年年進行選種，建立種子田，則可提高種性。有條件時，可從產量高、品質好的冷涼山區、高緯度地區產地，引入為種，進行大面積換種，亦可迅速改良種性。
(2)氣生鱗莖繁殖。利用氣生鱗莖作種,可加速良種繁殖，並有降低病毒積累量、提高品種生活力的作用。氣生鱗莖留種時，應不收蒜薹，待蒜頭完全老熟、植株幹枯時采收七采下成熟的氣生鱗莖，篩選直徑在0．5厘米以上貯藏越夏。秋季撒播在平畦內，每畝保苗12萬至15萬株，覆土厚2厘米左右。其它管理與秋播大蒜相同。第二年長成獨頭蒜，留獨頭蒜作種。第三年長出正常的蒜頭，用此蒜頭作種用，產量提高，種性較好