在各大菜系中，如魯菜、粵菜或者是浙菜，裏面都有壹道經典菜品，那就是 糖醋菜 。比如說在魯菜裏，糖醋鯉魚就是壹道名菜，另外在普通的家常菜裏， 糖醋裏脊、糖醋茄子 等也是常見。
糖醋菜的特點是，因為糖醋汁的參與，菜品酸甜可口，而食材又經過了裹面、油炸的操作，外酥裏嫩，所以這道菜品也是很多宴席中的壹道大菜，很多人都愛吃，特別是小孩。
糖醋菜好吃，其實單從做法上來說也不復雜，糖醋汁調制的合適，酸甜適中，濃稠適中，然後趁熱將它裹在外酥裏嫩的食材上，傳統的糖醋菜就算做好了。關鍵的兩步操作要做好： 壹是糖醋汁的調制；二是食材的炸制。
下面以 糖醋裏脊 為例，教大家如何快速做出壹道糖醋菜來。 如何調制出比例合適的糖醋汁，以及糖醋菜的傳統做法，值得收藏。
壹，食材的炸制
1，食材的準備
裏脊肉，清水，水澱粉，幹面粉，白胡椒，料酒，鹽，雞蛋
2，食材的腌制和打水
先說壹下食材的打水，素菜之類的食材不需要這壹步，但是肉、禽類的食材還是很有必要的。所謂“打水”， 就是讓肉類食材吸收更多的水分， 後期出菜時口感更加滑嫩。
給肉類打水，最傳統的做法是這樣的：先把鹽撒在裏脊肉裏，攪拌均勻，讓裏脊肉絲入味，這也是常說的 “腌制入味” ，但同時是為了更好地“打水”。
這時往肉絲裏加入少量的水，然後用手慢慢抓勻，因為這個時候肉絲裏已經有了很多鹽分， 所以會很容易地將水分吸收到肉絲裏 。等到水分被完全吸收了，再加壹點水，用手抓勻，讓它再次被吸收，壹般2-3次這樣的操作就可以了， 直至肉絲完全吸足了水分 。
這個打水的過程，不僅用在這裏，平時只要是處理肉絲、肉片這樣的食材，都可以這樣操作， 這是很多老廚師的最傳統的做法 。經過這個操作，肉絲或者肉片水分飽滿，做出來的菜，口感滑嫩無比。
上面的“打水”操作完成之後，再加入適量的白胡椒（ 記住要用白胡椒，不是黑胡椒 ），適量的料酒，有的人也喜歡再加壹個雞蛋，都可以，然後攪拌均勻。
3，開始炸制裏脊肉絲
關於食材的炸制，傳統的做法基本上是固定的。先是將水澱粉撒在肉絲上，攪拌均勻，然後再裹上適量的幹面粉，繼續攪拌均勻。
為什麽要這樣操作呢？原因如下：幹面粉是很難完整地附著在肉絲上面的， 所以需要先將水澱粉裹在肉絲上， 這壹步叫“上漿”，這個時候將肉絲在幹面粉裏滾動幾下，因為有水澱粉的原因， 幹面粉就會很容易粘在肉絲上了。 這個做法，是最正規的做法。
裏脊肉絲的 “復炸” ，也叫 “二次炸制” ：只要是炸制食材，都需要這樣的操作，鍋中放油，開中火，先將裹上幹面粉的肉絲炸制壹遍，炸好後撈出來， 幾分鐘之後重新把它們放入油鍋，再炸制壹遍， 只有通過“二次炸制”，食材才能有壹個外酥裏嫩的口感，這個要知道。
二，糖醋汁的調制和熬制
1，糖醋汁的調制
首先，調制糖醋汁需要下面5種材料，分別是： 料酒、生抽、白砂糖、醋、水 ，它們的比例是 1:2:3:4:5 的關系，這個應該很好記吧。
然後根據裏脊肉絲的多少，按照這個比例將這5種材料攪拌均勻。這裏強調壹下，關於糖醋汁的調制比例，並不是壹成不變的，每個廚師可能都有自己的比例，不過這個 1:2:3:4:5 的比例屬於比較常見的，也好記。
2，糖醋汁的熬制
然後開始熬制糖醋汁，將上面調好的糖醋汁倒入鍋中，記得要開小火， 全程小火 ，慢慢攪動，因為有糖的存在，糖醋汁會慢慢出現氣泡，等到 開始冒大泡 的時候，糖醋汁的顏色變成了焦黃色，這就說明熬制的程度正好了。
三，糖醋裏脊的最後成型，很簡單
就是上面說的那種狀態，糖醋汁開始冒大泡了，這時迅速將炸制好的裏脊肉絲倒進去，然後和糖醋汁攪拌在壹起。
這時翻炒的速度要快，以防止粘鍋。然後開大火收汁， 狀態是 糖醋汁不稠不稀、正好均勻裹在裏脊肉絲上面。然後，這道菜就算完成了。
無論是糖醋裏脊還是其他的糖醋菜，只要是操作得當，最後做出來的味道都是 酸甜可口，口感外酥裏嫩 ，是壹道標準的下飯菜。準備工作稍微麻煩點，但是最後的操作還是很簡單的。
最後的總結
為了便於大家理解和記憶，這裏再做壹下總結：1，糖醋菜屬於壹種固定的菜品， 很多食材都能做成糖醋菜 ；2，調制糖醋汁記住 1:2:3:4:5 的比例，這個比例也容易記；3，肉類食材的 打水 很重要；4，炸制食材時，要 先上水澱粉、再裹幹面粉 ，要知道原理；5，炸制食材，要學會 “二次復炸” ；6，糖醋汁 起大泡時 就要下入食材，最後要 大火收汁 。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。