2010-08-07 14:48
茅臺酒是風格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。其酒質晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲後空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現已知香氣組成成分多達300余種。酒度53度。
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產地
茅臺酒出產於貴州仁懷市赤水河畔茅臺鎮，群山環峙，形勢險要，是川黔水陸交通的咽喉要地。赤水河水質純潔清甜，含有少量礦物質，正好釀酒。
茅臺酒因產於黔北赤水河畔的茅臺鎮而得名。由於茅臺鎮地處河谷，風速小，十分有利於釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。30多年前我們的周總理給當時的國務院副總理方毅下達了壹個任務，叫他復制茅臺。據說當時方毅副總理帶了壹批人把茅臺酒的所有流程工序和設備，甚至制酒的老師傅都帶走了，連茅臺酒廠的灰塵也裝了壹箱子帶走(據說那裏面有豐富的微生物，是制造茅臺酒所必需的)，在附近到處找，找了50個地方，最後在遵義找到了壹個山清水秀、沒有工業汙染的地方，把茅臺酒的流程工序全部展開，用當地非常純凈的水，利用灰塵中的微生物重新制作，壹***進行了9個周期、69次實驗，最後直到1985年宣布失敗。也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。
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品種
茅臺酒的商標，最初用木刻印刷，只是在壹個花瓣形的圖案內，書寫“貴州省茅臺酒”幾個楷書字樣而已。後來才改為連史紙鉛印。商標定名：成義酒房為“雙德牌”，榮和酒房為“麥穗牌”，恒實酒房為“山鷹牌”。1952年統改為“工農牌”。1954年後，分為內銷和外銷兩種商標：內銷為“金輪牌”（又名“工農牌”），外銷為“飛天牌”。文革時期曾壹度改為“葵花牌”，旋又恢復“金輪牌”、“飛天牌”，壹直沿用至今。
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簡史
歷史上最早記載赤水河畔釀酒史的，為司馬遷的《史記》。《史記·西南夷列傳》載：公元前130多年，漢武帝劉徹飲到來自夜郎（今黔北壹帶）所產的名酒“枸醬”，情不自禁地贊曰：“甘美之”。以後便有了漢武帝派大將唐蒙到貴州開拓夷道，專門繞道茅臺所在的仁懷的歷史，有道是“漢家枸醬為何物？賺得唐蒙益部來。”茅臺古稱益部，而枸醬，經考證為仁懷赤水河壹帶生產的用水果加入糧食經發酵釀制的酒。
在中國的釀酒史上，真正完全用糧食經制曲釀造的白酒始於唐宋。而赤水河畔茅臺壹帶所產的大曲酒，就已經成為朝廷貢品。至元、明期間，具有壹定規模的釀酒作坊就已經在茅臺鎮楊柳灣（今茅臺酒廠壹車間片區）陸續興建，值得註意的是，茅臺當時的釀酒技術已開創了獨具特色的“回沙”工藝。
至明末清初，仁懷地區的釀酒業達到村村有作坊。在此期間，茅臺地區獨步天下的回沙醬香型白酒已臻成型。到了1704年（康熙四十二年），茅臺白酒的品牌開始出現。以“回沙茅臺”、“茅春”、“茅臺燒春”為標誌的壹批茅臺佳釀，成為貴州白酒的精品。
乾隆年間貴州總督張廣泗向朝廷奏請開修疏浚赤水河道以便川鹽入黔，促使茅臺釀酒業的更加興旺，到嘉慶、道光年間，茅臺鎮上專門釀制回沙醬香茅臺酒的燒房已有20余家，其時最有名的當數“偈盛酒號”和“大和燒房”。到1840年，茅臺地區白酒的產量已達170余噸，創下中國釀酒史上首屈壹指的生產規模，“家唯儲酒賣，船只載鹽多”成為那壹時期茅臺繁忙景象的歷史寫照。
1949年前，茅臺酒生產雕敝，僅有三家酒坊，即：華姓出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”；王姓出資建立的“榮和酒房”，稱之“王茅”；賴姓出資辦的“恒興酒坊”，稱“賴茅”。“華茅”就是現在的茅臺酒的前身。1704年，“偈盛燒房”將其產酒正式定名為茅臺酒。
1949年末貴州剛壹解放，中央就來電，要求貴州省委、仁懷縣委要正確執行黨的工商業政策，保護好茅臺酒廠的生產設備，繼續進行生產。貴州省根據中央的指示，對成義、榮和、恒興三家燒房在經濟上給予有力支持，幫助其發展。對其老板還給予政治待遇，在人民政府中安排了職位。1951年，貴州省將最大的成義燒房收購，並將另兩家燒房合並進來，成立了國營茅臺酒廠。政府隨即調入得力幹部，投入大量資金擴大生產規模。
1949年10月，開國大典前夜，茅臺酒就進了中南海懷仁堂，***和國的開國元勛們以此互為敬賀。據中新社報道：開國大典當晚的開國第壹宴在北京飯店舉行，從廚師選擇到菜單酒品都經周恩來親自審定，主酒為茅臺。國運興，國酒興，當年為紅軍療傷洗塵的茅臺酒終於成為***和國的“開國喜酒”。
到二十世紀九十年代末，茅臺酒連續14次榮獲國際金獎。
釀造
茅臺地區特殊的氣候、水質，獨具匠心的釀酒工藝，早為古人所知並加於總結。清道光年間的《遵義府誌》載：“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第壹。其料用純高粱者上，用雜糧者次。制法：煮料和曲即納窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，壹曰茅臺燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。”這段記載，準確地描繪了當年茅臺酒的品牌、酒質、制作工藝及生產規模。
茅臺酒以優質高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀制茅臺酒要經過兩次加生沙（生糧）、八次發酵、九次蒸餾，生產周期長達八九個月，再陳貯三年以上，勾兌調配，然後再貯存壹年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產過程近五年之久。
品鑒
感官鑒別茅臺酒真假的方法如下：
(1)生產廠家鑒別
茅臺酒廠沒有和其他任何廠家聯營，也沒有把它的商標許可權與任何廠家***享，更沒有設立過壹廠、二廠和分廠等。凡是註明為聯營廠、壹廠、二廠，分廠生產的“茅臺酒”，完全可以肯定是假的。
(2)註冊商標鑒別
茅臺酒全瓶貼“貴州茅臺酒”註冊商標，是用進口100克鋼板紙印制的，500毫升容量酒瓶的商標紙規格為90毫米×125毫米。內銷酒商標的圖案分三部分：中間是壹條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶，上下分別有兩條黑色細線和四條黑色粗線，把紅色的“貴州茅臺酒”五個字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條，條上有“中外馳名”四個黑字。左上角為壹紅色色塊，中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈，圈內有從上至下的環形麥穗，金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有壹條細金線。在右下角的紅色色塊上，有“中國茅臺酒廠出品”八個白字，白字下有“53％VOL，500mL”的標明酒度和容量的黑字。酒瓶背面說明的規格為65毫米×85毫米並以紅色套邊，套邊四周留有寬10毫米的白邊，出廠日期為藍色阿拉伯數字。商標印刷精美，色彩準確，切邊均勻。
假“茅臺”的商標和背貼都是用普通紙張印刷的，商標規格為 100毫米×140毫米，背貼規格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規格不壹致，所用字體也與真商標有明顯區別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。
(3)包裝材料鑒別
茅臺酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅臺酒”五個白字，瓶口無內塞。整瓶酒外包壹張優質正方形皮紙，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進口白版紙加細瓦楞。盒上字體和色澤與商標、背貼上壹致。 目前茅臺酒已使用了三層防偽，壹是圓形五星齒輪麥穗或飛天的鐳射標誌，二是意大利引進的防盜蓋，三是從美國3M公司引進的水印反射標簽。
假“茅臺”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無字的，也有假造“茅臺”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內塞有螺旋式、帶腰線、平頂等幾種。外包裝盒用的是不合格的劣質皮紙或其他材質。
(4)感官特點鑒別
茅臺酒是用小麥制曲，經八次發酵，貯存二三年後方可出廠的。它的獨特感官指標是酒液無色透明，飲時醇香回甜，沒有懸浮物及沈澱，酒香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，經久不散。 壹桌飯菜再隨意的酒席，只要有壹瓶茅臺酒上桌，立馬檔次就顯得大不壹樣。茅臺酒壹開，先給人壹種莫名的激動，隨之便是奇香溢滿室，異芳舉座驚。聞香之後，再蕩香入杯，細觀其色，微黃顯透明，純凈無沈澱。舉杯輕搖，對著日光或月光，則可看到細細的酒花沿杯而生，又復歸於滅。有人將其歸納為開封驗其真、蕩香觀其色、咂香品其味、空杯嗅其香等四部曲。
假“茅臺”多為用高梁酒、白幹酒、配制酒等冒充的，很難具有茅臺酒的色、香、味特點。
(5)咂香品味鑒別
品茅臺酒，有三式，壹為抿、二為咂、三為呵。三式要絲絲入扣，從容而渾然壹體，用心、凝神而又輕松愉快，充分調動味覺、嗅覺神經，去捕捉、體味、感悟每壹個酒分子香味，組成壹個完美的品酒程序，從而獲得綜合的美感享受。
抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷壹小口，在嘴裏細細抿品。
咂，是輕咂嘴巴，於慢慢品評中將酒咽下，自然發出咂或嗒之聲。
呵，是在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。
作為歷代釀酒工人經驗和智慧的總結，這品酒三式，是茅臺酒的品酒師們天天的作業，高明者能從中說出酒的酒精濃度、是哪年哪輪的陳釀、由哪些類型的酒勾兌而成。
空杯留香，是茅臺酒區別於其他名酒的又壹特點，不僅毫不遜於口感，對不善飲者而言，甚至勝於口感。空杯嗅香，與咂香品味，相得益彰而各有其趣。壹杯酒幹過之後，攜口中余味，將酒杯移近鼻子，先凝神屏氣，輕吸慢嗅，然後深深吸氣，吸入肺腑，仿佛進入了另壹番全新的境界。