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居家談吃2——迷人的燒烤

燒烤大家不陌生,壹說到燒烤,我們腦海中能浮現的場景就是三五好友圍坐壹桌談天說地,或者架壹家子圍坐在壹起的熱熱鬧鬧,配合著煙熏火燎的煙火氣和滋滋冒油的食材,輔以冰啤酒和冰飲料,大快朵頤,暢爽無比。燒烤,平民吃大餐的高級享受,我想也只有燒烤能做到這壹點了。最具有煙火氣和最接地氣的美食,非燒烤莫屬。燒烤的迷人,主要是這種古老的烹飪方式壹再放大了美拉德反應,當高溫的熱力激發著美食內在的鮮美,當簡單粗暴的調料上味調色,我想沒有誰會對它不說真香的,燒烤的美味,壹般而言很難讓人拒絕,特別是我們這種邊疆區長大的孩子,燒烤對我們來說,那個煙火炙烤的味道,那個煙熏火燎的場面,我們永遠難以忘記,它已經刻進了我們的DNA中。

從小到大吃了很多次燒烤美食,最經典的還是新疆的烤肉。記得大舅農場那時候還不錯,每年夏天我們全家總會去那裏搞壹頓燒烤大餐。陰涼處架起烤肉爐子,點好煤炭,做好熱源,然後壹家人就開始熱火朝天的串釬子了,烤肉4瘦肉1肥肉的比例,不到壹會就串好壹大盤羊肉串,接著就是火烤。烤肉肥瘦相間,瘦肉如同雞血石壹樣惹眼,肥肉則像極了羊脂玉。在高溫的作用下,如同變魔術壹樣,容不得妳眨眼睛,它就已經伴著青煙幻化作壹串串烤羊肉。肉香在美拉德反應下灌滿了妳的鼻腔,在烤肉架子上的“雞血石”和“羊脂玉”已經滋滋冒油,細微的氣泡伴著羊油不斷湧出,這感覺就像是我看黑油山那冒著泡的自噴油泉壹樣,雙重的快感,雙倍的享受。撒上孜然、細辣椒面和食鹽,完成最後的點綴,調料的味道蓋住了羊肉的野性,也鎖住了鮮味,當它變幹變硬,就代表著火候已經差不多了。來上壹串,幹燥的外皮下吃到的是羊肉的鮮嫩,辣是它的主題,羊肉的淡淡膻味猶如留在味蕾上的壹分野性,好的羊肉,不需要大嚼就能吃到屬於它的鮮,凍羊肉也沒關系,火候再加大壹些,時間再長壹些,也能獲得幹幹脆脆的嚼感。最具特色的還是這羊油,油脂在高溫炙烤下變成了淡黃色,羊油的外層已經變成了酥脆的殼,羊油吃的就是外焦裏嫩,不需要嚼,就能體驗到入口即化,接著就是焦酥帶來的香氣,氤氳著整個口腔,最後壹塊瘦肉在這塊羊油的潤口下,都得到了升華。

新疆烤羊肉,伴隨著兒時的美好記憶,壹同隨我長大,即便是在外面吃了這麽多次烤羊肉,我依然覺得自己家烤的最香,外面的烤肉,反而沒內味了,多的是調料的味道和人民幣的香氣。童年的味道,再也回不去了,如今大家都忙,聚少離多,不知道我們何時才能再相聚農場,復刻記憶中的老味道。

燒烤的厚味,隨著新疆燒烤的先入為主,以為這世上只有這壹種形式的燒烤,可是以後上了學,去了那麽多地方才知道,原來燒烤的世界花花綠綠,這林子比妳想象的大多了,便開始嘗試形形色色的燒烤,就像劉姥姥進了大觀園壹樣,令人大開眼界。韓式燒烤、鐵板燒烤、錫紙燒烤、電烤、石鍋烤肉……於是開始接觸咱們大眾化能接觸到的燒烤品類,嘗試各式各樣的燒烤菜肴。

韓式燒烤讓我感受到了來自異國風味的新奇。說是韓式燒烤,其實本質就是鐵板烤肉,而且這東西也是中國傳到韓國去的。上大學期間,體驗過好幾次韓式燒烤。韓式燒烤的就是在桌中央放個鏤空的鐵盤子,鐵盤子下方有炭火,在鐵盤尚刷上油,把五花肉、各類蔬菜放在烤盤由中心向外圈依次放好,然後把韓式辣白菜放在烤盤邊上,這就是韓式烤肉的形式,只不過需要及時翻動以防止粘鍋。當肉在高溫的熱力下油煎到兩面變色,發出金黃,並帶有焦圈,基本上就熟了,吃之前需要蘸上韓式蒜蓉辣椒醬。烤好的五花肉壹大片,視覺觀感極好。烤肉入口是軟硬適中,由於五花肉本身帶油,豬油經過烤制焦香四溢,包裹在韓式辣醬中,中和了油膩。烤牛肉則是另外壹種口感,帶筋的牛腱肉烤熟非嚼個二三十下不可,嚼的次數少了難以下咽,只有嚼多了才能完全品味牛肉的質感。如果覺得空口吃比較膩,把肉放在生菜裏,夾上韓國辣白菜,再來上幾片烤香菇,用生菜包裹這些食材送入口中,品味到的是生菜的脆爽,香菇的滑嫩,烤肉的柔軟和辣白菜的酸辣,味覺層次就很豐富了。韓式燒烤擴展了我的燒烤美食圖鑒,半自助的性質也使得燒烤過程中充滿了樂趣。

後來嘗試了鐵板烤肉,最著名的鐵板烤肉就是那街邊的烤魷魚了,還有烤豆腐、烤腐皮、鐵板土豆等等。鐵板烤肉,後來才知道源於日本的鐵板燒,不過我個人感覺這已經不屬於燒烤的範疇了,有點類似於油煎的做法本身和燒烤的做法也不是師出同門,所以作為小吃,鐵板燒的方式絕對合格,但是真正作為正餐,仿佛少了點靈魂。

《人生壹串》給我們展示了壹個絢麗奇妙的燒烤世界,也給我們展現了充滿煙火的深夜食堂,這部紀錄片的煙火氣濃厚。只不過,對於燒烤這種美食,沒有人會拒絕它,每個人都有屬於自己的美食記憶,也有屬於自己的深夜食堂。當忙碌了壹天,滿身疲憊,此時約上幾個好友,選定壹家老店,來上壹紮冰飲,大快朵頤壹番,絮絮生活中的瑣事,人間之事,隨著煙火飄散;人間歡笑,不過是這觥籌交錯的丁零當啷,頗有壹種“五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁”的豪橫。試問,除了燒烤有這種氣質,其他的美食,誰還有這種豪橫的資本和野性?點綴平淡的生活,品味人生不過如此。

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