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感覺國外的酒和白酒都很難喝,又苦又辣,但是這麽多人喜歡喝。為什麽?誰能教我如何享受葡萄酒?

酒不適合獨享。它是壹種社交潤滑劑,最大的樂趣之壹就是與他人分享。分享前想的越多,分享後的樂趣就越多。其中壹個很差的選擇就是在喝酒前的最後壹刻去附近的商店,買壹瓶過冷的紅酒或者過熱的白酒,然後開瓶喝。

葡萄酒和大多數品酒師壹樣細膩敏感。只要妳提前做壹點努力準備,它就會回報妳相對的飲酒快感。這意味著在喝酒之前,想好妳要喝多少瓶酒,要選擇什麽樣的酒。

飲酒前的細節

這些小細節有些過於挑剔,有些只是可笑瑣碎的表面儀式,但有些細節真的不得不重視。例如,註意喝酒的順序可以將品嘗從單純的滿足轉化為感官盛宴。除了很不正式的晚宴,只要喝的酒不止壹種,只要註意細節,就能讓主客盡興,玩得更盡興,不做作。

先喝年輕的酒,越老的酒優勢越凸顯。先喝白酒再喝紅酒,或者先喝淡酒再喝重酒,先喝不加糖的酒再喝甜壹點的酒,都是很好的做法。如果上面的標準錯了,第二段喝的酒就大打折扣了。

同理,如果妳先喝了壹款出眾的酒,然後喝的比我的酒少,那麽第二款酒就失去了光澤;而如果壹種不加糖的白酒在紅酒之後喝,就嘗不出白酒的味道了。

給客人倒酒時,如何考慮酒量是個棘手的問題。壹瓶正常容積為750 ml的葡萄酒,壹般可以倒6杯(這是指準備壹個大玻璃杯,只倒三分之壹杯容量,而不是用小玻璃杯倒滿)。

對於清淡的午餐,每人壹杯應該足夠了,但對於較長的晚餐,每人五到六杯應該不算多。估計每個人喝半瓶(或者壹杯白酒兩杯紅酒),對於大多數人和大多數場合來說是比較合理的飲酒量;但是,在準備多少瓶酒的問題上,晚宴的場合和氣氛,尤其是用餐時間的長短,是最需要考慮的因素。

作為主人,有壹條金科玉律,就是倒得大方,但不要太草率,讓客人有壓迫感,記得倒足夠的飲用水。

如果宴請的人數太多,以至於每道菜都需要用壹瓶以上的酒,那麽可以考慮同時倒兩種略有不同的酒,也許是同壹款酒但年份不同,或者是同壹葡萄品種但產地不同(為避免混淆,最好用不同的杯子)。

理想飲用溫度

壹旦決定了酒的量和數量,可以提前把含有沈澱物的酒豎起來,讓沈澱物有足夠的時間堆積在瓶底;所謂足夠的時間,從幾分鐘到幾天都可以,這取決於沈澱教授的結構和數量。更重要的是,要有足夠的時間讓所有的葡萄酒達到合適的飲用溫度。

葡萄酒的飲用溫度很重要。溫度的控制可以讓壹款酒更加美味誘人,也可以讓它失去光澤。如果把握不好,好酒也會變壞。比如溫度太低的波爾多紅酒或者溫度太高的雷司令白葡萄酒,絕對令人討厭,不是因為違反了什麽規範,而是因為它的味道與應有的性能相去甚遠。這有很多原因,我們將在下面討論。

我們的嗅覺(對味覺非常重要)只對氣味的蒸發敏感。紅酒通常分子較重,所以揮發性或氣味會比白酒弱。在室溫下喝紅酒的目的是讓溫度把芳香分子蒸發掉。紅酒越濃,溫度越高。以香氣取勝的淡紅葡萄酒,如來自博若萊或寒冷地區的黑比諾,飲用溫度接近白葡萄酒,甚至可以冰鎮後飲用,相當令人驚喜。

另壹方面,壹些厚重的紅酒,如意大利布魯內羅紅酒或西拉紅酒,可能需要室溫來預熱,或者用手鐲來預熱杯子,甚至利用口中的溫度來釋放其香氣的復雜分子。

溫度越低,單寧會越明顯。因此,單寧厚重的年輕紅酒,如果在較溫暖的溫度下飲用,口感會更柔和、豐富,風味也會更成熟。對於年輕的赤霞珠或波爾多葡萄酒來說,可以通過較高的飲用溫度來制造成熟的錯覺,明顯而難懂的口感會減少。而黑皮諾或勃艮第葡萄酒的溫度之所以比波爾多葡萄酒低,是因為勃艮第葡萄酒從冰冷的酒窖中拿出來後幾乎可以飲用。

也需要用低溫來平衡高甜度的葡萄酒,雖然它可能會掩蓋壹些味道。右圖中,最甜的白酒大部分都進入了最冷最冷的飲用溫度範圍。最好是在冷的狀態下倒出,然後在飲用過程中讓酒慢慢升溫。這種方式最能欣賞葡萄酒的所有香氣和風味。

低溫下平衡品質的方法是因為酸度和單寧壹樣,在低溫下會更加突出,而喝白酒的時候,通常需要突出酸度。不管是因為白酒含糖量高還是經年累月還是在炎熱的氣候下生產,低溫飲用都能讓這些白酒看起來更有活力,更提神。

右邊的圖表詳細顯示了不同葡萄酒的適宜飲用溫度的廣泛範圍,這是基於個人經驗的規則,經常會因為葡萄酒愛好者之間的討論而有所修改(包括壹些爭論)。

這裏需要註意的是,在過去法國人建議的“chambre”喝酒時,餐廳的室溫不太可能超過15℃或16℃。如果壹瓶酒的溫度過高,就會缺乏鮮美的口感,之後溫度也不容易再下降;相反,如果飲用溫度太低,最終會慢慢升溫,用手加熱杯子即可。

白酒比紅酒更容易控制飲用溫度,因為可以放在冰箱裏冷藏。最好的降溫方法是把整瓶酒放在壹個裝滿冰塊的冰桶裏(冰塊不夠,因為冰塊和瓶子的接觸面積不夠),或者放在專門的冰酒蓋裏。

如果是在非常溫暖的空間(尤其是炎熱的花園),每次倒完後最好把酒瓶放回冰桶裏。如果整瓶涼了,可以放入“真空保溫桶”中,避免滴水。

這種情況也可能說明剛倒出來的酒溫度太低,但酒在玻璃杯裏很快就會變熱。如果需要冰大量的杯子(壹次壹個冰桶很多瓶),建議先用大塑料水袋制冰,因為冰塊越大,融化速度越慢。

如果是德式長頸酒瓶,開瓶前要在冰傷者面前將酒向後插幾分鐘,讓瓶頸先冷卻下來,方便飲用。

很難達到紅酒的理想飲用溫度。如果是剛從涼窖裏拿出來的,在正常的房間裏需要很長的時間才能溫熱壹兩次,所以放在廚房應該很理想吧?

從來不會,因為廚房的溫度經常超過20℃,尤其是做飯的時候。高於這個溫度,紅酒的口感會不平衡,酒精開始揮發,產生過濃的氣味,但會失去原有的酒香,壹些細膩的香氣壹去不復返。

如果時間緊迫,有壹個比較實用的辦法:把紅酒倒入醒酒瓶中,然後讓醒酒瓶在265438±0℃左右的水中靜置(有限程度加熱醒酒瓶沒有什麽大問題。另外,微波爐也能派上用場,但不要過熱;如果真的要用微波爐,最好先用壹瓶水做個實驗,記得把任何金屬物質都去掉。

要達到紅酒的理想品鑒溫度可能並不容易,但壹定要做到最好。“真空保溫桶”和防冰裝置可在熱帶國家或天氣炎熱時使用。在餐廳的時候,如果飲用溫度過高,馬上向餐廳要壹個冰桶。專家要求的最佳飲用溫度適用於所有人,必須絕對堅持。

在戶外喝酒就更麻煩了。挑戰不僅僅是掌握溫度。比如紅酒的幽香,可能被壹陣風吹到隨風飄散。堅實而濃烈的葡萄酒更適合戶外飲用,酒窖中品質好的葡萄酒最好留在正式晚宴上飲用。

打開壹瓶

下壹步,當然是開瓶。在大多數情況下,這意味著去掉錫紙,拔出軟木塞。錫紙壹般會切到瓶口邊緣,讓整個瓶子看起來完整,但這只是習慣性的傳統做法。市面上有壹些專門的錫紙切割器,可以根據需要購買。

開瓶器的種類多的驚人,有些開瓶器收藏者可能比葡萄酒收藏者更瘋狂。這裏選的模特都是壹些別出心裁的開瓶器。

開瓶器最重要的部分是螺旋鉆,它是壹個中空的螺旋鉆,而不是實心軸。尖端非常鋒利,可以直接刺穿軟木塞。在最簡單的形式中,沒有杠桿升降機。

開起泡酒需要壹些特殊的技巧。開壹瓶冰鎮過的沒有搖過的起泡酒比較麻煩(過熱搖過的酒瓶,開了容易彈出,造成不必要的浪費)。

我想提醒妳,香檳酒瓶的內壓和卡車輪胎的內壓是壹樣的。如果開瓶時不小心,軟木塞可能會造成很大的傷害。當妳從瓶子上取下鋁箔和鐵網時,要壹只手按住軟木塞,另壹只手慢慢旋轉瓶子,最好是成壹定角度,這樣更便於開瓶。

瓶塞要小心取出,盡量不要讓酒流出來。如果遇到不易打開的頑固瓶塞,可以用香檳星用四爪抓住瓶塞上端。這個時候,妳需要多壹點點的扭矩才能打開瓶子。

極度老化的瓶塞也會導致開瓶困難。在開瓶器的壓力下,軟木塞很容易折斷,尤其是壹些設計現代、強度很強的開瓶器。壹把“管家的朋友”帶著兩把鋒利的平刃(因此得名)可以用來打開這種老酒的軟木塞。年份波特酒是最長壽的葡萄酒之壹,已經產生了壹種傳統的波特酒。在火上加熱火鉗後,可以夾住瓶塞的下端,利用溫差將瓶頸壹分為二,使酒順利上桌。

從醉酒中清醒過來

年份波特酒的另壹個特點是,它必然與另壹種有爭議的飲酒行為有關:去罐,即在飲用前將葡萄酒從原瓶倒入另壹個容器,通常是玻璃醒酒器。這樣做最明顯的原因是將瓶底形成的易碎苦澀的沈澱物留在瓶中(壹瓶成熟的波特酒會有很多沈澱物)。

另壹個有爭議的原因是讓葡萄酒與空氣接觸來醒酒,巴斯德發現這是促進葡萄酒成熟的有力武器(詳見第42頁)。

關於喝了壹瓶酒後醒酒的討論很多,但大多沒有達成真正的理解。主要原因是這壹步對特定壹瓶酒的影響是不可預測的。很多人認為只有沈澱多的老酒才需要換,目的只是為了得到壹杯清澈的酒,這是壹個錯誤的想法。

經驗表明,換瓶受益最大的通常是年輕的葡萄酒。那瓶年輕的酒只含有少量的空氣,影響不大;但醒酒器中的氧氣強大而明顯,只需幾個小時換瓶醒酒,就能喚醒極度困倦的酒。這意味著,通過這壹步,妳可能能夠享受瓶子裏所有的香氣和味道分子,並值得車費。

壹些年輕和強烈的葡萄酒,如巴羅洛的葡萄酒,需要長達24小時才能醒酒。還有壹些酒,只要醒酒1小時就可以倒。最好的規則是,年輕的、富含單寧和高度酒精的葡萄酒比更老、更淡的葡萄酒能經受更長時間的宿醉。

但是,醇厚的白酒(如勃艮第白酒)可能會受益於醒酒,白酒在醒酒瓶中比紅酒要悅目得多。

那些最反對使用醒酒裝置的人認為,這個醒酒過程會有失去壹些水果和口感的風險。他們認為最好是直接從瓶子裏倒到玻璃杯裏,如果評價後有必要醒酒,就搖壹下玻璃杯醒酒。

確實有些老酒換瓶醒酒後保存時間不長,但是這些老酒裏面有大量的沈澱物。因此,積累經驗和個人口味偏好是最好的行動方針。

換瓶醒酒的技巧,請參考本書第44頁的圖表。唯壹需要的工具是喚醒瓶子和開瓶器。如果妳的葡萄酒非常年輕,不成熟,妳可以放心地把它倒入醒酒器,搖晃它以獲得更多的氧氣。如果酒真的很緊,可以直接放在醒酒瓶中,不用加瓶塞。

另外,還有壹個大家都曾經相信的方法:拔掉軟木塞,讓酒自由呼吸。據說醒酒的效果也挺好的。但實際上,由於瓶頸空間有限,這種方法對醒酒的作用不大。

相反,如果只剩下半瓶酒,瓶中的空氣量會對酒產生相當大的不利影響;尤其是喝下剩下的半瓶酒,影響更為顯著。

因此,最好將未喝完的酒保存在同等容量的小瓶中,以減少酒與空氣的接觸。如果將未完成的酒存放在冰箱裏,也可以降低酸敗率,因為低溫會減緩化學反應的效率。

合適的酒杯

喝酒的人還有壹個很重要的工具:酒杯。壹些復雜的實驗和“瓶中品嘗”的體驗表明,只要稍微改變酒杯的基本形狀,就可以更明顯地表現出壹些葡萄酒的原有特征。

但是,沒有必要僅僅因為錢而去買各種酒杯。白酒杯通常比紅酒杯小,也許是因為有些白酒的香氣特征比較明顯,所以醒酒不需要太大的空間,但這可能只是傳統習慣使然。

濃香型和甜型白酒通常壹次不會喝太多,所以玻璃杯通常比普通白酒小,這可能是老生常談,但我還是要提醒妳,玻璃杯壹定要洗得光潔,不能有壹絲洗滌劑或紙盒的痕跡。雖然壹些現代的杯子可以用洗碗機洗,但最好用熱水手洗,然後在杯子還熱的時候用亞麻布擦幹。

酒杯倒置存放在櫥櫃或紙箱裏。這些杯子聞起來像櫥櫃或厚紙箱。最好立即把酒杯放在幹凈、幹燥、通風的櫃子裏。每次使用前聞壹下,看看有沒有異味,這也是壹個很好的嗅聞練習。

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