從生煮湯到幹茶收藏，最早是從咀嚼茶樹鮮葉開始，發展到生煮湯。生廚師類似於現代的煮蔬菜湯。比如雲南基諾族至今還有吃“涼茶”的習俗。鮮葉搗碎放入碗中，加入少許黃果葉、蒜、辣椒、鹽作為配料，再加入泉水拌勻。茶是用來當湯喝的。《晉書》有記載“吳人采茶烹之，曰‘明粥’”。甚至到了唐朝，他們還有吃明粥的習慣。三國時期，魏出現了茶葉的簡單加工，先將采集的茶葉制成餅，曬幹或曬幹，這就是制茶技術的萌芽。從蒸制定型到龍團風餅的初加工，餅茶依然有著濃郁的草香。經過反復實踐，發明了蒸茶和泡茶。即把茶葉鮮葉蒸熟碾碎，將餅茶打孔，全程烘幹，去除其綠氣。但還是苦而澀，所以通過將鮮葉洗凈，蒸熟壓榨，去汁做餅，大大降低了茶葉的苦澀味。從唐代到宋代，貢茶興起，建立了貢茶院，即茶廠，組織官員學習制茶技術，從而推動了茶葉生產的不斷改革。
到了唐代，蒸青餅已經逐漸改良。陸羽《茶經創作》描述:“清，采之。蒸、搗、拍、烘、穿、封、幹茶。”即此時蒸青茶餅的完整制作流程為:蒸茶、解塊、搗茶、成型、拍制、脫模、排茶烘幹、打孔、烘焙、成型、封茶。宋代，制茶技術發展迅速。新產品不斷湧現。北宋時期，龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記載“宋太平復興初期，專設龍鳳模型，送往北苑制作團茶飲用，龍鳳茶蓋始於此”。據宋代趙《北苑別錄》記載，龍鳳團茶的制作工藝有蒸茶、壓茶、磨茶、制茶、黃茶、焙茶六道工序。茶芽采摘後，用水浸泡，挑選均勻芽葉蒸熟，然後用冷水沖洗，再擠水去汁，去汁後將茶汁放入砂鍋中研磨，然後用龍鳳成型，烘幹。龍鳳組茶在加工過程中，冷水可以保綠，提高茶葉品質。而泡水榨汁的方法帶走了真正的滋味，使得茶香大大流失，整個制作過程耗時耗力，促使了蒸青綠茶的出現。
在蒸青綠茶的制作中，從餅茶到散葉茶，為了改善苦澀味難去除、香氣不當的缺點，逐漸采用蒸青後直接幹燥的方法，將蒸青綠茶轉化為蒸青散茶，以保持茶葉的香氣。同時，散茶也有鑒賞方法和質量要求。這種改革出現在宋代。“宋史。《食記》載:“茶分片茶和散茶兩種”，片茶即餅茶。元代王鎮在《農書》中詳細記載了當時蒸青散茶的過程。第10卷。《百谷譜》。蒸熟，用籃箔薄薄的鋪壹層，揉濕，烤熟，火鋪均勻，不焦不爛的晾幹。“從宋代到元代，餅茶、龍鳳團茶、散茶同時並存。明代由於明太祖朱元璋於1391年頒布聖旨，廢除龍組，推行散茶。這使得清蒸綠茶很受歡迎。與餅茶、團茶相比，蒸散茶更好地保留了茶葉的香氣。但還是有壹個缺點，蒸青時香氣不夠濃郁。因此，利用幹熱充分發揮茶葉優良香氣的炒青技術應運而生。炒綠茶從唐朝就有了。劉唐玉溪《西山蘭若品茶歌》說:“山僧後檐幾簇茶...而且壹定要炒到滿屋飄香”，還有壹句“從采摘到炒壹會兒”，說明嫩葉炒過之後香味四溢，而且炒的時間不長。這是迄今為止發現的最早的炒制綠茶的文字記錄。唐宋元以後進壹步發展，炒綠茶逐漸增多。到了明代，炒綠茶的方法越來越完善，在《茶記》、《茶書》、《茶解》中都有詳細的記載。其制作方法壹般如下:高溫殺青、揉撚、復炸、烘幹。這個過程和現代炒綠茶的方法很像。參見附錄中的綠茶制作流程。簡單分為殺青、揉撚、烘幹三個步驟，其中關鍵在於初級生產的第壹道工序，即殺青。鮮葉經酶活性滅活，其中所含的各種化學成分基本上不受酶的影響，通過熱作用發生變化，從而形成綠茶的品質特征。(1)殺青對綠茶的品質起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，停止多酚類物質的氧化，防止葉片變紅；同時蒸發了葉片中的部分水分，使葉片變得柔軟，為揉撚定型創造了條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中的低沸點芳香物質揮發消失，從而提高了茶葉的香氣。除了特種茶，工藝都是在殺青機裏進行的。影響殺青質量的因素有殺青溫度、留葉量、殺青機類型、殺青時間和殺青方式。它們是壹個整體，相互聯系，相互制約。(2)揉撚，揉撚是綠茶塑造外形的壹個過程。利用外力，使葉片粉碎變輕，卷成條狀，體積縮小，便於沖泡。同時，部分茶汁溢出，附著在葉片表面，對提高茶葉的滋味濃度也有重要作用。制作綠茶的揉撚工藝可分為冷軋和熱軋。所謂冷揉，就是把殺青的葉子攤涼後卷起來；熱揉撚是在殺青後的葉子還熱的時候揉撚，不要散開。嫩葉要冷揉，以保持嫩綠葉底明亮的黃綠色湯色，老葉要熱揉，以利於緊密結，減少碎片。目前，除名優茶仍采用手工操作外，散裝綠茶的揉撚操作已實現機械化。(3)烘幹。幹燥的目的是蒸發水分，整理外觀，充分發揮茶香。幹燥方式有三種:曬幹、炒幹、烘幹。綠茶的幹燥過程中，壹般是先幹後炒。因為揉撚後的茶葉含水量還是很高的，如果直接炒制，在炒制機的鍋內會很快形成硬塊，茶汁很容易粘在鍋壁上。所以茶葉要先烘幹，降低含水量，以滿足鍋炒的要求。
制作工藝類似，有萎雕、揉撚、烘幹三道工序。各種綠茶的品質特征有相似的化學變化，但變化的條件和程度不同。(1)枯萎。萎雕是指鮮葉經過壹段時間的失水，使某些硬而脆的莖葉變得萎蔫枯萎的過程。萎雕後可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，造型方便。此外，這壹過程是形成茶香的重要加工階段，使草香消失，茶香顯現。萎雕有兩種方式:自然萎雕和槽萎雕。自然萎雕是將茶葉薄薄地攤放在陽光不太強烈的室內或室外，放置壹定時間。萎雕槽萎雕是將鮮葉置於通風槽中，通入熱風，加快萎雕過程，是目前常用的萎雕方法。(2)揉捏。在揉撚過程中，茶葉成形，顏色、味道和濃度得到增強。同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，有利於發酵的順利進行。(3)烘幹。幹燥是將發酵好的茶坯在高溫下烘烤，使水分快速蒸發，達到質幹的過程。