唐代時期酒的種類又有壹些發展，除傳統的黃酒、果子酒如葡萄酒外，還從波斯引進了些外國酒。《國史補》在談到唐代的名酒時說：?酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春、富平之石凍春、劍南之燒春、河東之乾和蒲萄。嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔，蝦蠊陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯。二勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒?。這其中的三勒漿類酒都是外國酒。
從這些酒名中我們發現許多帶有?春?字。除此之外，帶?春?字的酒還有金陵春、梨花春、松醪春、竹葉春、玉露春、慶雲春等、可知這壹時期習慣以?春?字名酒，?春?酒以外見於史籍的各類酒名還有地黃酒、送雞酒、三辰酒、魚兒酒、扶頭酒、松花酒、椒蔥酒等，名目繁多，用途也不壹樣。至於蒸餾酒，雖然這時已有?白酒?燒酒?等詞語，但它們是否指蒸餾酒，學術界還有不同意見。
這時的黃酒有清濁之分，大多帶有酒糟，臨飲時要進行壓榨或過濾。所以李白有詩雲：?風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗?。這?壓酒勸客?就是將酒糟壓榨掉，再請客人喝的意思。當時飲酒還講究溫熱了喝，到寒冷的冬天，更要喝燙沸了的沸酒。唐代的酒都是發酵酒，度數最多不高過二十；大多是十度以下的米酒，發酵後就過濾而得；故有?李白鬥酒詩百篇?，?綠蟻新醅酒?之類的詩句，像武松過景陽岡喝的那十八碗酒都是二十度以下的，甚至是十幾度左右。
事實上，用蘗釀出的酒被稱為?醴?，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說?小人之交甘若醴?，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重壹些，酒精度大致在10%到18%左右。
據說唐代大臣裴度?盛冬常以魚兒酒飲客。其法：用龍腦凝結，刻成小魚形狀，每用沸酒壹盞，投壹魚其中?。
這時的黃酒有的著色，顏色發紅。李賀有詩道：?琉璃鍾，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅?，形容的就是當時好酒的顏色。
另外當時酒的味道有的很甜，所謂?酒味濃於餳?、?酒似餳?講的都是這種甜酒。唐代詩人如杜甫、韓愈均喜歡喝甜酒。韓愈在《芍藥歌》壹詩中說：?壹尊春酒甘若飴，丈人此樂無人知。花前醉倒歌者誰，楚狂小子韓退之?，把他飲甜酒賞芍藥醉倒花前的情景生動地展現在我們面前。
當時飲酒，若是在宴會上飲用的話，壹般是飯後飲。元日喝屠蘇酒，要從年少者開始，並且巡酒到最後，那位末飲者所飲之酒被稱為?蘭尾酒?或?婪尾酒?。白居易有詩曰：?歲盞後推藍尾酒，春盤先勸膠牙餳?。宴飲時舉酒敬客，要用手指伸入杯中略蘸壹，彈出酒滴，以示敬意，稱為?蘸甲?。杜牧在《後池泛舟送王十》詩中說：?為君蘸甲十分飲，應見離心壹倍多?。
聚宴飲酒，壹般要設有?酒糾?（或稱?觥錄事?）監酒，維持宴飲秩序，此外還有許多佐飲活動，例如有吟詩、唱曲、觀舞、擊鼓、行令、狎妓等，其中要多說二句的是酒令。按酒令至唐代才制定為法，名目繁多。最初有?平、索、看、精?四字和?律令?等令，後因繁難而廢止，代之以更為簡單的令，比較流行的有骰盤、卷白波、莫走、鞍馬，以及旗蘼令、閃壓令、拋打令、手打令。前幾樣多用彀子或籌箸。據皇甫松《醉鄉日月》，骰盤（或彀子）令的玩法是:?聚十只骰子齊擲，自出手六人，依采飲焉?。
1982年江蘇省丹陽丁卯橋曾出土了壹副酒令籌具，其中有令籌50枚，各枚均刻有《論語》辭句，並註上諸如?勸主人五分?、?自飲七分?、?在座勸十分?等規定字樣，抽籌者須依籌上字義飲酒。最後壹種?手打令?，據說只行於倡樓中，似是後代的劃拳類酒令，也稱為?手勢令?。除酒令外，吟詩是文人宴飲時必不可少的佐酒活動。
唐代詩篇中許多名篇佳作，都是在酒席上即興吟就的。再有，唱曲、舞蹈也是宴飲中的壹項活動。不過在這壹階段的前期，飲者多自唱自舞，《舊唐書?燕王忠傳》記?太宗酒酣起舞，以屬群臣。在位於是遍舞，盡日而罷?。後來，觀舞聽曲的比較多了，傳世名畫《韓熙載夜宴圖》畫的就是宴飲時官僚文人們欣賞歌舞的情景。
飲酒與社會各階層
這壹時期飲酒在社會上非常普遍，但若仔細分析，其中又略有差別。例如就皇帝而言，唐代皇帝嗜酒的程度不如五代的帝王。
楊廣
通觀這壹時期，隋煬帝是喜歡喝酒的，他造的酒叫作?玉薤?。唐代皇帝中喜飲酒的似乎不多。除去唐太宗能喝酒、穆宗喜飲葡萄酒外，不聞其他善飲者。而且唐玄宗還是個戒了酒的天子。據《唐語林》 記載：唐玄宗晚年曾對臣下說：?始吾即位之初，嘗飲大醉，損壹人，吾悼之，因以為戒。迨今四十年，未嘗甘酒味?。此事如果當真，則唐玄宗的律己精神還是難能可貴的，到五代時期，或許因為北方政權的皇帝多是少數民族出身、又多是武人出身，因此嗜酒的皇帝很多。
例如《舊五代史?張承業傳》記有後唐莊宗飲酒失事、幾乎殺了張承業的事；《舊五代史?少帝紀》也有關於後晉少帝?醉甚，賜群官器帛過差?的記載。南方的十國也有許多帝王嗜酒，而且似乎文明程度越低就越嗜酒。據《十國春秋?景宗本紀》記載，閩帝王羲?好為牛飲，荒淫無度?，常於醉中殺人，並強迫臣下飲酒，結果?群臣醉不勝，以酒過被殺者無算?。
接下來看官宦文人的飲酒情況。從制度上說，官宦飲酒起碼有二點應該引起我們的註意。
第壹，按照《唐六典》的規定，當時在配給百官的常食料中，職位越高給酒就越多。親王每月給酒九鬥，五品以上給四鬥半，六品以下則不給。這說明朝廷對官員的飲酒有所限制，用意在於防止他們貪杯誤事。同時也說明朝廷給官員酒實際上是壹種待遇、壹種榮譽。
因此第二，皇帝對親近的供奉官特別是早期的門下省官和後期的翰林學士，都是要給酒或經常賜酒的。對門下省官員給酒的記載主要在唐初。據《東臯子後序》，唐高祖武德年間王績?待詔門下省。時省官例日給良醞三升?。這壹定量比三品官的日飲酒定量還要高。
賜酒給翰林學士，史籍記載較多。例如《雲仙雜記》記?玄宗置麯清潭，砌以銀磚，泥以石粉，貯三辰酒壹萬車，以賜當制學士等?。有關官宦飲酒嗜酒的記載非常多。前述王績就是其中的壹位。
據說他在門下省的祿俸?殊為蕭瑟、但良醞三升，差可戀爾?。其他如蘇晉、陽城、李景儉、裴度等都嗜酒。《雲仙雜記》記?蘇晉作曲室為飲所。名酒窟。又地上每壹磚鋪壹甌酒，計磚約五萬枚。晉日率友朋次第飲之，取盡而已?。
這蘇晉是酒中八仙之壹，歷任戶部、吏部侍郎、太子左庶子，政事文章都不錯，看來他還是壹個大富翁。諫議大夫陽城也以嗜酒出名。據說他曾?約其二弟雲：吾所得月俸，汝可度我家有幾口，月食米當幾何，買薪菜醬米，凡用幾錢，先具之。其余悉以送酒媼，無留也?，也是嗜酒如命。還有李景儉，也是諫議大夫。
杜甫
有關文人飲酒的記載就更多了。當然這些文人大多數同時也是官常，只不過他們是文人所以留下的記錄多壹些似乎在飲酒時也更浪漫壹些。杜甫有著名的《飲中八仙歌》雲：?知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。汝陽三鬥始朝天，道逢麹車口流涎，恨不移封向酒泉。左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱世賢。宗之瀟灑美少年，舉觴白眼塑青天，皎如玉樹臨風前。蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。李白壹鬥詩百篇，長安市上酒家眠、天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。張旭三杯草聖傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如雲煙。焦遂五鬥方卓然，高談雄辯驚四筵?。這八個人中，賀知章、李白、張旭酒名最高,都是著名文人，其他人也大多是官宦文人，只有焦遂是個布衣。除酒中八仙外，嗜酒的文人還有王維、杜牧、蕭穎士、吳道子、白居易、皮日休等。
他們邊飲酒邊作詩文書畫，在為我們留下了大量佳作名篇的同時也留下了許多逸事和趣聞。白居易曾寫過壹組詩叫《勸酒十四首》，其中包括《何處難忘酒七首》和《不如來飲酒七首》。我們看前七首，以此來體會當時的官宦文人們在什麽樣的心情中需要飲酒。詩中說第壹難忘酒的是?初登高第後?，即科舉成名之後；第二是?天涯話舊情?，即在他鄉遇見老朋友時；第三，當?寒食月明前?即春時佳節要飲酒；第四，?霜庭老病翁?即老病悲秋時要飲酒；第五?軍功第壹高?，是因為酒可以?騁雄豪?；第六?青門送別多?時飲酒則反映了?爭奈去留何?的心情；最後需要飲酒的是?逐臣歸故園?。這幾種場景決不是平民而是官宦們的飲酒心態，因此極具社會心理價值。
最後看壹下武人階層，包括軍官和士卒。這壹階層嗜酒者更多，特別要指出的是從史籍看晚唐五代時有關武人嗜酒的記載多於以往。例如《舊五代史》記節度副使胡饒素不知書，?每乘酒於牙門詬道?；郭金海?好酒，所為不法?；驍將陳紹光?恃勇使酒，嘗乘醉抽佩劍，將判刃於仁海?。這時的武人嗜酒與五代時北方政權皇帝的嗜酒是相壹致的，它們都說明在晚唐尤其是五代時期，嗜酒使氣是壹種社會風尚。
隋唐時期有關將士們飲酒的記載主要是各種勞軍犒軍享軍宴會。《資治通鑒》記天德軍都防禦團練使李景略?嘗宴僚佐，行酒者誤以醯進。判官京兆任迪簡以景略性嚴，恐行酒者得罪，強飲之，歸而嘔血，軍士聞之泣下?。這裏之所以錯把醋當作酒，是因為當時酒的顏色也很重。除軍隊宴飲外，士卒衛士在酒店聚飲的事也有。壹日，會軍校數員飲酒作歡。石深以胡琴擅場，在坐非知音者，喧嘩語笑，殊不傾聽。深乃撲槽而詬日：?某曾為中朝宰相供奉，今日與健兒彈而不蒙我聽，何其苦哉！?可見健兒軍校們的飲酒與官宦文人們是大不相同的。
除了上述壹些階層外，平民百姓飲酒嗜酒的想亦不少，但史籍記載不多，令人遺憾，這裏試舉二例如下。壹例是唐代詩人杜甫和他的朋友衛處士的小聚。他在《贈衛八處士》的詩中寫那位衛處士?驅兒羅酒漿?，然後?主稱會面難，壹舉累十觴。十觴亦不醉，感子故意長?，以飲酒來抒發友情和久別重逢的喜悅。另壹例是長安賣兇器家夥計們的飲酒。他們吃的是?大豬五頭，蒜齏數甕，薄餅十拌?，喝的是?白醪數斛?，數百人邊吃邊喝，最後?及暮皆醉?，氣勢頗為壯觀。
這壹時期飲酒的場所除在公堂、家中或郊野外，還有許多是在酒肆和酒店裏，前述衛士們聚飲清化坊就是其中壹例。另外這壹時期酒肆的特色之壹，是在都城的酒肆中有些老板娘或女招待是少數民族或外國的姑娘。關於這壹點，唐代詩人寫了許多詩歌來吟頌，其中最負盛名的是李白的詩。
例如李白在《送裴蔔八圖南歸嵩山》中說：?何處可為別，長安青綺門。胡姬招素手，延客醉金樽?。這詩寫在酒肆與朋友相別，使我們看到了壹幅由?酒-酒肆-胡姬-相別?構成的、頗具時代特色的飲酒生活畫卷。
關於當時酒店的普及，我們再舉二條史料。
壹條講的是京城長安。據《開元天寶遺事》記載，當時?長安自昭應縣至都門，官道左右村店之民，當大路市酒，量錢數多少飲之，亦有施者與行人解之，故路人號為歇馬杯?。另壹條講的是遠在南方的廣州。據《嶺表錄異》記載:?廣州人多好酒，晚市散，男兒女人倒載者，日有壹三十輩。生酒行郎，兩面羅列皆是女人，招呼鄙夫，先令嘗酒。盎上白瓷甌謂之亂，壹瓿三文。不持壹錢，來去嘗酒致醉者，當壚嫗但笑弄而已?。
根據這壹南壹北的二條史料我們可以想象壹下：在炎熱的夏天或寒冷的冬天，那些趕路的遊子們渴了就能在路邊隨處買到酒漿解渴；而生活在都市中的人們到晚上出去散步，也可以在市場上隨意喝到美酒。晚市結束，醉倒在地上的男女們竟達二三十人。這種情景告訴我們，在這壹時期由於酒的低度數和含有甜味，使它既具有刺激性同時又具有很重要的解渴功能，因此才能在飲食乃至社會生活中起著十分廣泛的作用。
蒸餾酒的出現
自北宋時期遼國、金國、元朝等進駐中國以後，才有蒸餾酒的首創，因為他們世代祖居北國的草原，氣候嚴寒，環境惡劣，必須要喝高濃度的酒才能保暖，而蒸餾酒正是元朝這個徹底統治中原的傑作，通過蒸餾提高酒度。後來滿清入關，因為也是由於東北天氣酷寒，所以再次引起壹股高度蒸餾酒的熱潮，類似燒刀子。而我們現代人忽視了華夏文明的發酵酒，過度重視以契丹人、女真人、蒙古人的蒸餾酒，所以才導致現代人普遍認為中國酒度數高，難喝，其實這是壹種對我們自己國家酒莫大的誤解。
北宋時期遼國、金國、西夏等地的蒸餾酒還沒有完全火起來，或者是說當時由於宋朝的高度文明使得他們覺得發酵酒好喝，沒有高濃度烈酒的辛辣苦澀，所以還是將發酵酒作為高級宴席中的禦酒，其蒸餾酒沒有在王公貴族裏流行，只是老百姓因為買不起發酵酒，還是喝以前世代祖輩流傳下的蒸餾酒。
雖然明朝時又興起了發酵酒，使得華夏傳統的釀酒工藝得到發揚，但後來滿清入關後，他們生於雪國，所以對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨鐘，因此入口辛辣、渾身發熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、後勁很足的發酵酒，成為了主流。