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有沒有制作小吃的詳細食譜,比如酸菜,臭豆腐?

臭豆腐做法1。湖南臭豆腐:炸出來的“臭豆腐”聞起來臭,吃起來怪,是中華小吃壹絕。“臭豆腐”隨處可見,但湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更有名。據說上世紀50年代,有名人到湖南搜集民間資料,曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的,然後把豆腐塊鉆出來,再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭,很受贊賞。因此,“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南,傳遍了全國。先將黃豆做成豆腐片(白豆腐),然後沖泡鹵水,與黑豆豉壹起煮,放涼,加入香菇、冬筍、白酒等調料,浸泡15分鐘。油炸,表面炸,裏面白嫩。倒辣椒醬吃。2.臭豆腐原料及配方:黃豆5公斤,辣椒油250克,茶油1公斤,香油150克,醬油500克,鹵水15公斤,粗鹽100克,石膏300克。制作工藝:(65,438+0)做豆腐,黃豆會。用石磨磨成稀糊狀,加入和稀糊狀壹樣多的溫水,攪拌均勻,放入布袋中,擠出漿液,豆渣中加入開水,攪拌均勻,然後擠壓,使豆渣不沾手。當豆漿已經擠出,撇去泡沫,將漿液放入鍋中用大火煮沸,倒入缸中,加入石膏汁,邊加邊用木棒攪拌,約15~20轉。如果滴出來的水沒有和果肉混合,大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏,蓋上木板,壓上重石頭,壓掉水分,就成了豆腐腦。(2)炒臭豆腐將皂礬放入桶中,倒入開水用棍子攪拌,放入豆腐中浸泡2小時左右,取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡,春秋季約3-5小時,夏季約2小時,冬季約6-10小時。泡好後取出,用涼開水洗凈,瀝幹水分,然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐,小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色,就拿出來裝盤,用筷子在豆腐中間鉆壹下。(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準,需用15kg清水煮沸,過濾,用汁中的1500g堿浸泡半個月左右,每天攪拌1次,發酵後得到鹵水。該產品色澤棕黃,內嫩外嫩,鮮香四溢。3.制作臭豆腐的原料:豆腐,15cm×15cm的濕棉布(最好是白色的)壹些,稻草壹些,壹箱:1。把買來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊,每塊都斜放在中間,用濕布裹緊(不用捆綁)。2.將麥稈上的葉子和穗去掉,只留下麥稈,洗凈,切成20厘米長的段,洗凈晾幹備用。3.將布包好的豆腐整齊的疊放在木板上(可以放在砧板上),最多三四層重疊,底部面積盡量大,然後壓在另壹塊木板或石板上。這時候把水放在上板或者石板上的大鍋裏(用巨石代替也是不錯的選擇。反正壹個字,壓在上面的就是“重”!),所以靜置24小時,這個過程就是靠重力把豆腐裏的水分全部擠出來,讓它更緊實。因為整個過程中會有水滲出來,所以最好放在水池裏做這個工作。當然,妳的遊泳池在這壹天不會被使用。我是在方盆裏做的,這樣地板就不會因為水滲出來而臟了。4.壹天後再檢查這些豆腐,妳會發現它們被擠得緊緊的,整整齊齊。好了,現在妳可以找出紙箱了,在底下鋪壹層1cm厚的稻稈,然後壹層壹層的把用布包著的豆腐放在上面,做完之後再在上面鋪壹層厚厚的稻稈。然後放在潮濕陰涼的地方,每天檢查壹次。壹般3天左右就能聞到臭豆腐誘人的香味。檢查是否有長毛或刷面。如果有,那就是準備好了。記住,標準是臭豆腐的味道和長毛刷面。4.南京的臭豆腐如今,南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,其口味和做法因當地飲食習慣而異。除了炒,還有黃山的蒸臭豆腐,雲南的鴨油臭豆腐,烤臭豆腐等等。南京的臭豆腐有兩種,壹種是灰嫩豆腐,壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時,就可以出鍋了,吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩,吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐,需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散,豆腐幹表面會出現小氣泡,當顏色變為灰黑色時,就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊,串在竹簽上,油炸後直接刷上攤主準備的醬汁,趁熱吃。香脆可口,還蠻有嚼勁的。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐,再把白水豆腐壓成白幹豆腐;然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的,需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的,不含任何色素,散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好,埋在地裏,過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到,從裏到外,都是青黑色的,聞起來怪臭的,但是炒過之後,入口極香。5.麻辣臭豆腐材料:臭豆腐4塊,青蒜1湯匙,蒜末1湯匙,酒1湯匙,麻辣豆瓣3湯匙,糖半湯匙,醬油半湯匙,清水1杯。臭豆腐洗凈,1碗炸。2.用2湯匙油炒蒜末,加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。3.小火煨至湯汁略幹,再放入鍋中食用。提醒和解釋1。如果臭豆腐味道太濃,又怕清洗時留下異味,可以買現成的油炸豆腐,自己煮。2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋,可以用深盤,但要盡快吃完。涼了就難吃了。6.炒臭豆腐的原料:精制豆腐8塊,切成32小塊,特制鹵水2500克,醬油50克,皂礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,幹辣椒粉50克,香油25克,精鹽8克,味精3克,植物油1000克炒。油炸臭豆腐的制作方法:1。將皂礬放入桶中,倒入開水,用木棒攪拌,然後將豆腐壓幹,放入,浸泡2小時,取出,放涼瀝幹水分,再放入專用鹵水中(春秋季浸泡3-5小時,夏季1-2小時,冬季6-10小時)。2.將幹紅辣椒粉放入盆中,用鹽和醬油拌勻,倒入熱芝麻油,再加入鮮湯和味精調成汁備用。3.將鍋置中火上,放入煎好的植物油,待六成熱時,逐壹放入臭豆腐塊,煎至豆腐脹脆後取出,瀝幹油,放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞,把汁放進小碗裏壹起上桌。特點:質地外酥裏嫩,口感鮮香微辣。是湖南著名的風味小吃。北京臭豆腐臭豆腐的制作是選用優質大豆,蛋白質含量高,經過泡豆、磨漿、過濾、去苦、前發酵、腌制、灌湯、後發酵。(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡,浸泡後用清水洗凈,加入清水20 ~ 25公斤,用石磨磨成稀糊狀,加入稀糊狀量的溫水,混合均勻,放入布袋中,擠出漿液,在豆渣中與開水混合,然後壓榨。當豆渣連續不沾手,豆漿已擠出時,撇去泡沫,將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合,大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏,蓋上木板,壓上重石頭,壓掉水分,就成了豆腐腦。做臭豆腐,如果豆腐比較特殊,會比我們平時吃的豆腐硬,但比豆腐幹軟。(2)發酵:將準備好的豆腐壹塊壹塊地放在架子上。木架子可以放十幾層豆腐,中間可以通風,塗上鹽,撒上黴菌(菌種溶於水,手指沾在豆腐上),放在通風的房間裏,沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候,屋裏的溫度可以在32度左右,豆腐會長出壹寸長的白毛,也就是黴菌。(3)發酵後的處理:將皂礬放入桶中,倒入開水用棍子攪拌,放入豆腐中浸泡2小時左右,然後取出豆腐冷卻。然後將豆腐在鹵水中浸泡,春秋季約3-5小時,夏季2小時,冬季6-10小時。泡好後取出,用涼開水洗凈,瀝幹。(鹵水制備方法:以2.5kg豆豉為基準,需加入15kg清水煮沸,過濾後,在汁中加入1500g堿,浸泡半個月左右,每天攪拌1次,發酵後得到鹵水。(4)根據不同地區的口味和特點,再進行加工。
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