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海鮮幹貨有哪些品種?

妳好,海鮮幹貨的品種很多,壹下我列了幾項,希望對妳有幫助!1、蜇皮:用冷水浸泡,將經過浸泡洗凈的蜇皮,瀝幹水分,投入80℃的水鍋中出水,出水過程中,水溫應始終保持在70℃~80℃之間。約30秒鐘後,蜇頭開始收縮。此時,將蜇皮倒出、過涼後,浸入濃度為1/500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度,並在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡,蜇頭又恢復原有的形態並變的很脆。將醋精水溶液倒出,換入清水,即可隨時取用。2、燕菜:將燕菜洗凈放碗內,對入三成熱的水(夏季可用涼水),用蓋蓋上,見燕菜泡開脹起時,換溫水壹次,壹手托住燕菜,壹手持鑷子,將燕毛擇凈,除去根部的沙子。然後再換溫水壹次,讓其繼續脹發,繼續換水,直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時,將發好的燕窩撕成小批,用開湯殺壹下。3、魚翅:將魚翅的薄邊裁去(因有極細的沙子,不宜煺凈),然後根據魚翅的質量適當加熱,用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內,倒入開水,浸沒魚翅,蓋上蓋,保持溫度,燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質,裁去翅根,冼凈,繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再燜再浸。熱天燜浸時間可短些,冷天燜煮時間可長些。發制魚翅,忌用鐵器。4、魚肚:質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發,不宜水發。油發:即鍋放火上,添油大半鍋,油熱三成,將魚肚放入漿軟,裁開再放油鍋內,用勺壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高,可將鍋端下;油溫下降後,再端上火,反復頓火。炸制時間的長短,可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長,質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制,以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是:鍋內的油不翻花,魚肚壹拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內,先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發回軟,然後撈出,擠去水分。根據所做菜肴的需要,切成不同的形狀,用開水氽幾次,漂去油質,用開水養住,每天換水兩次。作菜時,用毛湯殺壹下,即可燒制。水發:用溫水將魚肚洗凈,放鍋內加冷水燒開,燜兩個小時後,用布將魚肚擦壹遍,換開水繼續燜泡。每次換水時,先將魚肚用冷水洗壹下,再用熱水燜,發透為止。發制魚肚時,切忌碰到蝦水與蟹水,以防瀉身。5、魚骨:先將魚骨用溫水洗凈,再用開水浸泡兩小時,至魚骨脹起發白時,放入另壹盆內,對入毛湯,放入適量生糯米,上籠蒸約30分鐘,見魚骨嫩脆取出,用開水養住,待用。6、魚唇:將魚唇放在盆內,加入開水,蓋上蓋,反復換開水,讓其繼續燜泡至能煺掉沙時,刮去沙粒與黑皮,煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙後,放盆內,換開水繼續發制到能抽去骨時,將骨抽出,保持形狀完整,裁去腐朽邊沿,然後用清水浸泡,除凈腥味和膠質,用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀,用毛湯殺透即可。7、魚皮:可水發、油發。壹般鯊魚皮較厚,宜水發;鰉魚皮較薄,宜油發。水發:將鯊魚皮放火上,烤至沙子下落,放盆內,加入開水,蓋上蓋,燜至沙粒脫落,將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉,可繼續燜發。撈出後,將沙粒煺凈,再放開水裏燜發3個小時,然後撈出,將裏外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈,放鍋內氽壹次,撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀,用毛湯殺壹下,即可燒制菜肴。油發:鰉魚皮薄,可先擦凈,在火上烤軟,用刀裁成13厘米見方的塊,然後厚薄挑開,先下入熱油鍋內激壹下,再下入溫油鍋內慢慢浸炸,連續頓火,油溫不能超過五成,將魚皮炸透。再用開水燜泡,使其脹發回軟,刮去黑皮,放盆內,添入熱水,加堿少許,除去浮油,再換用熱水,吐凈堿味,用開水養住。使用時,片成大坡刀片,用開湯殺壹下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不壹,發制時,應註意將發好的及時揀出。8、鮑魚:先將幹鮑魚洗凈,再添入開水,蓋上蓋,燜至鮑魚發軟,撈在涼水盆內,摳凈黑皮,冼去雜質,撈入開水盆裏,放少許堿面,蓋上蓋,放竈火臺上,繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀,再換熱水,漂去堿味即成。9、魚裙:將魚裙冼凈,放入熱水鍋內,水燒開後,端離火口,燜軟後撈入涼水盆裏,刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內,加入蔥、姜、料酒,燒開,燜至能去骨時撈出。拆去骨,修去不宜使用的部分,用開水沖泡,去凈腥味,在開水中養住。使用時改刀,用湯殺壹下即可。10、淡菜:將淡菜用溫水洗凈,在清水中浸泡兩三小時,撈放清水盆中,上籠蒸至回軟,摳去雜質後再放盆中,添入毛湯,上籠蒸爛即可。11、蟶幹:將蟶幹用開水燜軟,破開,摳出雜質,用水洗凈,放入盆內。添開水,加堿少許,繼續燜發,中間可連續加熱三至四次,至蟶幹肥嫩,用開水養住(稍放壹點堿)備用。12、蚶子:將蚶子用炊帚闖冼幹凈,去沙使殼變白,在開水中撣壹下,食用時去掉殼的壹面,另壹面隨肉裝成盤。13、幹貝:將幹貝用水淘洗幹凈,去掉腰箍(也有叫柱筋,實為壹種結締組織),放碗內,添水蒸爛,用水養住備用。使用時,將蒸好的幹貝搓成絲。蒸幹貝的原汁,可用於制作幹貝類菜肴及制清湯使用。14、魷魚:分生發、熟發兩種。河南多用熟發,就是先將魚須去掉,將魷魚放溫堿水中泡透,使其完全回軟(用堿量視魷魚質量而定,質老肉厚的用堿量大於質嫩肉薄的,壹般嫩而薄的魷魚250克用50克堿,老而厚的魷魚可多放壹點堿),刮去黑皮,順長切成兩片,連堿水帶魚壹起倒入鍋內,在旺火上燒沸後,連續頓火兩次。發至透亮時,將魷魚撈入開水盆內,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加壹些堿。連續換水三次,發至完全脹開。使用時,換溫水使其將堿味吐凈,即可使用。發好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完,仍放開水內,少放些堿養著備用。15、蛤蜊:將蛤蜊幹洗用清水洗凈,再放溫水中燜軟即可使用,燜泡時的原汁不要丟掉,可做清湯及其他菜肴。16、烏魚蛋:食用時,用清水將烏魚蛋洗凈,撈在冷水中揭片後,在開水中浸壹下,再放清水中浸泡,使其吐出鹽味,用溫開水養住備用。17、海參:先將海參放入盆內,對入開水,泡軟後放入冷水鍋內;燒開,再撈到開水盆內,蓋嚴蓋,放在竈臺較熱處。等到海參發起,撈在開水盆內,用刀子把海參的肚子劃開,取出腸肚,摳凈外邊的黑皮後洗凈,再放入冷水鍋內燒開,仍撈入開水盆內,蓋上蓋,放竈臺較熱處。如此反復燜發,直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性,才算發好。發好的海參,可放入開水中泡著備用。因海參有大有小,不能同時發透,更不能確定發制幾次,所以必須勤看,發現已發好的及時揀出,其余繼續發制。對於皮厚又硬的海參,則要先用火燒,再用水發。將海參在火上燒焦外皮,用小刀刮去焦皮露出褐色,然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高,應註意海參腐爛、變質,切記不能讓發制海參的盆中有“生水”,更不能讓水渾發粘。不論什麽時候發制海參,都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油,海參容易腐爛溶化;如水中有鹽堿,則不易發透。在開肚去腸時,不要碰破海參腹內的壹層腹膜,否則發時易爛。但在發好後烹制前,必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。

參考資料:

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