根據考古發現，酒最早被發現於早期部落，在中國有悠久的演變歷史。從最早的可以千杯不醉的果酒，到秦代的曲法釀酒，以谷物釀酒。唐代的米酒和果酒，到了宋朝由於朝廷鼓勵釀酒的政策，使得制酒產業高度發達，釀酒技術日漸發達和成熟。宋朝的果酒有珍貴的葡萄酒、黃柑酒、梨酒、椰子酒等。但做為朝廷和民間主流的有代表性類別的酒，還是用酒麹，添加糯米、粳米釀制成的黃酒。主要工藝和風味仍然存在於今天的浙江紹興壹帶。酒的首要作用在上古時期作為祭典的需要，到了後續的各朝皇權時代仍然如此。其次是供給民間飲酒的需要，有宮廷禦制和民間自制。晉朝在酒的配給上還分有齊中酒、聽事酒和猥酒。齊（去聲）中酒屬於上等高規格用酒，由於祭祀用酒曾經分為泛齊、醴齊、盎齊、緹齊和沈齊，故而得名。聽事酒多用於官府中的正式接待用酒，而猥酒就是下等的劣質酒，給底層辦事人員喝著解饞用的。這種差別主要來源於制酒所用的米和麹的品質。雖然在其它朝代沒有這種分級制度，但這些等級稱謂仍經常做為描述酒品好壞的引用常常出現在後世的詩詞文章中。
酒經是壹部關於酒的論述和制酒工藝的書，乃北宋朱肱所著，朱肱字翼中，號大隱翁，元祐三年（1088年）進士。因對傷寒較有研究，後又著《南陽活人書》，因而被朝廷聘為醫學博士。他在酒經壹書中，除介紹制酒所用的麹和漿的做法之外，還論述了酒的來源和功用、如何正確認識酒的意義，以及制酒總的原則和方法。
朱肱認為很多人誤解了酒的意義，只是把酒用於逃避現實，發泄心中憤懣之氣，借酒消愁等。甚至象竹林七賢之流，“酣放自肆，托於麹糵以逃世網”，還有“儒學之士如韓愈”寫的壹首《贈鄭兵曹》，也只是同情和悲嘆懷才不遇之人，勸酒消愁：“杯行到君莫停手，破除萬事無過酒”，其實還達不到對酒認識的應有高度。他認為首先酒發端於祭祀禮儀、鄉射鄉飲的禮儀，這可是酒對於塵世間的意義。酒對於個人的意義呢？只要不過分無節制地飲酒，酒對身體還有益處，“豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶”，但這個談不上什麽境界。酒至少可以讓人致適情懷，“上至達官貴人，下至平民百姓，從詩人墨客，到漁夫樵婦，誰都不能離開酒。飲酒之後，閑適自在，袒胸露腹，安然酣睡於江湖之上”（摘自《酒經譯註》壹書的譯文），但這仍然不是酒的境界，“酒能使人作有益的改變。使之在陰陽變化中調節情緒，在艱難險阻中平衡心態，使剛愎自用的人變得溫和仁慈，懦弱膽小的人變得慷慨激昂。飲酒後，敢於藐視權貴，挑逗妻妾，滑稽不斷，怡然斟酌，其識見度量之高，風姿品味之美，都足以扭轉浮薄的世風，排遣庸俗的思想”（摘自《酒經譯註》壹書的譯文）這是歲月靜好的時候，“當遭遇流離放逐之時，面對秋聲暮雨，日夜沈醉於酒中，在煙嵐霧靄中駕馭魑魅，將荒蠻偏遠之地想像成極樂世界，這時酒的力量差不多接近“道”了吧？真正懂酒之人，即使面臨生死的威脅也不畏懼，所謂窮達順逆，在他看來都不過是兒戲壹般（摘自《酒經譯註》壹書的譯文）”。
自古酒事褒貶有之，有人視之甘飴，有人視之毒物，但朱肱的態度非常明確：“嗜者至於濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復知其味者。酒復何過邪？”，因酒喪失本性而又戒酒之人，酒又有什麽過錯呢？不在乎酒，只在乎人。“與酒遊者，死生驚懼交於前而不知，其視窮泰違順，特戲事爾。彼饑餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沈；而彼騷人，高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒”。酒被創造出來，不是讓妳借酒消愁，也不是讓妳逃避世事。既不是給妳做為食不果腹的替代，也不是給妳趁興標榜自己和濁世之間的界線的。酒有它自己的意義，它是讓妳領悟並享受其中妙境的，否則妳就沒有資格論酒。
酒經簡介
《酒經》又名《北山酒經》，主要系統介紹黃酒的制作方法，分為麹和漿兩大部分的做法。麹是用峭汁或是各種配方的草藥材加“純凈”水經過壹定的發酵工藝後，與面粉和糯米粳米粉和成緊實的面團，再經過進壹步發酵而制成酒麹(qu)。按照不同配方的水和面團成份可以分為不同各類的麹，全書總***介紹了14種麹，有頓遞祠祭麹、香泉麹、香桂麹、杏仁麹、瑤泉麹、金波麹、滑臺麹、豆花麹、玉友麹、白醪麹、小酒麹、真壹麹和蓮子麹。而漿是最終轉化成酒的主體，主要是用米粥加上麹團***同發酵成酒。酒漿的做法工藝要求較為復雜，書裏用了大量章節介紹了其中的制作細節，相應章節位於卷下，有：臥漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋麋（的方法）、用麹（的方法），…，煮酒等，還介紹了使用羊肉湯兌水之後制作的白羊酒。酒經對長期以來民間制酒工藝的總結和歸納，也是現今了解宋代釀酒和古代酒文化（參見卷上）不可多得的材料。
文章部分參考：
zh.wikipedia.org/wiki/中國酒文化
上海古籍出版社《酒經譯註》