紅茶
紅茶是在綠茶的基礎上發酵而成的。以適宜的茶芽葉為原料，經過萎雕、揉撚(切)、發酵、幹燥等典型工藝流程精制而成。紅茶因茶色幹燥，沖泡的茶湯呈紅色而得名。
紅茶被創造出來的時候叫“黑茶”。紅茶加工過程中，發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分發生了很大變化，茶多酚下降了90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。與鮮葉相比，香氣物質明顯增加。因此，紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉、甘醇的特點。
中國紅茶的主要品種有:祁宏——產於安徽祁門、治德、江西浮梁；滇紅——產於雲南佛海、順寧等地；霍紅——產於安徽六安、霍山等地；蘇紅——產於江蘇宜興；嶽紅——產於湖南安化、新化、桃源等地；川紅——產於四川宜賓、高縣等地；吳紅——產於廣東英德等地。其中，祁門紅茶最為著名。
世界上紅茶的品種很多，產地也很廣。除了中國，印度和斯裏蘭卡也生產類似的碎紅茶。功夫紅茶是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統的出口商品。世界四大名茶分別是:祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶、錫蘭高原紅茶。
2002年5月13日，美國醫學協會公布了壹項對497名男性和540名女性超過10年的調查。有人指出，喝紅茶的人骨骼強壯，紅茶中的多酚(綠茶中也有)具有抑制破壞骨細胞的物質的活性。各種食物中多酚的含量如下:紅茶-17.4，綠茶-6544。為了預防和治療女性骨質疏松癥，建議連續幾年每天喝壹小杯紅茶，效果明顯。如果在紅茶中加入檸檬，骨骼會得到強化，效果會更強。紅茶中還可以加入各種水果，可以起到協同作用。
紅茶的飲用方法有很多種，分為“清飲法”和“混飲法”。中國大部分地方用“清飲法”喝紅茶，沒有往茶湯裏加其他調料的習慣。歐美壹些國家普遍采用“混飲法”，人們普遍喜歡喝牛奶紅茶。通常的飲用方法是將茶葉放入壺中，用開水沖泡，浸泡5分鐘，然後將茶湯倒入茶杯中，再加入壹些糖和牛奶或奶酪，就可以制成壹杯香濃可口的牛奶紅茶。在前蘇聯，人們特別喜歡喝檸檬紅茶和糖茶。特別是俄羅斯人民有吃糖的愛好。喝茶時，他們常常把茶燒得很燙，並加入大量的糖、蜂蜜和檸檬片。近年來增加了很多紅茶的飲用方法。比如炎炎夏日常喝的冰紅茶，從臺灣省引進大陸的發泡紅茶也是相當不錯的。
綠茶，又稱未發酵茶。茶是由適當的茶樹新梢通過典型的工藝過程制成的，如殺青、揉撚和幹燥。其幹茶色澤和沖泡的茶湯、葉底以綠色為主，故名。
綠茶的特點是更多的保留了鮮葉中的天然物質。其中茶多酚和咖啡因保留鮮葉85%以上，葉綠素50%左右，維生素損失較少，從而形成了綠茶“湯色清亮、葉色翠綠、滋味收斂強”的特點。最科學的研究結果表明，綠茶中的天然物質具有抗衰老、防癌抗癌、殺菌消炎的特殊功效，是其他茶類所不能及的。
在中國的綠茶中，以品相最為著名，不僅香氣馥郁、滋味悠長、品質優良，而且造型獨特，具有很高的藝術欣賞價值。根據幹燥和殺青方法的不同，綠茶壹般分為炒、烘、曬和蒸綠茶。
炒青綠茶:由於幹燥過程中機械或手工作用力的不同，成品茶形成了長條形、圓珠形、扁扇形、針形、螺旋形等不同形狀，故分為長炒、圓炒、扁炒青。久炒而精，謂之眉茶。成品有不同的顏色，如珍梅、貢、玉茶、針梅、秀梅等，各有不同的品質特點。比如:
真美:弦緊直，或者看起來像淑女的美眉。其色綠潤如霜，香氣高鮮，味濃爽口，湯色和葉底略黃明亮。
龔喜:這是壹種在長炒綠茶中的圓茶，精制後稱為龔喜。形狀顆粒與竹茶相似，圓葉底嫩勻；
雨茶:最初是從珍珠茶中分離出來的長茶，現在的雨茶多從眉茶中獲得，形狀短而緊，色澤均勻翠綠，香氣純正，滋味濃郁，湯色黃綠，葉底嫩勻；
圓炒青:外形圓潤緊實，因產地和加工方法不同，可分為扁炒青、泉港柏慧和永西霍青。
扁炒青:產於浙江的嵊縣、新昌、上虞等縣。歷史上，粗茶在紹興平水鎮精制而成，成品茶圓潤緊實如珍珠，故稱“平水珠茶”或“平水茶”，粗茶則稱平潮茶。
煎青:因產地、制法不同，主要分為龍井、奇強、大方。
龍井:產於杭州西湖區，又名西湖龍井。采摘鮮葉講究，要求芽葉開花均勻。高級龍井做工特別精細，“色澤翠綠，清香撲鼻”。口感香甜，造型美觀。
旗槍:產於杭州龍井茶區周邊及鄰近的余杭、富陽、蕭山等縣。
大方:產於安徽歙縣及浙江臨安、淳安毗鄰地區，以老竹大方最為著名。
在焙炒綠茶中，因其制茶方法不同，又稱為特焙綠茶。為了保持葉形完整，最後壹道工序往往是烘幹。其茶葉產品有洞庭碧螺春、南京雨花茶等。金牌惠明，高橋銀豐，韶山邵峰，安化宋振。古丈毛尖，江華毛尖，大庸毛尖，信陽毛尖，桂平西山茶，廬山雲霧等等。這裏只簡單介紹兩種產品，比如洞庭碧螺春:產於江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰，品質最好。繩的形狀細長，均勻，卷曲如蝸牛，露出白色的毛，顏色為銀綠色，隱而光滑；精華清香持久，湯色淺綠清澈，味道鮮甜；葉子很嫩，柔軟，均勻，明亮。金獎惠明:產於浙江省雲和縣。因1915在巴拿馬世博會上獲得壹枚金牌而得名。外形細而均勻，幼苗細嫩，顏色翠綠。內生香高而持久，花果芬芳，湯色清亮，滋味甘甜爽口，葉色嫩綠。
烘焙綠茶:在烘焙籠中烘幹。大部分炒過的綠茶，經過再加工精制後，作為熏制花茶的茶坯。香氣壹般沒有炒綠茶高，少數炒綠茶品質極佳。按其形狀也可分為條茶、尖茶、片茶、針茶。條形烘焙產於全國主要產茶區；尖茶和片狀茶主要產於安徽、浙江等省市。其中，特色青烘主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶和古齋藤優子筍等。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、周霞碧峰、南諾白浩等。如黃山毛峰:產於安徽黃山柔嫩縣。外觀嫩滑微卷，芽肥而勻，邊緣鋒利。形似“雀舌”，色澤金黃油亮，俗稱象牙。香氣清新綿長，湯色清亮，滋味醇厚鮮爽，葉底葉朵朵開，濃艷明亮。
曬幹的綠茶:是曬幹的。主要分布在湖南和湖北。廣東。廣西、四川、雲南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶的品質以雲南最好，被稱為“滇青”。其他的，如晴川、錢清、桂青、鄂青，各有千秋，但都不如滇青。
蒸綠茶:蒸汽殺青是中國壹種古老的殺青方法。唐朝時期傳到日本，壹直到現在。但在中國，從明朝開始就改為煎炸了。蒸青是利用蒸汽破壞鮮葉中的酶活性，形成色澤深綠、茶湯淡綠、茶底翠綠的‘三青’品質特征，但香氣悶綠，澀味也重，不如鍋炒綠茶清新爽口。由於對外貿易的需要，中國從20世紀80年代中期開始也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施尤魯，產於湖北恩施；中國炒茶，產於浙江。福建和安徽省。
綠茶是歷史上最早的茶。古代人類采集野生茶芽和茶葉曬青收藏，可視為廣義綠茶加工的開始，至少距今3000年。但真正的綠茶加工是從8世紀發明蒸綠茶開始，到12世紀發明炒綠茶。綠茶加工技術比較成熟，壹直沿用至今，並在不斷完善。
綠茶是中國最大的茶葉，產地分布在產茶省、市、自治區。其中浙江、安徽、江西三省產量最高，品質最好，是中國綠茶生產的主要基地。在國際市場上，中國綠茶占國際貿易的70%以上。營銷區域覆蓋北非、西非所有國家以及法國、美國、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上，綠茶的銷售額占國內總銷售額的1/3以上。同時，綠茶是生產花茶的主要原料。
各種綠茶名:西湖龍井；惠茗茶；洞庭碧螺春；古竹紫茶；午時仙女；黃山毛峰；信陽毛尖茶；平水珠茶；洪堡茶；上饒白眉；山茶花；峨眉竹；南安石婷綠；天空白雪皚皚，綠意盎然；蒙頂茶；雍熙霍青；仙人掌茶；天山綠茶；永川秀雅；休寧松蘿；恩施尤魯；都勻毛尖；坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉港柏慧；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭綠雪；天尊公雅；沙灘茶；雙龍銀針；太平猴魁；圓明茶；周霞的碧峰；秦巴多霧；文明的龍胡子；廬山雲；安化松針；每天施放雪芽；資陽毛尖；江山綠牡丹；六安瓜片；高橋銀豐；雲峰和潘浩；漢水音鎖；雲南白浩；遵義毛峰；九華毛峰；五蓋山米茶；井是綠色的；邵峰；古老茶；舒城蘭花；州藍雲；小布巖茶；華鼎雲；南山白毛芽；天竺劍；黃竹白發；麻古茶；車雲山毛尖；桂林毛尖；建德茶；瑞州的黃皮茶；雙橋毛尖；唐沁毛尖；東湖銀米莉；江華毛尖；舞龍茶；龜山巖綠；無錫好茶；桂東的玲瓏茶；天目丁晴；新疆羽絨茶；金水翠峰；金壇雀舌；古丈毛尖；雙井·格林；周達鐵茶；文君綠；雪蓮；獅子口的銀芽；雁蕩毛峰；九龍茶；峨眉毛峰；南山首美；項伯·格林；曬黑；巖石是綠色的；孟定幹露；瑞曹奎；河西圓茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；保定綠茶；隆中茶；松陽銀猴；龍巖謝蓓茶；梅隴茶；蘭溪毛峰；官莊毛尖；雲海是白色的；蓮心茶；金山崔涯；二瑞；奶牛到茶；佛茶；貴定雲霧茶；天池郝明；田童巖茶；淩雲白茶；清蒸綠茶；雲林茶；潘安雲峰；綠春繭茶；東柏春芽；太白頂芽；千島玉葉；清溪玉芽；保存森林茶；仙居是綠色的；奇經堂綠茶；南嶽雲霧茶；大關翠花茶；梅江翠片；翠羅；沃坑茶；余姚瀑布茶；蒼山雪綠；棋雲；花果山雲霧茶；水仙絨鉤茶；遂昌銀猴；墨江雲珍。