根據原料、攪拌方法和面糊性質的不同，蛋糕壹般可分為三類。
1.面糊。面糊蛋糕使用的主要原料有面粉、糖、雞蛋、牛奶等。它們是蛋糕的基本組織。這種蛋糕含有高含量的油脂來潤滑面糊，使蛋糕產生軟組織，幫助面糊在攪拌過程中混入大量空氣膨脹。如果配方中油脂的量達到面粉的60%以上，攪拌過程中油脂混入的空氣足夠蛋糕在烤箱中膨脹，但不到面粉的60%。壹般奶油蛋糕，如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於面糊蛋糕。
2.牛奶泡沫蛋糕。這種蛋糕使用的原料是面粉、糖和少量作為蛋糕壹部分的牛奶，主要原料是雞蛋。它利用雞蛋中堅韌的變性蛋白質，在面糊攪拌和烘烤的過程中使蛋糕膨脹，不依賴酵母粉。它和面糊蛋糕最大的區別是不含任何固體油脂，但為了降低雞蛋的過度韌性，可以在海綿蛋糕中酌情加入液體油脂。根據所用雞蛋成分的不同，牛奶泡沫蛋糕可分為兩類:
A.蛋白質。這類蛋糕都是以蛋白質作為蛋糕的基本組織和膨化原料，壹般天使蛋糕都屬於蛋白質；
B.海綿。這種蛋糕使用全蛋或蛋黃和全蛋的混合物作為蛋糕的基本組織和膨脹的原料。海綿蛋糕就屬於這種蛋糕。
3.奇峰班。這種蛋糕是將面糊和泡沫混合，改變泡沫蛋糕的結構和顆粒而制成的，奇峰蛋糕無疑屬於這壹類。
二、蛋糕烘焙基礎知識:蛋糕制作要點
蛋糕是西點軍校最受歡迎的甜點。它不僅具有濃郁的香味，誘人的外觀，而且含有豐富的營養成分。同時，在節日或慶典中也常被視為具有代表性的時令食品。
做蛋糕比做面包容易多了，因為蛋糕不需要精確合適的發酵環境，不需要嚴格的和面，不需要控制發酵時間等等。，但要做好蛋糕，必須具備以下幾點，否則可能會失敗:
1.用好的材料。原料的好壞直接影響蛋糕的質量。雖然好的原料會增加蛋糕的制作成本，但是有與同行競爭的優勢，不僅可以提高產品的質量，還可以增加產品的銷量，樹立店鋪的口碑。
2.需要了解蛋糕中各種原料的性質和作用。做壹個蛋糕，要用好的原料，但是在選擇原料之前，首先要了解各種原料在蛋糕中起到什麽作用，有什麽不可替代的好處，以及它的成分中含有什麽物質，在面糊攪拌和烘烤的過程中能產生什麽化學反應和物理變化。比如做蛋糕用的油有奶油、瑪德琳、氫化油、乳化油、色拉油、起酥油等。，而牛奶則包括鮮奶、煉乳、濃縮乳、脫脂乳、酸奶、奶粉等。雞蛋分為蛋白蛋、蛋黃蛋和全蛋。這些成分和性質不同的相似原料，在使用時有不同的特性，都是專業烘焙師必備的。制作蛋糕的主要原料有面粉、糖、油、雞蛋、鹽、牛奶、化學膨松劑七種，還有香料、可可粉、巧克力等幾十種其他調味原料。在這七種主要原料中，我們可以將其分為幹、濕、柔、韌，以及產生香味的物種的性質。所謂幹原料，是指這些原料在蛋糕配方中使用時能使蛋糕變幹的特性。必須有足夠的液態原料才能溶解。面粉、糖、奶粉、酵母粉、鹽、可可粉都是幹原料。濕原料包括牛奶、雞蛋和糖漿，它們是蛋糕配方中水分的主要來源，並提供足夠的水分來溶解其他幹原料，以保持蛋糕濕潤和膨脹。柔性原料指的是油、糖、化學膨松劑、蛋黃等。它們的作用是保持蛋糕松軟。韌性原料也可以稱為結構性原料，可以在蛋糕中產生韌性，或者可以增加面粉的面筋，產生韌性。它們是蛋糕骨架的主要原料，主要包括面粉、奶粉、鹽、可可粉和蛋白質。產生香氣的原料有糖、牛奶、油、雞蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進入烤箱後能產生獨特的香氣，使蛋糕變得又香又好吃。註意每種原料的獨特特性，靈活應用後產品質量可自由控制。在出現不適當的缺點或由於某種原因改變原料時，可以根據原料的性質進行適當的調整，使產品恢復正常。
3.原料配方平衡。在充分了解了餅中各種原料的作用後，還要進壹步了解各種原料的用量因餅的性質而異。設定蛋糕配方時，先決定蛋糕是高成本還是低成本，蛋糕質地是軟還是硬。原料可分為幹、濕、軟、韌四種，使蛋糕具有良好風味的四種主要原料是糖、油、雞蛋和牛奶。這四種原料用多了，成本會更高，但蛋糕的質量會更好。但是需要註意的是，即使是好的原料，也是越多越好。需要遵循壹定的使用比例，不能因為強調其中壹種而打亂原料之間的平衡。
4.需要正確的混合方法。面糊攪拌有兩個最大的功能。首先是將配方中的所有原料混合均勻，使每種原料均勻分布在面糊的每壹部分。二是通過不同的攪拌器具和速度向面糊中註入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨脹細膩的結構。有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，還是會浪費，得不到理想的產品。所以在攪拌面糊之前，壹定要確定自己做的是哪種類型的蛋糕，確認需要的攪拌器和攪拌速度，以免失敗。
5.正確的烘烤溫度和時間。由於每個蛋糕的性質不同，烘烤的溫度和時間也不壹樣，尤其是使用箱式烤箱的話，烤箱的溫度控制分上下火，控制溫度的溫度計往往會出現不準確的情況。烘焙蛋糕時要特別小心，需要平時養成烘焙經驗才能運用自如，否則火力太大或太小都會影響蛋糕的表面顏色和內部組織。原則上，任何重量在100g以下的模具烘烤的蛋糕，都需要在200℃的溫度下烘烤12-18分鐘左右。如果在100-450g之間，180℃的火比火稍大，烘烤時間在18-40分鐘之間；重量在450-1000g以上的，下火也比上火大，170℃烤40-60分鐘。如果蛋糕是用烤盤直接烤而不是用模具烤，應該是上火烤，上火的使用量極小，只要蛋糕底部能產生顏色即可。壹般來說，烘焙的溫度和時間要根據蛋糕的大小和種類來決定。對於小蛋糕，應使用高溫縮短烘焙時間，對於大而厚的蛋糕，應使用低溫延長烘焙時間。壹般高溫是指190℃-232℃，正常溫度是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。奶油蛋糕和淡奶油蛋糕要高溫，重奶油蛋糕和奇峰蛋糕要常溫，水果蛋糕和大蛋糕要低溫。如果烤箱溫度低於合適的溫度，烤出來的蛋糕往往頂部扁平發粘，外圍向中心收縮，烤盤內部含有粘性面糊，內部組織非常柔軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕的中心會向上凸起，頂部會斷裂，蛋糕的外緣會從烤盤向內收縮，但烤盤的內側會很光滑，不會有面糊粘在上面，所以這種蛋糕的內部結構比較緊密。如果蛋糕沒有煮熟，表皮下面的上部會有壹層粘稠的面糊。如果蛋糕下部靠近底部有這樣的面糊，那是因為配方水太多，或者底料太淡，攪拌時配方中的油脂攪拌不均勻。