隨著牛奶溫度的不斷升溫，脂肪球的膜蛋白變形，沒有脂肪球膜的脂肪不穩定，容易凝聚在壹起，吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低表面張力，形成穩定的膜，即“奶皮”。
大家都可以吃奶皮。
很多人不吃奶皮，甚至扔掉，因為覺得奶皮脂肪高。其實全脂牛奶的脂肪含量在3.1%以上。但相對於脫脂奶，因為脂肪的存在，口感更加醇厚香濃，更容易被大家接受。而且目前中國人每天喝的牛奶大部分還是低於膳食指南推薦量的。除非有特殊的健康需求，沒有必要選擇脫脂牛奶。
對於減肥的人來說，全脂牛奶保持飽腹感的時間相對較長，但更有利於減肥。盲目追求脫脂牛奶未必是好事。奶皮並不是牛奶中所有脂肪的聚集，去掉奶皮後剩下的牛奶，脂肪未必比脫脂牛奶低，所以對於減肥的人來說，奶皮並不是不能吃的。