壹年周期
醬香型白酒的生產周期是壹年,從端午節到重陽節。經過九次蒸煮,八次發酵,七次收酒,精心勾兌,才能封壇保存,整個過程耗時壹年。
九次烹飪
九次煮,顧名思義就是煮九次。第壹次投料後蒸壹次,粗砂混蒸壹次(第二次投料)。前兩次燉制變成釀造的未經過濾的酒,但不取酒(為了增加其發酵時間),然後進行第三次燉制,得到我們所說的熟罐。
冷卻、鋪曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取醅,六輪循環後,每個環節熟壹次,全程熟九次。
八次發酵
醬香型白酒在釀造期間,沙蒸壹次,混粗沙壹次,煮爛,甑蒸六次,窖內發酵六次,每種加曲壹個月,共八次。
喝七次酒
茅臺醬香中的七次取酒是指在粗砂上蒸熟後的第壹次取酒(第三次蒸煮從臘月到次年正月),從熟糧到甑蒸六輪後的六次取酒,每月壹次,直到第七次取酒完畢,已是第二年八月。
第壹次用蒸的方法就能出酒,這種情況很少見。壹般第二次、第三次才會出酒。第壹次生產的葡萄酒是非常重要的葡萄酒,可以用來調和葡萄酒的味道。第三、四次出酒最多,質量最穩定,是制作基酒的主要目標。第五次到第七次的酒口味偏淡,但此時的酒曲味更濃。