在食材的選擇上，居酒屋烤鳥餐廳會采用地雞和明柄雞兩種雞肉。明手雞多為人工飼養，沒有血統限制。明手雞的味道略遜於土雞，多見於廉價的大街小巷。
高級燒鳥店基本用的都是土雞，是日本本地品種，嚴格要求血統在50%以上。它采用散養模式，不僅飼養密度嚴格，而且要養殖80天以上。
燃燒的鳥簡介:
現在日本的烤鳥店不僅僅是提供雞肉燒烤，更準確的說應該是指炭火的所有食材。日本人不管是烤大蔥、大蒜、蘑菇、秋葵還是海蝦、春魚、魷魚卷、秋刀魚，只要要求用炭火燒烤，都可以稱之為烤鳥。
所以類似的菜在中國多以街邊大排檔的形式出現，但在日本，店鋪往往很寬敞，人流量大，熱鬧非凡。