具體來說，日本牛有四種:日本黑牛、日本褐牛、日本短角牛、日本波爾牛。日本黑牛產於日本各地，其他三種產於特定地區。日本褐牛來自熊本和高知縣，日本短角牛來自巖手和北海道縣。四個不同的品種互相雜交還是可以得到的。被視為最高檔的牛肉，日本最常見的牛肉，約占總量的90%，壹般被視為優質牛肉。
江戶時代，受佛教文化影響，日本禁止殺牛，肉食文化沒有發展起來。明治維新前的日本，養牛和馬是為了農耕和運輸，但從江戶時代開始就作為食物，比如江邊的牛肉。
明治維新後，肉食文化傳入日本，海外牛也傳入。在1960年代，隨著拖拉機和其他交通工具的普及，牛被用於耕作的概率變小了。而且由於牛的產奶量低，地方品種也只是作為肉來養。牛最初在農業中被用作役畜，它們因其身體耐力而被選中。這種選擇為肌內脂肪細胞較多的動物提供了現成的能量來源。而且牛是有角的品種，牛的顏色多為黑色或紅色。
早在很多年前，就有證據表明，鶴牛的遺傳株是分離出來的。現代和牛是日本本地牛和進口品種雜交的結果。1868明治維新後，政府想引進西方的飲食習慣和文化。在此期間，日本進口了棕色瑞士牛、德文牛、短角牛、西門塔爾牛、艾爾郡牛和朝鮮牛。日本牛的生產受到嚴格的監管，後代必須經過檢驗。只有最可靠的基因才能被保留下來用於育種。在意識到其獨特產品的價值後，日本政府禁止出口牛，並宣布其為國寶。？