甘薯在貯藏過程中仍有旺盛的呼吸作用，其呼吸強度比谷類種子高十幾到幾十倍。當o2充足時，紅薯進行有氧呼吸，吸入更多的o2，釋放更多的co2和熱量。o2不足時，紅薯進行無氧呼吸，產生酒精、co2和少量熱量。酒精對薯塊有毒，容易導致坑腐。