吃臘魚常致癌，因為臘魚含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽作為壹種食品添加劑，對改善肉制品品質有積極作用，但過量使用會引起亞硝酸鹽中毒。
在微生物的作用下，亞硝酸鹽在胃中可以轉化為亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物。另外，肉類品種中的含氮物質可以通過細菌的胺化和硝化作用轉化為亞硝酸鹽。
鮮魚在傳統腌制過程中會產生壹些亞硝酸鹽，主要是因為腌制魚中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、黴菌等微生物具有很強的還原能力，可以將魚中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
同時，鮮魚中的蛋白質等含氮物質分解產生三甲胺等胺類物質，會進壹步形成亞硝胺為亞硝酸鹽，易對人體致癌。
擴展數據
健康地吃熏魚:
1，少吃點
煙熏臘肉不僅好吃，而且保存時間長。在加工腌制過程中，要加入壹定量的亞硝酸鈉作為防腐劑，亞硝酸鈉在體內外都能與肉類中的胺類結合，形成二甲基亞硝胺，這是壹種致癌性很強的物質。
2.合理的配菜
食用腌制品時，適當搭配壹些富含維生素C的新鮮蔬菜，如菜心、青椒、黃瓜、菠菜等。，或者飯後多吃富含維生素C的水果，如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等。，能阻斷亞硝酸鹽與胺類結合，避免或減少致癌物對人體的危害。
3.多吃抗癌食物。
有些抗癌食物可以消除食物和體內的亞硝胺類致癌物，還可能促進某些癌前細胞向正常細胞轉化。大蒜和蒜頭含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，都具有很強的防癌抗癌作用。
人民網-吃臘肉致癌？教妳3招健康吃臘肉
百度百科-臘魚