頭數是指壹斤中大小均勻的膠水的數量，並據此分等級。頭數越少，單個膠的大小越大，比如60頭，也就是說壹斤有60個大小差不多的膠。
市場上常見的花膠有黃魚膠、鰨膠、石斑魚膠、小米膠、鱈魚膠、紅嘴魚膠、蜘蛛魚膠、鬥湖魚膠、佐羅魚膠等。不同品種的花膠口味不同。
黃魚膠、麻友膠、鰈魚膠燉後口感軟滑；但石斑魚膠和紅魚膠更耐燉，燉後口感堅韌有嚼勁；黃花管和鰨膠(公母)是現在市場上比較受歡迎的品種。
魚膠的品種、大小、年份等不同，功效略有不同，價格也不同。
優質紫膠的選擇方法
1.看顏色:選擇表面呈琥珀色，顏色不均勻的正常魚膠。顏色分布不均勻，整體呈琥珀色或暗黃色。如果太均勻，可能會漂白。
2、看紋路:選擇有紋路和自然的正常魚膠，表面有自然紋路，假魚膠光滑無紋路，用碎膠澆出來的紋路雜亂，顏色灰暗，透明度差。
3.氣味:無特殊味道或輕微腥味的魚膠是幹燥制成的，有腥味，但不會有其他氣味(油、酸等刺鼻氣味)。
4.斷裂硬度:不要選擇容易彎曲的魚膠。幹燥後水分流失很多，硬到用手很難彎曲，而假冒或劣質的魚膠容易白萬。
5.看斷面紋理:斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面斷面
6、看中心色:如果中心渾濁不透明，就不要選。魚肚幹的時候，中心部分沒有完全幹透，四周都是透明的，但中心是玉白色，顏色渾濁。這種魚肚叫“花心魚肚”，質量很差，不宜挑選。這種魚膠發泡後有很強的氣味，是鑒別的標誌。