收藏推薦 芝麻油的香味是芝麻酚所引起的。在未炒的芝麻中,芝麻酚和其它成分結合在壹起,不易分解出來,因此生芝麻沒有什麽香味,但炒熟的芝麻,由於受高溫的影響,拆散了芝麻酚與其他成分的結合狀態,使芝麻酚遊離出來,故香味四溢。芝麻酚能溶於油中,所以用傳統的方法生產的小磨香油濃香撲鼻。 但是,小磨香油放久了就會減弱或失去香味,有時不僅不香,甚至還會產生難聞的哈辣味。這是為什麽呢?分析壹下芝麻酚的性質就會真相大白。原來芝麻酚是壹種化學穩定性較差的物質,在空氣中或受日光的照射就容易氧化破壞。尤其是在夏、秋高溫季節,保管方法不妥當,往往會使小磨香油中的芝麻酚全部氧化,進壹步又能引起脂肪氧化酸敗,這時的小磨香油就會產生難聞的哈辣味。 日常生活中,人們很珍惜小磨香油,往往要貯存較壹長的時間,因保管方法不當,致使香味消失或變哈的現象常有發生。怎樣才能使小磨香油的香味保持較長的時間呢?主要方法是進行避光密閉保管。存放小磨香油不要用透光的玻璃瓶,最好是用陶缸陶罐或有色玻璃瓶。長期保管的小磨香油,要求含水低、密封嚴、存放在陰涼通風處。
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