壹說起保存蘑菇，大家最先想到的就是低溫。沒錯，低溫保鮮是最普遍的壹種方法。低溫保存可以抑制微生物的活動，降低分解酶的活性，但前提是不能破壞細胞。快速冷凍快速冷凍的原理是利用高速降溫越過冰晶增長的危險溫度區（-5～0度），使細胞內來不及形成大小可以致死細胞的冰晶。實驗表明，融凍的速度越快，細胞存活率越高。在遠途運輸時可采用這種方法，采用速凍，使松茸的溫度降到-30℃，持續4小時，再回升至-20℃保存（因為保存溫度越低，器材要求越高，成本越高），這種方法可以保存三年以上不變質！冰塊保存這種方法適合短途運輸。將泡沫箱裏裝滿冰塊，松茸放置中間，外面用膠布密封即可。冰箱保存家庭裏使用最多的還是冰箱，控制溫度在1～5℃，相對濕度在85%～95%，可保存10天。第二類松茸的保存方法大家也不陌生：鹽漬保存。濃度20%的鹽溶液可以產生120個大氣壓以下的高滲壓，可以使微生物細胞質膜分離，原生質收縮，造成生理幹燥。同時還能形成壹個厭氧環境，讓微生物無法生存。很有意思的壹點是，無論冷凍還是鹽漬保存松茸，在這之前都要用熱水燙壹下松茸（70℃環境下5～10分鐘），這是因為高溫可以使松茸體內的酶失去活性，降低松茸代謝，保持松茸原色，還能起到殺菌的作用。松茸所享譽的最大特點，在於它的香氣，而新鮮松茸在采摘後的5～6個小時，香氣就會消失殆盡。日本這個專利人發現，松茸在-24℃的溫度下保存，香氣不易散失，而當溫度降到-25℃以下時，香氣就會急劇下降。具體操作是：將表面未幹燥的松茸放入-25～-30℃的冷庫中，等到松茸中心的溫度達到-22～-24℃的溫度後，將冷庫內的溫度控制在-20～-24℃。這是它的核心步驟，據說這種方法幾月甚至半年，松茸的香氣都不會散，也就是說即使在冬春季節，也能吃到香氣撲鼻的新鮮松茸了。
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