老陳醋是指陳化期大於12個月，總酸度達到6度，用酒精和醋酸發酵而成；熏醅，淋醋，再放缸或池中曬幹，撈冰陳釀，便可成陳醋。
壹般情況下，陳釀時間越長，醋的品質越好。壹般經過夏季日曬、冬季冰釣的陳釀過程後，醋液因日曬而不斷蒸發，因冰釣而不斷降低含水量。同時風味成分慢慢轉化，形成其獨特風格。
從口感上來說，不同年份陳釀的醋還是有壹些差異的。醋越久越醇，越酸越香。
擴展數據:
醋的價值和功效
《黃帝內經》記載，水腫患者忌鹽時，可用醋代替；早在漢代，華佗就曾用醋治療蛔蟲引起的腹痛。在古羅馬，人們用醋來治療傷口；到了中世紀，歐洲已經用醋消毒了。在山西，民間有句諺語“家裏有兩個醋就不用去藥店了”。
1.醋能刺激食欲，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，促進消化積累；
2.醋具有良好的抑菌、殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病；
3.醋能軟化血管，降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的良方；
4.醋可以很好的保護皮膚和頭發。在中國古代醫學中，就有醋入藥的記載，認為醋有生發、美容、降血壓、減肥的功效。
5.醋能消除疲勞，促進睡眠，減輕暈車、暈船的不適癥狀；
6.醋還能降低胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7.醋還可以軟化雞骨頭和魚翅，促進鈣的吸收。
此外，醋還能散瘀、止血、解毒、殺蟲。治療產後血暈、疥瘡、黃疸、黃汗、吐血、鼻衄、便血、陰部瘙癢、癰腫瘡腫。給魚和蔬菜解毒。
在生活中，醋的應用更為廣泛，壹般人群均可食用，脾胃濕熱者和初發外感者禁用；胃潰瘍和胃酸過多的人不宜吃醋。
參考資料:
百度百科-山西老陳醋