每到冬季月份，湖南農村的人們都要宰殺自己的豬，邀請親朋好友吃壹頓殺豬飯，然後在剩下的豬肉上塗上壹層白酒，再塗上炒好的花椒味米鹽，放入大桶中腌制。每十斤肉放三兩鹽和適量胡椒粉。每天中午翻缸，連續腌制五天。
鹵水出來時(腌制5天)，用80度左右的熱水將鹵水洗幹凈，掛在柴棚裏(常德叫廂房，專門用來放柴火、烤火、熏臘肉)。第壹天用大火烤，然後每天用燒柴火產生的煙火熏。時不時會加入柚子和橘子皮，放在火盆上燒。要到過年才能吃。用這種方法熏制的臘肉壹直掛在柴棚裏，第二年夏天吃了也不會變質，所以不需要放在冰箱裏保存。
最正宗的臘肉現在已經很難吃了。最好的熏肉是這樣的。當妳用溫水泡壹泡，洗壹洗，再蒸壹蒸，切壹切，脂肪層完全透明，瘦肉部分呈深紫色。有壹種特殊的木頭氣味。
臘肉的制作過程壹般是這樣的:首先把肉切成大塊，撒上鹽，撒上炒好的胡椒粉，腌制7到10天，然後掛起來晾幹，再熏制。在我的家鄉，柏樹技術被用來建造棚子和煙熏它。壹般顏色變黑變黃就好了。現在用來賣，壹是腌制和煙熏的時間不夠，二是柏木技藝難求，表面好看，蒸的時候就不是這樣了。
至於要多久才能達到最優，我還沒想出來。聽說要抽幾天。最好花很長時間。
現在很難吃到最好的臘肉了。小時候經常吃。當時是直接從國內寄過來的。幾年前，當我去農村時，壹個農民建了壹所房子，並為幫助工作的鄉親們拿出了熏肉。是從火爐前的掛件上取的。據說掛了半年了，我正好是那裏的客人。我又感覺到了吃了壹個小時的臘肉的味道。味道很好。去年有人從農村帶了壹些，還不錯，但是趕上以前吃的還是差了壹點。