這部分的肉比較嫩，筋很少，只有兩片薄薄的肉。去掉筋以後，肉是塊狀的，容易塑形。所以這塊肉被廣泛用於烹飪菜肴，比如粵菜中的牛肉片，多是由這部分肉加工而成。每件平均重量3-4公斤。肉質呈紅色，新鮮細膩，純瘦肉型，不含人工水。
牛不同部位的最佳烹飪方法
1，牛頸肉
牛頸肉因運動多而硬滑有嚼勁，肉質幹實，肉紋淩亂。意大利人喜歡風幹牛頸肉吃，適合做餡。有嚼勁，對中青年人更好。
2.牛頸肉
牛頸肉是由兩塊肉交叉而成的，因為運動多了。肉絲橫向不規則，韌性強，纖維細。特點是肥瘦兼備，肉質幹實。適合做餡或者煨湯，餡率比其他部位高15%，做牛肉丸不錯。中青年人吃的更好。
3、牛上腦
牛的上腦是位於肩頸後部和脊柱兩側的牛肉。因為上腦很少運動，所以肉質細嫩多汁，有大理石沈澱。上腦的脂肪混合均勻，有明顯的花紋。適合煎、炒、牛肉火鍋。食用人群比較廣，老少皆宜。
4.牛肉肩肉
牛肩肉，位於前肩胛骨和前腿上部，由岡上肌、岡下肌、前臂張肌和肱三頭肌外側頭肌組成，纖維細密，口感滑嫩。適合燉，煮和鹵制。
5.牛霖
這裏的牛肉脂肪含量低，適合燉、炒。