1、冷凍肉多是儲備肉，投放市場就是平抑物價，會便宜。個別冷凍肉保質期要達到或臨界，有的是處理，但指標沒超標。冷凍肉是指畜肉宰殺後，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉壹般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。肉的冷卻貯藏是指使產品深處的溫度降低到0-1℃左右，在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，壹般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產品深處的溫度降低到-6℃左右。但由於原料種類的不同，冷卻處理的條件也有差異。
2、冷凍肉由於水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發，肉質老化幹枯無味，稱作幹耗現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。隨著溫度漸降，肉組織內部形成個別冰晶核，並不斷從周圍吸收水分，肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由於大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養成分減少，風味改變。
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