大曲是用來釀酒的壹種原料，也叫塊曲或磚曲。它是以大麥、小麥、豌豆為原料，經過粉碎、加水揉搓，壓制成形狀像磚塊、大小不壹的醅，讓自然界的各種微生物在上面生長。
小曲是釀酒的起始物。也叫酒藥。熱值低，適合南方氣候。用小曲釀造的酒叫小曲酒。
麩曲是以純黴菌株和麩皮為原料，通過人工控制溫度和濕度培養而成，主要起糖化作用。釀造葡萄酒時，需要與酵母(純培養酵母)混合進行酒精發酵。
2.不同的釀造方法
在來自曲黴的澱粉酶和糖化酶的強烈作用下，大米中的澱粉被酶促分解成糖。因此，大曲和麥芽自古以來就被用作糖的原料，用來釀酒、甜酒和豆醬。用小麥代替大米的，叫麥曲。
小曲主要用於釀造白酒。以大米、高粱、大麥為原料，酌情添加幾種中藥。所含的微生物主要是根黴、毛黴和酵母菌。它在釀造過程中既起糖化作用，又起發酵作用。
麩曲勾兌是白酒生產工藝中的重要環節。其目的是通過主輔原料的合理配比，為微生物的生長、繁殖和生命活動創造良好的條件，使原料中的澱粉在糖化酶和醇化酶的作用下盡可能多地轉化為酒精。
3.不同的功能
小曲主要用於釀造黃酒和小曲酒。
大曲是用來釀造蒸餾酒的。
麩曲是近代才發展起來的，以麩皮為原料的培養物接種純黴菌。可以用來代替壹些大曲或者小曲。
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