利用自然條件或在人工控制的條件下將食品幹燥到不易腐敗變質的程度來加以保藏的食品保藏方法。其歷史悠久，應用最廣。
補充
幹燥包括自然幹燥和人工幹燥。前者是借助陽光或流動空氣將食品曬幹或晾幹，例如稻禾、油料、堅果、水果等在收獲以後進行晾曬；後者又稱脫水,是應用機械化生產線在較短時間內完成幹燥過程,例如蔬菜、水果的脫水，麥乳精、果汁的真空幹燥。至於食品的焙烤、油炸，除水分蒸發以外，還發生了壹系列化學變化，都不屬於食品幹燥範圍。
原理新鮮食品的腐敗變質是酶和微生物引起的許多化學變化造成的。酶是食品本身的組成部分，需要適當的水分，才能發揮其作用,如將食品的水分降到1％以下，酶的活性就會消失。幹燥雖不能殺死微生物，但在食品幹燥的同時，微生物也失去水分，其後處於休眠狀態，逐漸死去（見食品微生物）。食品經過幹燥，由於酶和微生物都失去活性，因而能長期保藏。如果幹燥後的食品壹旦受潮，在適宜的溫度下，酶的活性會部分恢復，殘存的微生物也能再次繁殖起來，食品仍會腐爛變質。