在低溫下，尤其是溫度降到-10℃以下時，肉中的水分變成冰，造成細菌無法生長發育的環境。但當肉解凍恢復後，由於溫度的升高和肉汁的滲出，細菌又開始生長繁殖。因此，肉類低溫保存時，必須保持壹定的低溫，直至食用或加工，否則無法保證肉類的質量。肉類的冷藏可分為冷卻肉和冷凍肉。
1.冷卻肉:主要用於短時間存放的肉類，通常將肉類中心溫度降低到0℃ ~ 1℃左右。具體要求是肉放入冷庫前溫度要降到零下4℃左右，入庫後保持在-1℃ ~ 0℃之間。豬肉的冷卻時間為24小時，可儲存5 ~ 7天。冷卻後，在肉的表面形成壹層幹膜，阻止了細菌的生長，減緩了水分的蒸發，延長了儲存時間。
2.凍肉:將肉快速深度冷凍，使肉中大部分水分凍成冰。這種肉叫凍肉。冷凍肉比冷藏肉更耐儲存。肉類通常在低於-23℃的溫度下冷凍，儲存在-65438±08℃左右。為了提高冷凍肉的品質，恢復解凍後的原有口感和營養價值，目前大多數冷庫采用速凍方式，即將肉放入-40℃的速凍室內，使肉溫迅速降至-18℃以下再移入冷庫。
肉類的冷卻和冷凍都是在懸掛狀態下進行的，占用了很大的倉庫。為了長時間儲存，冷凍肉可以搬進冰箱堆放。冷庫溫度應低於-18℃，肉品中心溫度應保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，保存時間越長。豬肉在-18℃下可保存4個月。在-30℃下，可儲存10個月以上。肉類冷藏應符合衛生要求，每批產品入庫前應清洗消毒。存放時，不同的肉制品要隔離存放，防止串味，影響質量。