陳皮選用的陳皮對其品種、產地、采收時間都有壹定的要求。新鮮的橘皮需要經過風幹、密封儲存、加濕軟化、再次風幹、曬幹等工序制成陳皮。，而且往往可以用壹年以上，陳釀三年以上，才能叫陳皮。所以陳皮不是陳皮。
橘皮，味甘苦，但有橙子的香味，是水果柑橘的皮曬幹後制成的幹皮。這種果皮如果保持幹燥，可以保存很長時間，所以叫陳皮。
桔皮的形態特征；
如果橘皮是從冬橙的皮上曬幹的，質量更好。其外觀為深褐色，皮薄，握在手中感覺輕盈易斷，並伴有壹股清香味。其中“廣東三寶，老姜陳皮草”中的陳皮，指的就是新會陳皮，號稱“千年人參，百年陳皮”。新會陳皮的價值可見壹斑。
橘皮常被剝成幾瓣，基部相連或不規則碎片。約1 ~ 4毫米厚，外表面橙黃色或紅褐色，有細皺紋和凹陷的點狀油室；內表面黃白色，粗糙海綿狀，具黃白色或黃褐色纖維狀維管束。質量稍硬易碎。氣味清香，但味道刺鼻，微苦。
橘皮分3 ~ 4瓣，基部相連，形狀整齊有序，厚度約65438±0mm，點狀油室大，透光清亮，質軟。所有的藥片都很大，顏色新鮮，油潤，質地柔軟，香氣濃郁，味道酸甜苦辣。