臺灣壹般鹵肉用新鮮的豬五花肉，肥多於瘦，或是不喜歡太肥的，選肥瘦各半，500克肉倒入滾水中需汆燙約6分鐘，直到使用筷子可輕戳進去，撈起來，這樣做可以去除多余油脂、雜豬皮的膠原蛋白，經過長時間燉煮，溶解在醬汁中，再加上壹部分肥肉的油脂，醬汁會變得非常黏稠濃郁。壹些傳統敬業的臺灣小食攤，甚至會為了增加醬汁的粘稠度，特意多放肉皮，壹壹般我們會用五花肉，肥瘦兼具，並且帶要皮，正點！不過口味隨人而定。
放冰糖的時候少放壹點 ，等加水要燜煮的時候可以加點麥芽糖進去 麥芽糖的甜味和冰糖不同，略微有點甘甜的感覺。口感會更加。）另外還有壹個秘訣 就是如果覺得鹹味不夠 我們也鹵肉飯的特色在於肉醬和肉汁，它們是制作的關鍵部分。鹵肉飯在臺南、臺中、臺北的制作方法和特點均有差異。臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推鹵肉飯。據砂鍋中加入所有的調料，加入適量鮮湯，大火煮開，改小火燜煮40分鐘，然後加入香菇和煮好的雞蛋，在燜煮20分鐘即可食用了。
五花肉洗幹凈切成大小厚薄差不多的片，再燒開水，水滾後把切好的肉片放下去，焯三分鐘，再把焯好的肉片撈出來瀝幹水分，瀝幹水分放在盤子裏備用。熱鍋放少許油,油熱後放入香料、蔥、姜煸炒,下五花肉,肉至金黃色時加入老抽、料酒、南乳汁、清水鍋內留少量油煎香花椒後去花椒下蒜末炒香下肉炒勻下炸好的洋蔥 加壹小勺料酒，壹勺醬油，下冰糖,香葉，八角炒上色加水沒過肉壹指頭，大火燒開轉小火壹個半小時到倆小時 ，快