必須避免過早收割。如果在成熟前10天采收，種仁含油量會低7.12%，油脂品質較差。大面積的油茶山，往往因土地條件不同，先後成熟，高山先熟，低山後熟；先在陽坡熟，後在陰坡熟；荒山先熟，大山後熟，老樹先熟，小樹後熟。
湘南主要有寒露籽和初霜籽西寧品種。10月中旬寒露節前後收獲寒露種子，第壹個霜降節前後收獲初霜種子。有時由於當年氣候的影響，往往會延遲5-10天。高溫天幹旱提前成熟，低溫陰雨天成熟延遲。
擴展數據:
油茶果采摘後要及時處理。果實采摘後，拌入少許石灰，堆在草坪上3 ~ 5天，完成油熟過程，增加含油量，然後在晴天推走2 ~ 4天；
茶果自然開裂，大部分茶籽可分離，未分離的可人工去皮，然後篩選清洗，再連續烘幹，壹般1 ~ 2天，使沈澱物、可溶性糖等有機物充分轉化為油脂，烘幹油菜籽可用土平板或竹席；
如果下雨天無法晾曬，應將茶籽鋪在幹燥通風的地面上，厚度約20 cm，每天翻曬1 ~ 2次，防止發熱發黴。如遇晴天，應將曬幹的茶籽收集在通風幹燥的地方。