2、換刀加工。將五花肉平放在菜墩上，去除五花肉上附著的油脂和厚厚的黏膜。方法如下:將500克豬肚切片放入水中(水比豬肚好)，加入200克面粉揉去粘液，然後取出洗凈；加入200克香醋反復揉搓，去除豬肚的異味，然後用流水反復沖洗2-3小時，增加豬肚的酥脆感。五花肉上的附著物如果不清理幹凈，煮的時候會有壹股難聞的味道，漲起來就不容易做了。所以壹定要清洗幹凈，然後用小刀換成條狀或細絲狀，用啤酒水(啤酒與水的比例為1: 5)浸泡2小時。
3.站起來。以500g豬肚為例，將15-20g食用堿放入鍋中，加入熱水(水不要過豬肚為宜)，攪拌均勻，形成熱堿水。當熱堿水稍涼後，放入豬肚中浸泡5小時。當豬肚變成淺灰色時，倒入250g左右的熱水浸泡，直到豬肚慢慢變白，體積開始增大。倒出堿性溶液，放回熱水中。
4.脫堿。處理過的豬肚有特別強烈的堿性氣味。去除堿味，需要將豬肚用流水浸泡2小時左右，然後取出用5-10g的冷水浸泡6小時(提前用熱水浸泡花椒粒20分鐘為宜)。取出五花肉，倒入加有15克松肉粉的500克清水中，浸泡2小時，取出控幹水分，五花肉加工完畢。在烹飪過程中，如果五花肉沒有用完，只能用水冷藏，不能速凍，否則會失去其酥嫩的特性。
參考數據
美食知識。香哈[引用時間2017-12-22]