1、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。
2、整個過程壹定要無油，容器無油、工具無油，腌酸菜沾上油也會爛缸的。
3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來用它封缸。
4、白菜入缸兩三天以後要打開缸，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的。
5、溫度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
6、在酸菜湯裏加入幾粒維生素C丸，可以減少酸菜的漂浮物，減少酸敗和異味，更重要的是可以減少亞硝酸鹽產生。但不能用熱水加入維生素C，否則，維生素C會遭破壞而達不到預期的效果。
擴展資料註意事項：
1、容器消毒很重要
如果是新的刷幹凈就可使用；以前使用過的，在使用前壹定要嚴格消毒，特別是漬過酸菜的缸更要嚴格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用開水更好，之後用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗幹凈，晾幹。
註意壹定要都擦到，不要遺漏，沒有酒精也可用高度白酒。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
2、盡量不要用塑料桶腌漬酸菜
如果壹定要用，也要挑選可盛裝食品的環保塑料，切不可用普通塑料桶，長期在塑料制品中腌泡，塑料內部的有害物質會釋放出來，對人體不好。
3、壓酸菜用的石頭建議不要表面呈紅色
因為可能含有鐵銹的成分。
4、酸菜壹定要完全腌透
壹般需要壹個月左右，否則亞硝酸鹽含量高可能會引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。
人民網-怎樣才能漬出色正味純的東北酸菜？