根據食物的種類、包裝前的加工工藝等因素，存放時間也有所不同。真空包裝的原理主要是去除氧氣，抑制微生物的生長繁殖，避免食物氧化。
大多數微生物，如黴菌和酵母，需要氧氣才能生存。真空包裝的食品去除了包裝中的氧氣，這也抑制了微生物的生長和繁殖。油脂中含有的不飽和脂肪酸容易氧化變質。真空除氧後，也防止了食物的氧化。
易碎易變形的食品，脫氣真空後充入二氧化碳、氮氣等混合氣體。能起到填充的作用，使袋內外壓力大於袋外壓力，既防止袋外空氣進入袋內，又防止食物被壓碎變形。
真空包裝袋簡介
真空包裝袋是指將產品加入到密閉的包裝容器中，排除容器內的空氣，使密封容器達到預定的真空度的壹種包裝方法。真空袋又稱減壓包裝，是將包裝容器內的空氣全部抽出並密封，使袋子保持高度減壓狀態。空氣不足相當於缺氧效應，使微生物沒有生存條件，從而達到水果新鮮、無病不腐的目的。
應用領域包括塑料袋真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿包裝等。包裝材料可以根據物品的種類來選擇。因為水果是新鮮食物，還在呼吸，高度缺氧會引起生理疾病。所以水果用真空包裝的比較少。