牛奶不宜冷凍，因為冷凍牛奶中的脂肪與蛋白質分離，酪蛋白凝結成粉末，所以牛奶的口感會明顯減弱，營養成分也不容易吸收。壹般來說，牛奶冷凍後就可以喝了。但是牛奶放入冰箱冷凍後營養價值會降低。因為牛奶的主要成分是蛋白質、鈣和壹些動物源性維生素，而牛奶在冷凍過程中會有少量維生素被氧化損失，蛋白質會變性，但解凍後會恢復原狀，鈣保持不變。所以營養價值會降低，但不影響食用。牛奶中含有三種性質不同的水，其中最多的是遊離水，不與其他物質結合，只起溶劑的作用。結晶水是以乳糖晶體形式存在的水，結合水是與蛋白質、乳糖和鹽結合，不溶解其他物質而凍結的水。牛奶冷凍時，遊離水先被冷凍，而包裹在其中的蛋白質、脂肪等物質沒有被冷凍。牛奶冷凍時間越長，解凍後蛋白質越容易沈澱、凝固、變質。所以牛奶不宜冷凍，保存牛奶最適宜的溫度是2℃-3℃。
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