發酵時攪拌時間過長，密封不好，導致雜菌感染；夏季，壇內釀造發酵溫度高或未及時攪拌；發酵前發酵罐消毒或清洗不徹底，導致雜菌感染糟醅；發酵後沒有加熱消毒，加熱消毒的主要目的是防止酵母繼續發酵；喝壹點，舀壹點。如果密封不好，會導致雜菌感染。
白酒的註意事項和要點:
將未喝完的瓶裝白酒蓋緊蓋子，然後存放在通風處；把白酒放在壇子裏密封好，然後存放在地窖裏，可以保存很久；白酒怕陽光直射，要存放在陰涼的地方，最好放在深酒窖裏。
白酒貯存期間最好不要隨意動白酒，這樣會影響白酒的質量和口感；白酒保存的溫度不容易太高，最好在10度到16度之間，最高不要超過24度。溫度過高，白酒會揮發。雖然酒儲存在陰涼的地方，但也要防潮。
參考以上內容:百度百科-中國白酒