白酒蒸餾的原理是什麽？

蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質的沸點不同，將揮發性酒精、水、雜酯油、酯類物質蒸發成氣體後冷卻成液體，使酒醅中4-6%的酒精濃縮至50-70%。蒸餾可以殺死酒醅中的微生物，再生壹些風味物質。為了使酒醅疏松，便於蒸餾，常加入少量谷殼。但是用太多麩皮會有不好的口感。

壹般酒頭的酒精濃度比較高，醛、酯、酮等沸點物質聚集在酒頭，接近尾部時酒精濃度急劇下降。雜醇油沸點雖高，但其蒸發系數受酒精度影響，多在酒的頭尾。

所以蒸餾出來的新酒頭往往有壹股惡臭味。但長期存放後，因為醇類的轉化，可以增強香味。