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肉松是用肉做的麽?

原料配方:瘦肉5斤、醬油1斤、白糖3兩、黃酒1兩、茴香10克、生姜20克。

制作方法:

1、原料肉的處理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等,然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3厘米長的短條。

2、煮肉及炒幹:把切好的瘦肉放在鍋中,加入與肉等量的水,然後分三個階段進行加工。

第壹階段:把瘦肉煮爛。用大火煮沸後,撇去上浮的油沫,直至肉爛為止。如肉未爛而水已幹時,可以酌量加水。當用筷子夾肉,稍加壓力,肉纖維即自行分離,則表示肉已煮爛,此時可以把調料加入,並繼續煮至湯快幹時為止。

第二階段:即炒壓階段。用中等火頭,壹邊用鍋鏟壓散肉塊,壹邊翻炒。註意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低;炒壓過遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。

第三階段:即炒幹階段。火頭要小,連續勤炒勤翻,操作輕而均勻,在肉塊全部松散和水分完全炒幹時,顏色就由灰棕轉變成灰黃色,最後就成為具有特別香味的金黃色肉松。

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