具體腌制時間要看當時的溫度，需要在15度以下，這樣肉才不會變質。固化後拿出來曬曬。而且在腌制過程中每天翻壹次，觀察臘肉的情況。
臘肉防腐能力強，可以延長儲存時間，增加獨特風味，這是與臘肉的主要區別。
擴展數據:
購買時，選擇外觀幹燥、無異味、無酸味、肉色鮮艷的；如果瘦肉呈黑色，脂肪呈暗黃色，說明已經超過保質期，不適合購買。
臘肉作為肉制品，長期不變質。經過冬季至日，大寒前做的臘肉保存時間最長，不易變質。臘肉常溫保存，農歷三月前味道最正宗。隨著溫度的升高，臘肉的肉質雖然不變，但味道會變得刺鼻。所以過了農歷三月，臘肉就不能常溫保存了。
臘肉最好的保存方法就是洗幹凈，用保鮮膜包好，放入冷凍室，這樣可以保存很久，哪怕是三五年。