銀耳的真實顏色應該是普通的白色，根淡黃，無味或稍有土味。優質銀耳，穗花大而松，穗肉厚，色白或略黃，蒂上無黑斑和雜質，花形圓，大而美。
黃銀耳變質是由黃桿菌汙染引起的。壹旦變質，壹定不能吃。因為變質銀耳中的有毒物質是米黃桿菌，目前沒有有效的藥物治療，壹定要註意鑒別。吃了它會引起頭暈、腹痛和腹瀉等中毒現象。